Технология выдержки коньячных спиртов. составление купажей. районы и марки производства коньяка

выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в металлических эмалированных горизонтально расположенных резервуарах, в которые помещены предварительно подготовлен­ные дубовые клепки. молодой коньячный спирт эгализируют и подвергают физи­ко-химической и органолептической оценке. на выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания ви­нограда. однородные спирты выдерживают отдельно. для выдержки коньячных спиртов используют наземные по­луподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым са­нитарным нормам. они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки. температуру в процессе выдержки поддержи­вают на уровне 18—20 "с, а влажность — 75—85 %. дубовые бочки первой категории, вместимостью 30—70 дал на­полняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2 % объема бочки и устанавливаются на дере­вянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размеща­ются на стеллажах в 6—8 ярусов. стеллажный способ компоновки бочек экономически более целесообразен, так как исключает деформацию клепок, неизбеж­ную при установке бочек друг на друга, в связи с чем уменьшают­ся потери спирта, а коэффициент использования производствен­ных площадей возрастает. новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специ­альную обработку. сначала бочки дважды заливают и замачива­ют холодной водой, которую сменяют через 2—3 суток. затем их обрабатывают острым паром в течение 20—30 минут и ополаски­вают последовательно горячей и холодной водой. такая обработ­ка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи. в процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уро­вень недолива, который обеспечивает необходимый для созрева­ния спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает поте­ри при колебаниях температуры. одновременно следят за состо­янием бочек и осуществляют необходимый ремонт — устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т. п. во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают де­густационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рн, общий экстракт, окраску. дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки. при инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки. в случае, когда используют ступенчатые доливки ру­ководствуются следующими правилами: • долив может быть произведен и более молодым спиртом, взятом в количестве, не превышающем 10 %; • для спиртов, выдержанных менее 10 лет, различие в возрас­те не должно превышать 1 —2 года, а для более старых спир­тов - 3—5 лет; спирты сортируют через 2,5 - 3,0 года при пятилетней вы­держке и через 5 лет — при десятилетней. при этом отбирают бо­лее качественные спирты, эгализируют и оставляют для дальней­шей выдержки с целью приготовления старых коньяков. менее качественные спирты также объединяют в крупные партии и используют для производства 3—5-летних коньяков. бочковая выдержка коньячных спиртов является классичес­ким способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и со­провождается большими потерями спирта. эти потери в зависи­мости от района виноделия составляют 3,3—5,6 % годовых в рас­чете на безводный спирт, снижаясь на третьем году на 5 %, а в последующие годы - на 10 % от общей нормы потерь. выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах (технология разработана на кафедре виноделия кубгту) позво­ляет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта. резервуары для выдержки коньячного спирта загружают ду­бовой клепкой из расчета 800-100 см2 удельной поверхности на 1 дал спирта со следующими размерами: длина - 400-1150 мм, ширина — 60—150 мм, толщина 18—36 мм. клепки устанавливают на ребро на брусьях, расположенных поперек цистерны и жестко закрепляют деревянными штырями. клепка проходит длительный цикл обработок: предваритель­ную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек. технологические инструкции допускают использовать дубо­вые клепки (до 50 %), обработанные щелочным способом: вымачиваниево,3 %-ном растворе naoh 2—6 суток при 10—25 "с, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3—4 раза в тече­ние 8— 12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 45 сс. на методе щелочной подготовки клепок основана техноло­гия выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «магараче» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10—12 мм). после укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2—3 часа. воду слива­ют, клепку подсушивают 5—6 суток в естественных условиях и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5 %. спирт хорошо перемешивают, насыщая кислоро­дом до создания давления в цистерне 30 кпа. эффективность резервуарной выдержки коньячных спиртов может быть повышена путем его осуществления в пульсирующем потоке с применением специальной технологии. схема техноло­гического процесса при этом предусматривает образование трех секций, в каждой из которых размещают по три или четыре ре­зервуара в зависимости от кратности отъема спирта — 1/3 или 1/4. первая секция содержит однолетний, вторая — двухлетний и третья — трехлетний спирт. кроме того, в схеме определено мес­то для установки напорных емкостей, в которых находится моло­дой коньячных спирт для доливки. все резервуары соединены между собой трубопроводами. выдержанный коньячный спирт из третьей секции отбирает­ся четыре раза в год, а взятый объем восполняется более моло­дым спиртом. дубовая клепка каждого резервуара в третьей секции один раз в 9 месяце подлежит активации путем кратковременного его кон­такта с воздухом. продолжительность активации составляет 5 су­ток, после чего резервуар заполняется спиртом трехлетней вы­держки. этот способ позволяет улучшить качество спиртов за счет по­вышения степени их насыщенности кислородом и образования на поверхности клепок активного слоя с высоким содержанием свободных радикалов, получать спирты однородного состава, ав­томатизировать технологический процесс. спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с по­груженной дубовой клепкой используются для приготовления 3— 5-летних коньяков и бренди. с целью сокращения сроков выдержки спиртов применяют различные способы. современные прогрессивные технологии ускоренного созре­вания основаны на методах воздействия на спирт физико-хими­ческих факторов, обладающих сильным окислительным эффек­том, активации поверхности дубовых клепок до залива и приме­нении экстрактов из дуба, содержащих компоненты, улучшаю­щие вкус и аромат коньяка. воздействие на коньячный спирт достигается путем его на­сыщения воздухом или кислородом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. созревание коньяка ускоряется так­же в результате обработки уф-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой чистоты. качество молодых коньячных спиртов улучшается в результате их обработки уф-лучами от источника со60 или быстрыми электронами при темпе­ратуре 0 минус 2 °с, имеющими скорость 3—6 млн. для ускорения окислительных реакций при созревании ко­ньяков предложены различные катализаторы: • коллоидное серебро на каолиновом носителе; • коллоидные растворы ряда олигодинамическиактивных ме­таллов, как, например, платины, золота, серебра, кадмия, кобальта, никеля, меди. ускорение созревания коньячных спиртов наблюдается при добавлении ферментных препаратов, полученных из мицелия различных грибов типа аскомицетов, аспергиллов и пенициллов. эффект ускорения созревания коньячных спиртов достига­ется использованием древесины дуба разной степени измельче­ния и обработки. это могут быть необработанные дубовые струж­ки и опилки, древесина, подвергнутая воздействию ультразвука, кусочки дуба, обработанные раствором so2 с последующим на­греванием до температуры 140 °с. важным фактором активации древесины дуба, используемой в коньячном производстве является высокотемпературное нагре­вание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до обугливания. извлечение из древесины в концентрированном виде ценных компонентов для их введения в коньячный спирт, служит важ­ным фактором в процессе созревания коньячных спиртов. с этой целью разработана технология производства экстракта в виде жидкости или порошкообразного препарата дуба, предусматривающего подготовку древесины, включающую ее сушку, колони­зацию микроорганизмами и термическое воздействие. купаж и обработка коньяка выдержанный коньячный спирт является главным компонен­том купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его ха­рактерные качественные показатели. при составлении купажа коньяка используют умягченную воду, сахарный сироп, а также в случае необходимости — колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки. в зависимости от возраста коньячного спирта коньяки под­разделяются на следующие категории: • коньяк трехлетний — из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет; • коньяк четырехлетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет; • коньяк пятилетний — из коньячных спиртов среднего воз­раста не менее пяти лет; • коньяк выдержанный «kb» — из коньячных спиртов сред­него возраста не менее шести лет; • коньяк выдержанный высшего качества «кввк» — из ко­ньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет; • коньяк старый «кс» — из коньячных спиртов среднего воз­раста не менее десяти лет; • коньяк очень старый «ос» — из коньячного спирта средне­го возраста не менее 20 лет. массовая концентрация метилового спирта в коньяках не дол­жна превышать 1,0 г/дм3, верхняя граница допускаемого откло­нения от нормы ± 0,05 г/дм3. коньяки трех, четырех и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока вы­держки коньячных спиртов. коньяки группы «kb», «кввк», «кс» и «ос» готовят из ко­ньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. они должны иметь собственные наименования. коньяки с наименованием по месту происхождения произ­водят в винодельческих районах из коньячных спиртов местного производства, при этом допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20 % от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретного наименования. к коллекционным коньякам относят коньяки групп «kb», «кввк», «кс» и «ос», дополнительно выдержанные не менее трех лет в дубовых бочках или бутах без учета послекупажного отдыха. подготовка компонентов коньячного купажа имеет свои осо­бенности. умягченная вода применяется для снижения крепости конь­ячного спирта и готовится из питьевой воды городских водопро­водов и артезианских колодцев путем дистилляции или обработки ионообменными смолами для удаления солей тяжелых метал­лов до жесткости не более 0,36 мг.экв/дм3. разрешается исполь­зование воды из естественных источников, если ее жесткость не превышает 1 мг.экв/дм3. очистка воды от металлов предупреждает коньяк от помут­нений. спиртованные воды также используются для снижения крепос­ти коньячного спирта. их готовят разбавлением умягченной водой коньячного спирта, возраст которого равен среднему возрасту ко­ньяка, до концентрации 20-25 %об. затем спиртованные воды заливают в бочки или резервуары, заполненные дубовой клепкой и выдерживают при температуре 35-40 °с в течение 60-70 суток. за счет применения спиртованных вод по сравнению с умягчен­ной водой качество коньяка улучшается. душистые воды, используемые для улучшения аромата и смяг­чения вкуса коньяка, получают при простой или фракционной перегонке, отбирая погоны крепостью от 50 %об. до 20 %об. они обладают приятным ароматом, который может быть улучшен при выдержке вод в новых обработанных бочках или в цистернах с дубовыми клепками при температуре 35-40 °с в течение 60-70 суток. сахарный сироп применяется для придания коньякам задан­ных кондиций по сахару. для его приготовления в кипящую умяг­ченную воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды до его полного растворения. варку сиропа проводят в специальных стальных эмалирован­ных резервуарах - реакторах, оборудованных мешалками и на­гревательными устройствами. в приготовленный сироп добавля­ют лимонную кислоту - 330 г/100л, коньячный спирт - четырех­летний для трех-пятилетних коньяков и семилетний — для конь­яков шести лет и старше до крепости 25 %об. и выдерживают 1-2 года. колер служит для придания коньякам более интенсивной окраски. для его приготовления рафинированный сахар-песок загружают в медные котлы с огневым или электрическим обогре­вом, добавляют 1-2 % воды и нагревают при постоянном пере­мешивании при 180-190 °с. готовность колера определяют по окраске — масса должна приобрести темно-вишневый цвет. за­тем нагрев прекращают, температуру снижают до 60—70 °с и в котел задают при непрерывном перемешивании горячую воду из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара. готовый колер должен иметь тем­но-вишневый цвет, плотность 1,30—1,34 г/см3, содержать 30-40 % остаточного сахара и не давать помутнений в спиртовом ра­створе крепостью 40—50 %об. хранить колер рекомендуется после спиртования до 25-30 %об. пятилетним коньячным спиртом в