Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Питательная ценность, ассортимент и качество икры. Укажите причины появления дефектов икорной продукции и меры предупреждения.




Икра – один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. Белки 21-30%, жиры 9-18%, углеводы 2-4%. У осетровой икры цениться лецитин 1-2%. В 100 г 270-280 калорий.

В зависимости от метода обработки продукт подразделяют на икру: • зернистую, • паюсную, • пастеризованную, • ястычную соленую, • ястычную вяленую, • ястычную копченую. Делят на сорта: • 1 сорт • 2 сорт По видам рыб различают икру: • белужью, • осетровую, • севрюжью • шиповую (стерляжья и калужья не имеют товарного значения).

Дефекты:

1. Белые включения – появление белых включений связано с качеством икры-сырца, соленостью, температуры и срока хранения после пастеризации.

2. Горечь – из-за высокотемпературного режима хранения и применения некачественной соли.

3. Запах с оттенком сероводорода – низкое содержание поваренной соли.

4. Запах и привкус металла – разрушение внутреннего лакового покрытия банок.

5. Затеки –

6. Икорная корка – наблюдается при снижении закладки растительного масла по сравнению с нормой.

7. Лопанец – от механического воздействия.

8. Отстой жидкости – накопившаяся жидкость от лопанцев.

9. Острота – начальная степень скисания икры.

10. Скисание – бактериальное загрязнение икры.

60. Изложите особенности состава и ассортимент продуктов, вырабатываемых из нерыбных гидробионтов. Как проводится товарная экспертиза этой продукции?

Классификация

1. Моллюски (мидии, гребешок, устрицы)

2. Головоногие (кальмар, осьминог)

3. Иглокожие (трепанг, кукумария)

4. Ракообразные (раки, лангуст, омары, креветки)

5. Морские травы и водоросли (бурые и красные водоросли)

Объектами промысла головоногих моллюсков служат кальмары, осьминоги и каракатицы. Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей) составляет от 45 до 75%. Среди двустворчатых моллюсков промысловое значение имеют мидии, устрицы, гребешки, мактры и др. Съедобным является все тело моллюска, заключенное между раковин, и жидкость, находящаяся также между створками. Массовая доля съедобной части моллюска составляет от 10 до 29%. Промысел брюхоногих моллюсков, называемых также улитками, занимает небольшое место в мировых уловах. К съедобным брюхоногим относятся трубачи, береговики, морское ушко, рапана, морское блюдечко. Выход съедобной части составляет не более 20%. В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные: креветки, крабы, омары, лангусты, криль, раки. В соответствии с принятой систематизацией эти объекты водного промысла относятся к типу членистоногих (характерные признаки типа — членистые конечности и сегментированное тело). Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более точное название абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25–45% к массе ракообразных.

Экспертиза:

· Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции.

· Длину (высоту) нерыбных объектов измеряют штангенциркулем или циркулем-измерителем с последующим переносом на миллиметровую шкалу, в качестве которой может быть использована металлическая или пластиковая линейка.

· Массовую долю жира определяют экстракционным методом в аппарате Сокслета - метод основан на экстракции жира органическим растворителем из сухой навески и определении его массы взвешиванием.

· Определение золы - удаление органических веществ из навески анализируемого продукта сжиганием и определение золы взвешиванием.

· Определение азота летучих оснований, аммиака и сероводорода - свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующий аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

· Определение воды - метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.

· Определение хлористого натрия (поваренной соли) - метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка - хромовокислого серебра

· Определение белковых веществ (сырого протеина) - метод основан на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота методом титрования


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 123; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты