Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных продуктов моря.

Моллюски: двух створчатые(мидии)

Тело находящееся между створок, поступает в виде консервов; мороженые вареные брикеты; ракушки.

-мороженые оттаивают на воздухе под полиэтиленовой пленкой t=18град

-моются

-просм-я удаляя примеси

-технологическая обработка (варка)

Сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовле­ния закусок и блюд.

Для транспортирования и хранения живых устриц их затаривают в бочки, перекладывая дробленым или чешуйчатым льдом и рисовой соломой. При этом створки у устриц должны быть плот­но закрыты. Перед обработкой живых устриц выдерживают в хо­лодной воде несколько часов, чтобы освободить их от песка и ила, промывают, после чего раковины вскрывают, съедобное мясо промывают холодной кипяченой водой. Если устриц подают в сыром виде, то мясо оставляют в глубоких створках, в которых устриц и подают как холодную закуску с лимоном.

ракообразные: речные, морские (креветки) сыро и варено-мороженые; сушеные

съедобное - хвост

крабы - консервы; варено-мороженые

Креветки, лангусты(, шейки)

Варят в живом виде, погружая в кипящую воду, добавляют соль в кол-ве 30 г. на 1 л, ароматические корения. Продолжительность варки 30 мин. Варено – мороженых ракообразных проваривают 5 мин. Варено – мороженое мясо крабов и раков распаковывают и оттаивают на воздухе, после чего используют по назначению.

Из группы иглокожих – трепанги, морские ежи, кукумария

На ПОП трепанги поступают в варено – сушеном виде, их промывают и замачивают в холодной воде на 1 сутки. Затем их разрезают вдоль, зачищают внутреннюю поверхность и промывают

Морская капуста (мороженая, консервирования, сушеные)

-оттаивают

-моют

-варят 15-20 мин

-сливают

-наливают и вновь варят (так 3раза)

13.Классификация супов. Технология производства супов на бульонах и отварах. Температура подачи. Хранение и реализация готовой продукции. Технология производства супов на молоке, хлебном квасе, овощных отварах, кисломолочных продуктах, охлажденных бульонах, фруктовых и ягодных отварах. Температура подачи. Хранение и реализация готовой продукции.

Супы делятся на:

Заправочные- щи, борщи, солянка

Суп-пюре – овощной, мясной, но сливках

Молочный-

Холодные- окрошка, щи зеленые

Сладкие- фруктовые, с рисом

Прозрачные-бульены, бульены с яйцом, мясом, рыбой, пельмени

Рассположение в меню:

Прозрачные, затем заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие

На бульонах мысных, рыбных

Температура подачи горячих супов- 75, холодных: 10-14, суп-пюре - 65 градусов

Супы на бульонах и отварах.

Бульоны варят из костей, мяса, мясо и костей, сельскохозяйственной птицы и рыбы.

Отвары получают из грибов, бобовых, макарон

Бульоны для супов. 1.Костные: варят бульон из костей говядины, свинины, баранины(грудная, трубчатая, тазовая), кости дробят, а бараньи и свиные поджаривают в духовке, а вытопленный жир используют для пассировки. Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на малом огне. Говяжьи-3-4 ч, свиные, бараньи-2-3. При варке снимают пену и жир, за 30-40 мин. До конца варки, добавляют подпеченые овощи(пассированные без жира), морковь и лук + соль. Для аромата добавляют белые коренья связанные в пучек. В конце процеживают.

2.Мясо-костный: Мясо(лопатка, грудинка, покромка) весом 2,5-3 кг. Мясо добавляют в бульон после 1 часа его готовности, мясо вынимают, бульон процеживают. 3.Из птицы.: (кости, шеи, желудки, головы, либо целые тушки заправляют в кармашек) Варится 1-2 часа. Курицу вынимают, добавляя в бульон корения, бульон цедят.

4. Рыбный. (из отходов: кости, головы, хвосты, плавники, кожа) Варят 1 час. Головы осетра: мясо через 30 мин. Вынимают, отделяют от хрящей и хрящи варят еще 30 мин. Цедят.

