Объясните разную способность промысловых рыб к созреванию при посоле.

Созревание соленой рыбы - гидролиз белков, жиров, углеводов собственными ферментами мышечной ткани, внутренностей с последующими реакциями взаимодействия образовавшихся продуктов полураспада и окисления, в результате которых мышечная ткань рыбы приобретает своеобразный вкус и аромат, хорошую консистенцию и становится пригодной в пищу без дополнительной обработки. Скорость созревания соленой рыбы определяется активностью протеолитических, липолитических, амилоли—тических ферментов, а также строением, составом белков, липидов, температурой хранения продукта и другими факторами.

Созревание соленой рыбы прежде всего связано с превращениями белков. Полный период созревания можно условно разделить на три этапа.

Первый этап проходит под воздействием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов.

Второй этап характеризуется активно идущим протеолизом под воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. Отмечается количественный рост всех азотсодержащих веществ.

Третий этап отмечается формированием вкуса и аромата. Образовавшиеся три-, дипептиды, аминокислоты, весьма реакционноспособны и вступают во взаимодействие с продуктами распада и окисления жиров (летучими жирными кислотами, альдегидами, кето-нами, перекиси, спиртами) веществами амилолитического распада гликогена (мальтозой, глюкозой) и фосфоролиза глюкозы (фосфодиоксиацетоном, фосфоглице—риновым альдегидом, пировиноградной, молочной кислотами и др.).

Появление гастрономического вкуса и аромата соленой рыбы связано с синтезом новых веществ из продуктов полураспада и распада естественных компонентов мышечной ткани. Созревшая рыба имеет несколько разрыхленную консистенцию, что способствует более равномерному распределению межмышечного или локализованного жира по всей мышечной ткани и усиливает впечатление приятного вкуса и запаха.

79. Что такое «омыление», «ржавчина», «белобочка» и «рапа» рыбы? Каковы причины появления этих дефектов и меры предупреждения?

Омыление. В результате гнилостного разложения белковых соединений на поверхности соленой рыбы появляется скользкий налет серого цвета. При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный залах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей. Порок вызывается аэробными микроорганизмами, развивающимися на слабосоленых продуктах, особенно на сельди, верхние слои которых подверглись опреснению. Неглубоко зашедший порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы крепким тузлуком с последующей обработкой в уксусносоляном растворе.

Ржавчина (окисление). Желтый или коричневый налет на поверхности рыбы, который может проникать и в подкожный слой мяса. Иногда поверхность приобретает цвет ржавого железа. Вкус горьковатый, запах окислившегося жира. Это наиболее частый дефект соленых продуктов. Он часто встречается у жирных рыб при хранении их без тузлука, особенно при повышенной температуре. Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира. Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке. При проникновении окисления в толщу мяса дефект не устраним.

Белобочка(непрокопченные места) – дефект, который возникает при неправильном размещении рыбы на носители коптильной камеры, когда участки поверхности одной рыбы плотно соприкасаются с участками поверхности другой рыбы, делая их недоступными для осаждения коптильного дыма.

рапа представляет собой налет высохшей соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. В первую очередь этот налет появляется на голове и в хвостовой части рыбы. Дефект образуется во время хранения продукта на складе; он неизбежен при хранении крепкосоленой продукции и появляется на рыбе с содержанием соли выше 12 % на плохо отмоченном, или не отмоченном вовсе перед копчением полуфабрикате. Дефект этот легко устраняется протиранием поверхности рыбы вначале влажной тряпочкой, а затем тряпочкой смоченной рыбьим жиром или растительным маслом. Рыба с таким дефектом не отличается хорошим вкусом (как правило пересолена) и имеет плохой товарный вид.