Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Ферментативный гидролиз азотистых веществ при затирании. Влияние температуры и рН на эти процессы.

Читайте также:
  1. A) смесь живого вещества и косного вещества
  2. E) понижение температуры
  3. Агрегатные состояния вещества
  4. Агрегатные состояния вещества. Характер теплового движения в этих состояниях. Особенности теплового движения в различных агрегатных состояниях вещества.
  5. Агроценоз (агроэкосистема), его отличие от биогеоценоза. Круговорот веществ в агроценозе и пути повышения его продуктивности.
  6. Административные преобразования в начале XIX в России и их влияние на развитие капитализма. Александр I. Реформы М.М. Сперанского и их последствия.
  7. Адсорбция зависит от концентрации компонентов и температуры.
  8. Амфотерные соединения неорганических и органических веществ
  9. Анализ внешней среды и ее влияние на разработку управленческого решения. Свойства внешней среды.
  10. Антропогенное воздействие на литосферу и педосферу (почвы) Земли и экологические проблемы. Воздействие загрязняющих веществ в почвах на человека

Процесс расщепления белков отличен от гидролиза крахмала при затирании, т.к. белки представляют собой смесь многочисленных азотсодержащих в-в, начиная от ВМС и, кончая простыми аминокис-ми. В затор попадают нерастворимые белки (проламин и глютелин) и растворимые(альбумины, глобулин). Растворимые белки расщепляются в процессе протолитической ферментации. Из нерастворимых форм часть преобразуется в растворимые, но преобладающая часть остается нерасщепленной и переходит в дробину.ячмень и солод содержат ферменты группы экзопептидаз и эндопептидаз, которые гидролизуют внутренние пептидные связи. При этом макромолекулы белков расщепляются на меньшие частицы, образуя промежуточные продукты(протеозы, альбумозы). Эти продукты имеют типичные св-ва белков. Последняя степень расщепления белков в присутсвии протеиназы представлена полипептидами, которые являются субстратом экзопептидаз.

Экзопептидазы – комплекс ферментов,действующие с концов цепи, отличается субстратной специфичностью. Различают: дипептидазы (действуют на дипептиды), полипиптидазы, аминопептидазы (их активность связана с наличием свободной аминогруппы) и карбоксипептидаза (свободная карбоксильная группа).

Гидролитический распад белков происходит при t=45-60С, максимум действия 50С. При увеличении t-ры процесс идет менее интенсивно и прекращается при 80С. Действие экзопептидаз 45-50С, эндопептидаз -50-60С. Если затор дольше находится при t=50-70С, больше содержание ВМС и нерастворимых белков, а если при t=45-50С, то больше НМС

ВМС и СМС ответственны за пенистость, вкусовые св-ва, связывание СО2, могут быть причиной помутнения пива. НМС необходимы для жизнедеятельности дрожжей. Расщеплению крахмала предшествует распад гемицеллюлоз. Гидролиз гемицеллюлоз происходит под действием гемицеллюлаз. Гемицеллюлозы оболочек ячменя в основном состоят из пентозанов, а эндосперма – из глюкозанов и пентозанов. Гидролиз пентозанов происходит под действием арабинозидазы, эндо- и экзоксиланаз и ксилобиазы. Опт. рН для цитолитических ферментов ячменя 3,2-4,8 (гемицеллюлаза 4,6), опт. T=40С

 

153. ферментативное расщепление β-глюканов при затирании. Влияние температуры.

гемицеллюлозы, образующие стенки клеток в эндосперме ячменя и солода состоят из β – глюканов и в незначительном количестве из пентозанов.β – глюкан вызывает большие трудности при фильтрации, особенно высокомолекулярный β – глюкан – гель, который формируется в результате сдвига молекул β – глюкана с образованием β – глюкано – геликса, который является причиной очень больших трудностей во время фильтрации.ферментное расщепление белков проходит в интервале 45-55°с, но при более высокой температуре процесс не прекращается.при t 45°с образуются низкомолекулярные продукты, а при t 55°с – высокомолекулярные продукты.



для получения пива не требуется, чтобы белковые вещества, как крахмал, полностью превращались в продукты распада, поскольку стремятся к созданию определенного соотношения в заторе отдельных фракций белков (белковая пауза), при температуре около 50°с, чтобы обеспечить эффективность действия протеолитических ферментов (эндопептидаз, экзопептидаз) и защитить их от инактивации. кроме этого, при температуре около 50°с действуют другие ферменты, расщепляющие вещества небелкового характера. на эффективность работы ферментов влияют температура, рн, концентрация затора, рн = 5.5-5.6 эндопептидазы имеют оптимум рн, более близкий к рн затора и преимущественно расщепляют высокомолекулярные протеины до полипептидов, а полипептиды расщепляются на низкомолекулярные продукты, в конечном счете, на аминокислоты.концентрация затора влияет на накопление в нем продуктов распада белков и на рн среды. в густых заторах эндопептидаза лучше защищена от разрушения и поэтому эффективнее проявляется ее каталитическое действие. дрожжи потребляют минимум от 10 до 14 мг ά-аминного азота/100 мл сусла. поскольку аминокислота – (пролин) не может быть использована дрожжами в качестве поставщика ά- аминокислоты, то концентрация ά-аминного азота должна составлять минимум 20мг/100 мл сусла. если это не обеспечивается, то это приводит к сокращению размножения дрожжей, к замедлению брожения и созревания пива, а значит, к получению в пиве нежелательных веществ, придающих ему вкус молодого пива.



 


Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 37; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Р-ии, происходящие при получении специальных сортов солода ( диафарин, карамельный, жженный) | Основные функции туроператора
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2017 год. (0.007 сек.) Главная страница Случайная страница Контакты