Альдегиды фуран ряда, ист и усл их образ. Технолог знач.

В-де: фурфурол, метилфурфурол, оксиметилфурфурол. Это б/цв жидк быстро буреющие при хр, из-за полимеризации. Примерно в 1,5 разя тяж воды. Огранич раст в воде, хор в спирте и эфире. Сод в в-де 0,5-5мг/дм3, но в соке из вяленного или заизюмленного в-да до 25мг/л оксиметилфурфурола. ист образ в в-де это гексозы и пентозы. При бр сод не измя. В ликерных винах из высокосах-го в-да, и при настаивна мезге, сод увел. При сод5-10 мг/л, не влияют на аромат и вкус, т.к. это меньше пороговой конц. Сообщают типич токайские тона. При выдержке ликерных вин, сод их ↑, из-за дегидротации сахаров, а так же при тепл обраб. Наиболее сильно при перегонке на коньяч спирт. С фуран альдег связан типич малажный тон, оказ влиян на букет мадеры, марсалы, портвейны.

125. Альдег жирн ряда. Основпредстав, стр-рные форм и технолог значение.

Их так же назыв алифатические. Это формальдегид, или муравьиный, при обыч усл газ. Уксусный (ацетальдегид) это легко испаряющ жид.Послед представ так же жид. Высшие, пальметин и стеарин, это тв в-ва. tкип ниже tкип соотв спиртов. Низшие альдегсмеш с водой в любых соотнош, послед частично, высшие не раст. Хор раст в спирте и эфире. Для них хар-ны след р-ии: 1. окисл до кис, 2. восст до спиртв. 3. вз ссернистой кис и ее солями. Эта реа-ция положена в основу кол-ного пределения альдег в винах и коньяках. 4. вз с аммиаком. 5. присоед воду с образ гидратов. В чиствиде облад острым запахом, с фрукт оттенком. При разбавл острота умен. Альдегот с2 –с5 приразбавл преобретают пряные тона, С большим числом – плодовые.наиболее интенсив запах это изовалериан и энантов альде. В в-де сод 1,7 мг/л, в винах 15-200 мг/л, из ни 90 прих на ацетальдегид. В хересе 600 мг/л. При бр сусла альдег частично конденсир с фенол и азотист в-вами, а частично восст в спирты. Так же образ новые альдегиды (уксусный).Кр вина сод больше альдег. Интенсив образ при перегонке, их кол-во ↑ на 10-20%. Участвуют в сложении букета, опред оттенки в органолепт показателях. Наличие уксусного альдегида в малоокисленных винах не желательно, т.к. придает излишнюю резкость аромата. При выдкр вин он выз сниж окраски из-за образ нераст соед с антоцианами. Обладвысокой реак-ной способ. Прод их превращ влияют на аромат и вкус.

126. Винная кислота и ее соли.

