Соусы необходимо использовать в течение 1-2 часов

15.Кулинарная продукция и блюда из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Пищевая ценность. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. Физико-химические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменение его свойств. Сроки хранения и реализации.

Блюда и гарниры из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.

Блюда и гарниры из припущенных овощей: овощи припущенные (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, белокочанная капуста), овощи припущенные в молочном соусе (+ капуста цветная, зеленый горошек консервированный), морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом.

Блюда и гарниры из тушеных овощей: капуста тушеная, свекла тушеная, рагу из овощей, картофель тушеный с грибами.

Блюда и гарниры из жареных овощей: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, лук фри, зелень фри, тыква баклажаны помидоры жареные, шницель из капусты, котлеты морковные, котлеты свекольные, котлеты капустные, котлеты картофельные, зразы картофельные, крокеты картофельные, оладьи из тыквы.

Блюда из запеченных овощей: овощи запеченные в соусе: запеканки, пудинги, запеканка картофельная, запеканка капустная, запеканка морковная, пудинг из моркови, суфле из моркови, фаршированные овощи: голубцы овощные, перец фаршированный, кабачки фаршированные, репа фаршированная, баклажаны фаршированные, помидоры фаршированные.

Блюда из грибов: грибы в сметанном соусе, грибы тушеные с картофелем, грибы в сметанном соусе запеченные.

Варка:

Овощи варят в воде или на пару. Картофель варят целыми клубнями (очищенными и в кожице) или в нарезанном виде. Морковь и свеклу варят целиком неочищенными для уменьшения потерь растворимых веществ и для лучшего сохранения цвета свеклы.

Продолжительность варки различных овощей неодинаковая: картофеля очищенного целиком – 30 мин, моркови неочищенной – 30 мин, свеклы в кожице – 1,5 ч.

Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых блюд, салатов, винегретов и гарниров для вторых блюд, супов, закусок и других кулинарных изделий.

Припускание и тушение. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси, нарезанными дольками, кубиками, соломкой.

Жарка. Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях – предварительно отваренными.

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5 – 10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) – во фритюре.

Блюда из запеченных овощей. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые.

Начальный период тепловой кулинарной обработки ов. могут активироваться содержащиеся в них ферменты вызывающие те или иные изменения пищевых веществ.

Структурный белок клеточных стенок растительного происхождения подвергается деструкции с образованием растворимых продуктов

Крахмал в картофеле при тепловой обработке набухает и клейстеризуется, поглощая содержащуюся в клетке воду, поэтому масса картофеля при варке практически не изменяется, тогда как при жарке крахмал в поверхностной корочке подвергается деструкции с изменением цвета корочки до коричневой различных оттенков.

Различную окраску ов. обуславливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Вкус и аромат готовых продуктов обоснован присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в процессе тепловой обработки. Летучие, нерастворимые в воде вещества растительных продуктов называют эфирными маслами.

В процессе доведения овощей до готовности изменяются их пищевая ценность, масса, цвет, вкус и аромат. Изменение пищевой ценности происходит вследствии перехода содержащихся в овощах веществ в окружающую среду (при варке), а также за счет их взаимодействия между собой при нагревании.

Пищевая ценность грибов определяется содержанием в них белков, углеводов, жиров, минеральных веществ, а также витаминами. Для грибов характерно высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, которые придают им специфический вкус и аромат, особенно это проявляется у сушеных грибов.

Для ослабления влияния технологических факторов на разрушение витамина С рекомендуется: быстрый прогрев овощей в процессе варки; проводить варку без сильного выкипания жидкости; контролировать продолжительность тепловой обработки; минимизировать продолжительность хранения готовой продукции на раздаче; использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов. Для лучшего сохранения каротина пассерованные овощи следует хранить при низких положительных температурах.

Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) ко­леблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч.

16. Кулинарная продукция и блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Пищевая ценность. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Сроки хранения и реализации.

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, спе­циями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при соче­тании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улуч­шается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225—325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергети­ческую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточ­ной потребности.

Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов-

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химичес­кий состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

♦ гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

♦ гарниры из риса больше подходят к блюдам из барани-_Нь1, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;

♦ горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

♦ макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

♦ в состав сложных гарниров к мясным блюдам не вклю­чают макароны и крупы, кроме риса припущенного.