Структура управления на предприятиях общественного питания различных типов. Функциональные обязанности и квалификационный состав работников. Рабочие графики.

Структура и численность аппарата управления предприятия общественного питания зависит от его типа, мощности, условий работы и хозяйственной целесообразности.
Возглавляет работу предприятия общественного питания руководитель — директор. Директорами именуются руководители предприятий общественного питания, находящихся на самостоятельном балансе; руководители других предприятий именуются заведующими. Директор (заведующий) назначается, перемещается и увольняется приказом вышестоящей организации.
На крупных предприятиях вводится должность одного или двух заместителей директора (по производству и торговой части). Круг обязанностей заместителя директора и других руководящих работников устанавливается директором предприятия в соответствии с Уставом или Положением о предприятии общественного питания. В отсутствие директора предприятия заместитель пользуется всеми правами директора и выполняет его обязанности.
Крупные предприятия общественного питания, такие, как фабрика-кухня, комбинат полуфабрикатов, рестораны, некоторые столовые, могут быть самостоятельными с правами юридического лица. На них распространяется Положение о социалистическом государственном производственном предприятии. На таких предприятиях организуются отделы: кадров, плановый, главного механика, бухгалтерия, технологическая лаборатория. На предприятиях небольшой мощности отделы, кроме бухгалтерии, не создаются и все вопросы финансово-хозяйственной деятельности решаются непосредственно директором.

Существуют рабочие дни нормальной продолжительности (7; 8; 11,5 ч), сокращенной (для подростков, кормящих матерей), неполное рабочее время, рабочее время с разделением смены на две части.

Ночное время считается с 22 до 6 ч, смена ночью сокращается на 1 ч. Продолжительность перерывов — 30, 45, 90 мин (не более 2 ч). Продолжительность рабочей недели составляет 40 ч.

Применяют следующие графики выхода на работу сотрудников бизнеса общественного питания:

Линейный. График предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников бизнеса. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства. График позволяет упростить контроль за выходом работников на работу и уход с нее. Однако на протяжении рабочего дня не все работники загружены одинаково и равномерно.

Ступенчатый(ленточный). В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на бизнес-предприятиях общественного питания с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады. Недостатком является отсутствие возможности четкого контроля за временем выхода на работу и ухода с нее, разграничения смен и установления постоянного состава бригад в бизнесе в течение дня.

Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих бизнес-предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин — рабочее время и перерыв — I ч 30 мин или 2 ч. Рабочее время по этому графику не должно превышать нормальное число рабочих часов приходящихся на учетный период. Он установлен на месяц или квартал, а для сотрудников бизнеса с сезонным характером работы на год.

Нормальное число рабочих часов определяется по календарю шестидневной рабочей недели. Отдых обязательна должен предоставляться на следующий день. Компенсация недоработки месячной нормы рабочих часов или переработки осуществляется в этом же учетном месяце с привлечение» работников к дополнительному выходу на работу или предоставлением дополнительных часов отдыха в бизнесе.