d-винная кис (виннокаменная, диоксиянтарная) (соон-снон-снон-соон). В прир встреч соед, представлсмесь равных кол-в d-винной киси l-винной кис­. Это соед оптич неактивно и назыв в-дной кис (рацемической винной). Т/о, винная кис может быть получена в 4 формах, 2 из ктр оптич акт. По своим хим св-вам все 4 кис одинак, но отл одна от др по ряду физ св-в: т-ре пл, р-ти и др- так d l-винные кис пл при т-ре 170С, в-дная (безводная)при 204-206с, мезовинная (безводная) при 140С. Раст d-винной кисв воде знач выше, чем в-дной. В в-де винная кис сод в виде d-винной и в очень небол кол-ве в виде в-дной кис. Другие стереоизомеры, возникающие при полу­ч d-винной кисл, явл нежелат при­м. При длительном нагревании водных растворов d-вин­ной кис при т-ре выше 50°с образ мезовинная кис. Если нагревание проводить в разбав­лраст мин кис, то образ в-дная и мезовинная кис. При кип с боль­шим избыт раствора едкого натра пол в-д­ная кис и в меньшем кол-ве-мезовинная. При нагревании вод раст оптич деятел кис происх их рацемизация. d-винная кис (виннокаменная)-тв в-во, образ в большинстве случаев крупные крист. Крист d-винной кис облад пироэлектричес­кими (приобретают электрич заряд при нагрев) и пьезоэлектрическими св-вами (приобретают электри­ч заряд при сжатии или расширении и меняют свой объем в электрич поле). Особенно сильными пьезо­электрическими св-вами хар-зуется калий-натрие­вая соль винной кис, назыв сегнетовой солью (К NAC4H4O6-4H2O). Эти св-ва имеют важное знач и опред нектр виды практич испол винной кис. В эфире винная кис раст плохо. Винная кис, явл двухосн кис, обра­з два вида солей и эфиров-кис и средние. Этил эфиры винной кис обнаруж в вине.Согл имеющя данным, они могут оказ влия­н на органолеп св-ва. Из солей винной кис (тартратов) наибол известны: кис виннокис калий, виннокис калий, виннокис кальций, виннокис калий-натрий. 1. Кисвиннокис калий (битартрат калия) кнс4н4о6; кристал воды не содерж. Име­ет слабокис вкус. Знач менее раств в воде, чем винная кис, при т-ре 0С раств 3 г/л, при 20С 5-6 г/л, при 100С 69-76 г/л. В вод­но-спиртраст р-мость знач ниже. В вине почти половина винной кисл нах в виде кис виннокис калия СООН(СНОН)2COOK. 2. Виннокис калий (тартрат калия) К2С4Н4О6; раст в воде при т-ре 20С 155 г в 100 г воды; в спирте труднораст. 3. Виннокис кальций (тартрат кальция) САС4Н4О6-4Н2О; кристаллиз с 4мя мол воды. При т-ре 100С теряет 2 мол крис­таллиз воды. Раств в воде знач ниже, чем у кис виннокис калия: при т-ре 25С раст 0,436 г/л, при 100С около 3 г/л. Смесь виннокис кальция с кис виннокис калием с преоблад в смеси послед соли назыв обычно «винным камнем». 4. Виннокис калий-натрий (сегнетова соль), формула ктр KNAC4H4CV4H2O; кристаллиз с 4 молводы, из ктр при т-ре 100С те­ряет 3 мол; при т-ре 130С получ без­водная соль. Виннокис калий-натрий хор растм в воде. Винная кис сод во многих раст, одна­ко в небол кол-вах ток в в-де сод ее представл промыш интерес. Т к промыш синтез винной кис еще не разработан, в-дное раст пока явлединствен­ным ист ее получ. Винная кис и ее соли явл пит суб­стратом для развития различ м/о, кт­р в процессе своей ж/дее разлаг. По­этому при хр выжимок и дрвиннокиссырья при достаточ увлажнении происх знач потери винной кис. Особенно подвержен разру­ш м/о даже в сравнительно сух виде виннокис кальций. Раст­ солей винной кис в вине отлич от раст ее в водно-спирт раст. Это обусловлено действием различ стабилизир в-в, нап нектр АК, в том числе аспараг кис­ среди других стабилиз агентов, влияющ на раст виннокис солей, значит внимание привлекают сейчас в-ва, наход в вине в коллоид сост,-«защитные коллоиды». к таким «коллоидам» можно отнести прод типа меланоидинов, образ при теплобраб вин, растит камеди. За­щитсв-вом обладают гексаметафосфаты, рацеми­ческая винная, мезовинная, а также метавинная кис, и ряд прод, образ во время нагрев при высокой т-ре нектр др орг кис-лим, щавел. Это св-во нектр в-в задерж выдел в осадок виннокис солей сейчас испол на практике. Таким в-вом, получ широкое прим в виноделии, явилась метавинная кис. Она получ при нагревании d-винной кис при т-ре 170С в теч 4 ч в кол-ве 0,10-0,15 г/л она предотвра­щ выпад винного камня в винах и образ в связи с этим помутнений. Метавинная кис-не индивидуал проди представлсобой смесь нескольких полимеров, из кт­р гл, как полагают, явл след: метавинная кис-тв в-во, весьма ги­гроскопичное и легко раст в воде. В водных раст она постеп присоед воду и превращ снова в винную кис.