эмалированных емкос­тях не менее 1 года. для улучшения технологических свойств колера при его вар­ке иногда добавляют дрожжевые автолизаты, пищевую соду, хло­рид аммония. при приготовлении отдельных эксклюзивных марок конья­ков с целью придания особых повышенных органолептических качеств иногда используют купажные коньяки, которые представ­ляют собой старые, часто коллекционные образцы. купаж коньяка составляют из исходных материалов, доли ко­торых в смеси определяют расчетным путем или на основе органолептического анализа пробных кулажей. приготовленный купаж, особенно при наличии в нем непри­ятной грубости во вкусе, оклеивают (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом, фильтруют и на­правляют на отдых, после которого снова фильтруют и после еще одного отдыха разливают. нестабильные коньяки обрабатывают холодом при темпера­туре минус 10 — минус 12 "с в течение 5—10 суток. длительность отдыха трех-пяти летних коньяков составляет не менее трех месяцев, группы «kb» — не менее шести месяцев и более старых коньяков категории «кввк», «кс» и «ос» — не менее 1 года. розлив коньяка проводят при температуре 15—20 °с в бутыл­ки, вместимостью 0,25, 0,5,0,7 л .районы производства и марки коньяка россия. наиболее крупным производителем коньяка в россии явля­ется кизлярский коньячный завод. первыми образцами коньяков кизляра стали ординарные коньяки 3, 4 и 5 звездочек, а пер­вый марочный коньяк выпущен в 1955 году — группы кввк. • «лезгинка» • «юбилейный» — коньяк группы кввк (срок выдержки н( менее 8 лет), • «дагестан» — коньяк группы кс (срок выдержки не мене( 13 лет) «россия» - коньяк группы кс • «багратион» - коньяк группы кс (срок выдержки 20 лет) с. прасковея • «ставрополь» — коньяк группы kb (выдержка не менее 6 лет), • «домбай» — коньяк группы кввк (выдержка не менее 8 лет), • «прасковейский» — коньяк группы кс (выдержка не менее 10 лет). зао «новокубанское», • «большой приз» — коньяк группы kb (срок выдержки 6 лет) имеет мягкий вкус, легкие ванильные тона в аромате, янтарный цвет. спиртуозность 42 %об., сахаристость 12 г/дм3.

• «кубань» • «екатеринодар» — коньяк группы кс имеет нежный, мягкий вкус и прекрасно раз­витый букет со сложными тонами, цвет темного янтаря. • «юбилейный — 25» — коньяк группы кс (срок выдержки не менее 25 лет), мягкий гармоничный вкус, богатый непов­торимый букет с ванильно-шоколадными смолистыми то­нами, цвет темно-янтарный. • «русь великая» — коньяк группы кс (срок выдержки 30 лет) — особая гордость новокубанских виноделов — коньячников, имеет мягкий полный вкус, неповторимый, слож­ный букет с ванильно-смолистыми цветочными тонами. спиртуозность 45 %об., сахаристость 17 г/дм3. на между­народных конкурсах получил 2 гран при, 1 большую золо­тую медаль, 6 золотых медалей. страны снг — производители коньяка продолжают богатые традиции прошлых лет по выпуску известных марок и созданию новых, оправдывающих свои высокие наименования: юбилейный (60 лет, грузия), суворов (40 лет, тирасполь), кутузов (25 лет, коктебель), президент (40 лет, молдова), айпетри (10 лет, крым), херсон (15 лет, украина). во франции выпускают коньяки следующих наименований:

• vs. (very special) или trois etoiles — коньяки, имеющие вы­держку в бочках самого молодого спирта купажа не менее 2,5 лет. • v.s.o.p. (very superior old pale), v.o. (very old), reserve -коньяки с выдержкой в бочках не менее 4 лет. • v.v.s.o.p. (very very superior old pale), grande reserve - ко­ньяки с выдержкой в бочках не менее 5 лет. • х.о. (extra old), napoleon, extra, hors d'age, tras vieus, vieille reserve — коньяки с выдержкой в бочках не менее 6 лет. дом hennessy, основанный в 1765 году является самым круп­ным домом в мире по объему продаж. он производит следую­щие коньяки: • v.s. — смесь более 40 коньяков, имеет типичный вкус с тон­ким ароматом • v.s.o.p. privilege — купаж из более, чем 69 различных на­питков, отличается тонким легким вкусом, великолепным многосложным ароматом; • x. о. — готовится купажированием из более, чем 100 различ­ных коньяков, имеет множество тонких вкусовых нюансов; • paradis (паради) — роскошный современный коньяк, гото­вится купажом нескольких сот коньяков, представляющих старые запасы компании; • pishard hennessy — последнее творение дома hennessy, не­которые коньяки, входящие в его состав были заложены на выдержку 200 лет тому назад.