Сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты. Характеристика сырья, особенности производства, ассортимент. Хранение.

Соси́ска — колбасное изделие, которое изготовляется из измельчённого варёного мяса животных или птицы (или его заменителей)

Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.

Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.

Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др.

Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпикачки и др.

Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные, Закусочные и др.

Мясные хлебы по составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствием оболочки. Они запекаются в форме в виде хлеба при температуре 150°С, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дату изготовления. Их выпускаются высшего, I и II сортов. Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский. Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный-II сорта — Чайный, Молодежный.

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты небольшим слоем шпика; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови. Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слоеная.

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом. Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, 1, 2 и 3 сорта.

Хранят при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии.

Переработка птицы и влияние отдельных операций технологического процесса на качество мяса. Дефекты технологической обработки.

Переработку птицы осуществляют на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия. Технология переработки птицы состоит из: навешивания на конвейер; оглушения или обездвиживания; убоя; обескровливания; тепловой обработки; снятия оперения; операции по полупотрошению или полному потрошению; охлаждения; сортировки, маркировки, взвешиванию и упаковки тушек; замораживания, хранения и реализации.

Процесс навешивания – фактор сильного стрессового воздействия на организм, отрицательно сказывающийся на последующих стадиях переработки.

дефекты технологической обработки:

• зачистки от срывов мяса и жира при съеме шкур.

• неправильно распиленные полутуши;

• потемнения в области шеи.