Методы оценки качества пищевых продуктов.

Оценка показателей безопасности

Показатели безопасности предусмотрены в стандартах, ТУ, правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продоволь­ственного сырья. В них включены следующие методы измерений:органолептические;физико-химические;радиологические; микробиологические.

Органолептические показатели безопасности определяют по внешнему виду, цвету, запаху изделия.

Физико-химические характеристики безопасности продукции устанавливают в соответствии с нормативными документами: содержание токсичных элементов в кондитерских изделиях:

;Метод опре­деления ртути, меди, свинца, кадмия,цинка, пестицидов, микотоксинов, дрожжей и плесневых, бактерий рода сальмонелла, кишечных палочек ,мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, Staphilococcus aureus, радионуклидов и др.

Многие показатели безопасности лишь косвенно свидетельст­вуют о загрязнении сырья. Допустимые уровни содержания физико-химических показателей, таких как пестициды, микотоксины, ра­дионуклиды и тяжелые металлы для кондитерских изделий, уста­новлены санитарными нормами и правилами.

Химический состав кондитерских изделии.В химическом составе кондитерских изделий определяют коли­чество основных веществ:

• воды, белков, жиров, усвояемых углеводов, клетчатки, органи­ческих кислот, золы; минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, P, Fe);витаминов (А, В, В_ь В₂, РР, С).

При разработке новых видов кондитерских изделий больше внимания уделяется введению пищевых волокон.

Основные вещества, витамины и пищевые волокна относятся к группе микронутриентов, как вещества, имеющие значение для под­держания здоровья и работоспособности человека. Введение в конди­терские изделия микронутриентов - это изменение традиционных технологий производства, разработка новых методов оценки качества.

Органолептическая оценка.Это наиболее древний метод анализа качества продуктов. Раз­витие современных методов органолептического анализа привело к тому, что результаты оценок, достигнутые этими методами, счита­ются равноценными результатам, полученным при помощи химиче­ских или физических методов.

Органолептически оценить продукт - значит уловить, расце­нить, ощутить требуемый показатель с помощью органов чувств. Выражение «органолептика» происходит от двух древнегреческих слов: organon - орган, инструмент и lambano - ловить, расценивать, чувствовать. Органолептический анализ представляет собой чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором служат наши органы чувств.

Вкус и запах (аро­мат) - это самый важный показатель. Продукт, отличающийся не­удовлетворительным вкусом, признается некачественным при пре­красном внешнем виде, при нейтральном аромате. Обонятельные ощущения - это основной показатель свежести и аромата (принятого гармоничного запаха) анализируемого продукта.

Термин «консистенция» используется для обозначения сложных свойств пищевых продуктов, впечатление о которых получают с по­мощью осязательных ощущений, возникающих в момент соприкос­новения с ними. В соответствии с требованиями нормативной доку­ментации, для пищевых продуктов зачастую определяются такие по­казатели, как волокнистость, однородность, вязкость и т. д., которые определяются органолептическим способом. При оценке консистен­ции многих продуктов определяют характер специфических звуков, возникающих при откусывании (раскусывании) и пережевывании пищи, характеризуемых как «хрупкость» или «ломкость».

Из результатов проведенного анализа существующих органо-лептических оценочных методов наиболее удобной считаем разра­ботанную нами для оценки пряников ранговую балльную шкалу от 5 до 1, которая позволяет ранжировать исследуемые образцы в поряд­ке возрастания (или убывания) органолептического качества.

Физико-химические показатели

Оопределения влажности, общего сахара в пересчете на са­харозу, кислотности, содержания свободной сернистой кислоты в пересчете на SO2 и т. д. используют различные приборы, в том числе и измерительные установки. К такому способу измерений относят совокупность функционально объединенных средств измерений и вспомогательных устройств, предназначенных для получения изме­рительной информации в форме, удобной для непосредственного восприятия аналитиком. Создание измерительных установок позво­ляет наиболее рационально расположить все требуемые средства измерений и соединить их с объектами измерений для обеспечения искомого результата.