Сырокопченые колбасы. Особенности сырья, производства. Характеристика ассортимента. Хранение.

Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт: ГДЛ, пищевая добавки E575 — кислоты, влияющей на изменение pH. Стартовых культуры — чаще всего дрожжевые микроорганизмы, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности. Такие колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Свойства. С острым запахом, солоноватым вкусом , высокое содержание белка, повышенное содержание жира и малое содержание влаги, долго хранится.

Условия хранения: от +12 до +15 °С и относительной влажности 75 - 78%.

1) "Московская"2) "Брауншвейгская",3) "Говяжья", 4) "Европейская"5)"Зернистая"6) "Крестьянская"7) "Любительская"8) "Особенная

9) "Свиная"10) "Пикантная"11) "Русская"

Категории свежести мяса, его использование, утилизация. Методы определения свежести мяса (органолептические, физико-химические, микробиологические, гистологические). Характеристика показателей для мяса разных категорий свежести.

Определить свежесть мяса можно проколов его нагретым ножом или вилкой, от соприкосновения с недоброкачественным мясом, нож или вилка приобретут неприятный запах. Свежесть мяса можно определить органолептически, т.е. оценить внешний вид, цвет, запах и другие свойства. Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный,от старых животных - темно-красный, поверхность слегка увлажнена, не липкая, мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, выделяемый сок мутный. Важным показателем является консистенция: свежее мясо плотное, можно определить, нажав пальцем на поверхность. Ямка, при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе ямка не выравнивает совсем. Жир свежего мяса всегда упругой консистенции и белого цвета (жир от старого животного с желтоватым оттенком). У мяса подозрительной свежести будет матовым, липким, у недоброкачественного - серо-желтого цвета, иногда со слизью. Степень свежести мяса определяют по состоянию структуры мышечных волокон.

Бактериоскопия. Для бактериологического исследования пробу мяса берут из поверхностных и глубоких слоев. Учитывают три показателя: кол-во микробов, качественный состав микрофлоры и интенсивность окраски препаратов.