5. Грибной отвар. Из свежих и сушеных грибов. Сушеные гр. Перебирают, промывают(2-3раза) , замачивают на 3-4ч., вынимают, моют, заливают водой, в которой они набухали. Варят 1-1,5ч., солят в конце, вареные грибы шинкуют.

6. Концентрированные: фюме ( из 1кг продукта получается 1 литр бульона), кубики добавляют в конце в суп варят без соли.

Особенности приготовления супов: Щи, борщи, рассольники, солянки.

Приготовление заправочных супов. 1) приготовление бульона 2) подготовка гарнира 3) проваривание гарнира 4) заправка супа.

Правила: 1.Все компоненты супа закладываются только в кипящий бульон, чтобы сохранить витамины. 2. Все комп. Закладыв в последовательности так чтобы все продукты были готовы. 3.Супы в которых входят кваш. капуста, щавель, солен. Огурцы варят: сначала картофель, затем соленые продукты, т.к. в кислой среде переход протопектина в пектин замедляется, картофель будет жестким. 4. Морковь, реп. Лук пассируют за 15-20 мин. До готовности. 5. Белое корение не пассируют (за 20-25 мин. до готовности). 6.Супы не содерж картофель, крупы, макароны заправляют мучной пассировкой(для консинстенции).7. Все супы варят на слабом огне. 8.Вводят пряности за 5-7 мин. до готовности(перец горошком, лавров лист) 9. Готовые супы настаивают 10-15 мин. 10. Отпускают супы:а) по 500-400; 300;250 гр. В суповой тарелке или миске, которые подогревают 30-40*С.; б) при отпуске в суп кладут кусок 1-2 мяса, рыбы, посыпают зеленью или сметаной.

Супы картофельные, с макаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями. Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой емкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах емкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу. е менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.

На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°.

Супы молочные: готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи. Молочные супы с макаронными изделиями (в зависимости от вида) варят 10-40 мин, с дробленными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) – 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варки и хранении быстро густеют, а поэтому их следует готовить небольшими партиями с расчетом реализации в течении 30-40 мин. Готовые супы при отпуске заправляют маслом сливочным. Суп молочный с тыквой и крупой - тыкву, нарезают кубиком, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности. Затем добавляют манную крупу или отдельно сваренные до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом. Холодные супы: готовят из овощей и других продуктах на хлебном квасе, овощных отварах, кисло-молочных продуктов. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года. Хранят супы и их составные части в холодильнике. Температура при отпуске должна быть не выше 14*С. Окрошки – готовят на хлебном квасе и кефире (мясные, мясные сборные, овощные). В рецептуру всех окрошек входят картофель, огурцы свежие, лук зеленый, тогда как в овощную – редис, репа, морковь. Картофель, коренья, мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Белки яиц сваренные в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицы, солью, сахаром и разводят квасом. Огурцы нарезают мелкими кубиками. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук зеленый, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Кроме того в окрошку можно положить мясные вареные продукты (говядину, окорок, язык, ветчину). Борщ холодный – свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы свежие, лук зеленый, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. При отпуске также можно положить вареную говядину, или рыбу (отварную или припущенную). Свекольник – Свеклу и морковь подготавливают, как для борща холодного, овощи охлаждают и кладут в квас. Отпускают также как и борщ. Ботвинья – шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно падают кусок холодной вареной рыбы (осетрина, севрюга, треска) с гарниром (лук зеленый, салат, огурцы свежие, хрен корень, укроп). Щи зеленые – готовят пюре их щавеля и шпината, соединяют и разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения, охлаждают, кладут огурцы, лук, яйцо, отпускают со сметаной. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: свекольника – свекольный цвет, наличие укропа, вкус овощей; ботвинья – ярко-зеленого цвета, вкус кисловатый, аромат лимона. Сладкие супы: готовят из свежих, консервированных или сушеных плодов и ягод, можно также использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты выпускаемые промышленностью. Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Ягоды для супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. Отчистки яблок, груш используют для приготовления отваров. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный 4хкратным количеством воды, и, помешивая, доводят до кипения. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром, со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют мелкие макаронные изделия, клецки, отварной рис, вареники с ягодами, пудинги (рисовый, манный), запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелки можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Эти супы подают, как правило, на завтрак или ужин, но можно и на обед. Суп из сухофруктов –сухофрукты перебирают, разделяют по виду (груши, яблоки, изюм) крупные экземпляры шинкуют на 3-4 части, все промывают и варят в сиропе (вода с сахаром). Груши, яблоки, курага, изюм заправляют: вводят крахмал, отпускают со сметаной и рисом. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: цвет зависит от вида используемого сырья, консистенция – однородная, без комков; вкус фруктовый, сырья; с ароматом корицы.

