Жидкие каши.

Изделия из каш,Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пу­динги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Барка бобовых.Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Про­должительность варки колеблется в следующих пределах: че­чевицы — 45—60 мин, гороха — 60—90, фасоли — 1,5—2 ч.

Отварные макаронные изделия не должны быть пере­варенными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70—80°С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из. круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч.

17. Кулинарная продукция и блюда из мяса и субпродуктов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, его технологическая характеристика. Условия хранения и сроки реализации. Технология производства.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку

По термическому состоянию мясо может быть ох­лажденным, мороженым, остывшим.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис­пользования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина — 18,6—20, баранина — 15,6—-19,8» жирная свинина — 11—12 и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

В мясе имеются витамины группы В (В₁₍ В₂, В₆, B_g, B₁₂), PP и др.

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо­дят: размягчение продукта, изменения формы, объема, мас­сы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических ха­рактеристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак­тер происходящих изменений зависит в основном от темпера­туры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65"С денату­рирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в цент­ре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются мень­ше, чем при варке (при варке температура 95°С).

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содер­жат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улуч­шая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жар­ке продуктов со значительным содержанием жира).

Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубле­ного составляют 30%, а порционного — 37%. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В,, (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном ^и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин В₁ (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин B_G (пиродоксин) ме­нее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жаре' ном — 50%.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витами­нов переходит в варочную среду.

Костный бульон. Хорошие по качеству бульоны получаются из трубчатых, тазовых и грудных говяжьих костей. Для приго­товления бульонов можно также использовать кости мелкого скота. Кости нарубают на куски по 5—6 см и промывают. Кости мелкого скота обжаривают.

Подготовленные кости заливают водой из расчета 3,5—4,0 л на 1 /кг костей и при сильном нагреве доводят жидкость до кипения. Пену из свернувшихся белков, образующуюся на поверхности бульона, удаляют. В противном случае при дальнейшей варке она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. В это время с поверхности бульона снимают вы­плавившийся из костей жир.

После закипания бульона нагрев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Выделяющийся при варке жир эмульгируется и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые, взаимодей­ствуя с минеральными веществами, перешедшими в бульон, . образуют мыла. Свободные жирные кислоты и их соли сооб­щают бульону мутность и салистый привкус. Эмульгирование и расщепление жира усиливаются при бурном кипении.

Говяжьи кости варят 4 ч. свиные и бараньи — 2—3 ч. Увели­чение продолжительности варки костей приводит к ухудшению

органолептических показателей бульона: появляется резко вы­раженный запах окислившегося жира и салистый привкус. За час до окончания варки кладут коренья, лук, связанные в пучок стебли пряных растений. Овощи улучшают вкус и аромат кост­ных бульонов, уменьшают мутность.

Мясной бульон. Для приготовления бульонов используют кости и мясо: говяжью грудинку, лопатку, покромку, подлопа­точную часть, а также лопатку и грудинку мелкого скота, сви­нокопчености. Сначала варят костный бульон, а затем в него закладывают куски мяса весом 1,5—-2,0 кг. Бульон быстро до­водят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки удаляют пену и выплавляющийся жир. Б конце варки добавляют коренья и лук.

Продолжительность варки составляет в среднем: говяди­ны— 2—2,5 ч; баранины и свинины—1,5—2,0 ч. Мясо старых животных варится более продолжительное время. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сваренное мясо игла вхо­дит свободно, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо вынимают из котла и кладут в охлажденный бульон, чтобы не подсыхал и не темнел поверхностный слой. Слегка охлажденное мясо зачищают от плотных соединительнотканных образований, нарезают на куски определенного веса и хранят до отпуска в небольшом количестве теплого бульона. Если реа­лизация супов осуществляется в течение продолжительного времени, то мясо охлаждают в бульоне, а затем после зачистки хранят в холодильнике. Перед отпуском его нарезают на пор­ции, разогревают в бульоне. При отпуске супа кусок мяса кла­дут в миску или тарелку. Готовый бульон процеживают.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают кусками (1—2 на порцию), нарезанными поперек волокон, или мелкими кусочками однородной формы, а для детей младшего возраста — в виде измельченного пюре.

Температура подачи мясных горячих блюд 65—70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2—3 ч. Жареные блюда хранят в горячем виде 2—3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1—2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Отварные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

18. Кулинарная продукция и блюда из мяса птицы, пернатой дичи, кролика. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, его технологическая характеристика. Условия хранения и сроки реализации. Технология приготовления.

Блюда из птицы и дичи играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Мясо птицы содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества.

Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту — на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.

Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась или прожаривалась. Заправляют тушку «в кармашек» или в две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрывают горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляют ножки.

Дичь после размораживания ощипывают, начиная с шеи. При этом натягивают кожу, чтобы она не рвалась, и выдергивают по несколько перьев резким движением в направлении, противоположном росту перьев. Далее дичь обрабатывают по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы крылья отрубают полностью. У крупной — ножки обрубают по заплюсневый сустав, а у мелкой — на 1—2 см ниже заплюсневого сустава.

Из птицы и дичи можно приготовить порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего готовят из кур или индеек. Ниже приводится характеристика некоторых полуфабрикатов, которые выпускаются централизованно.

Филе натуральное представляет собой большую грудную мышцу без поверхностной пленки с надрезанным сухожилием.

Котлеты особые из кур или индеек готовят, используя с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные сухари.