14. Соусы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Технология производства основных соусов. Пищевая ценность. Физико-химические процессы, протекающие в продуктах при приготовлении соусов. Условия хранения и сроки реализации. Кулинарное использование. Соусы промышленного производства.

Соусы в питании улучшают вкус, аромат блюда, придаёт сочность, повышает пищевую ценность и дополняют химический состав, улучшает внешний вид, используются для приготовления блюд: тушения и запекания.

Классификация: 1 – по температуре подачи: горячие, холодные; 2 – по жидкой основе: на бульонах (мясной, костный, мясокостный, рыбный, грибной), молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе; 3 – по использованию загустителя: с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителя; 4 – по консистенции: жидкие, средней густоты, густой; 5 – по технологии приготовления – основные и производные.

Мясные соусы: основной красный и его производные, основной белый и его производные; рыбные соусы; грибные соусы; молочные соусы; сметанные соусы; яично – масляные соусы; соусы на растительном масле; заправки на растительном масле; соусы на уксусе; масляные смеси; сладкие соусы.

Соусы на бульонах разделяются на 2 группы: красные и белые. Технологическая схема приготовления соуса красного основного включает: приготовление коричневого бульона; приготовление красной пассеровки; подготовку овощей и томатного пюре; соединение бульона с мучной пассеровкой; введение в соус подготовленных овощей и томатного пюре; варку соуса; процеживания соуса; протирание овощей и соединение их с соусом; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов в основной соус добавляют лук репчатый, грибы, огурцы соленые, вино горчицу столовую, помидоры, экстрагон, чернослив, орехи грецкие и другие продукты, которые разнообразят вкус и аромат и обуславливают их название.

соуса белого основного: приготовление бульона; приготовление мучной жировой пассеровки; соединение бульона с мукой и введение овощей; варка соуса; процеживание и протирание овощей; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов с к соусу основному добавляют белое вино, яйцо, овощи, каперсы, томатное пюре, грибы.

На рыбном бульоне готовят белые и их производные соусы. Соус белый основной, соус паровой, соус томатный готовятся также как на мясном бульоне, только с использованием рыбного.

Соус грибной основной – белую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45-60 мин, процеживают. В пассерованный лук добавляют вареные грибы, обжаривают и вводят в соус и проваривают 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

. Молочные соусы –готовят на цельном молоке, на смеси воды и молока, молока и бульона, их готовят жидкими (50 г муки на 1 кг соуса), средней густоты (100) и густыми (130).

Соус сметанный натуральный – муку слегка пассеруют без жира, охлаждают, смешивают с сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают до однородной консистенции, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения, более длительное кипячение не допускается, т. к. соус может расслоиться.

Соусы яично-масленные отличаются высоким содержанием сливочного масла и яиц, добавляют лимонную кислоту. Соусы бывают эмульгированными и неэмульгированными.

Заправки – получают взбивание растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара, перца.

Сладкие соусы готовят как кисели жидкой консистенции. Используют свежие и сушеные ягоды и фрукты, повидло и джем. Соус земляничный, малиновый, вишневый – ягоды перебирают, удаляют плодоножку, моют (удаляют косточки из вишни), пересыпают сахаром и охлаждают, для выделения сока, затем варят 15-20 мин охлаждают.