Функциональные группы помещений предприятий питания.

Все функциональные группы помещений следует расположить компактно в соот. с принципами: Не пересечение технологических потоков сырья полуфабрикатов , готовой продукции и персонала , отходов ни с одним из других потоков.

В соот с функциями предприятий общ питания имеют в своем составе 5 осн функциональных групп (взаимосвязь помещений имеющие единое целевое назначение в организации разл звеньев технол процесса ):

Помещения для приема и хранения сырья и полуфабракатов

А . охлаждаемые

- охлаждаемые камеры (мясных и рыбных , полуфабрикатов, мясная, рыбная) Т +2 влажность 90%

- охл камера молочножировых продуктов и гастрономии ) Т+2+6 влажность 60-70%

-охл камера фруктов ягод напитков овощей (чистые), консервы, безалког напитки, шампанского, пива

Б. неохлождаемые

- кладовая сухих продуктов вл 50% Т+6+8

- кладовая овощей

- кладовая виноводочных изделий

- кладовая уборочного инвентаря

- кладовая и моечная тары

- Кладовая инвентаря

- помещения кладовщика

-камера для готовых полуфабрикатов или мучных кондитерских изделий- экспедиция

Производственные пемещения

- цех доработки полуфабрикатов (если предприятия работают на сырье, сразу будут мясные цеха)

- горячий цех

- холодный цех

- помещения для резки хлеба

- кондитерский цех

- моечная столовой посуды

- сервизная

- кабинет заведующего производством

- раздаточная

Помещения для потребителей

- вестибюль

- санузлы

- гардероб

- аван-зал

Административно бытовые и служебные

- раздевалка для персонала с душевыми

- кабинеты, бугалтерия , офисы

- комнаты отдыха персонала

Инженерно-технические

- электрощитовая

- тепловой пункт и водомерный узел

- вент камера

- Машинное отделение холодных камер

Технические помещения распологают у наружних стен единым блоком с автономным выходом.

Зоны для посетителей располагают по фасадной стороне здания с ориентацией на юг, югозапад.

-ширина осн. Походов ресторана =1,5 м,кафе=1,2м, столовая =1,35м, закусочная =1,2 м.

-в организации зала выделяют основные зоны:

-входная,

-выходная,

-приёма пищи,

-получения пищи,

-возврата посуды.

Нормативы расчета площадей и организация планировочного пространства залов предприятий питания при обслуживании официантами, самообслуживании.

При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые, охлаждаемые и без подогрева. Длина раздаточной зоны для горячего цеха определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале, для холодного – 0,015 м. На расчетную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

Зона получения готовой продукции группируется вне обеденного зала, на площади раздаточной с выходом «окон» выдачи блюд горячего и холодного цехов, оснащен.специальным раздаточным оборудованием. Раздаточная должна быть удобно связана с торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной, помещением для хранения столового белья. Конфигурация зала должна быть спроектирована так, чтобы расстояние от наиболее удаленных столов до раздаточной не превышало 20 м. Предусматриваются серванты, стейшены, приставные столики.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируются из площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования.

Общая площадь цеха формируется из площади рассчитанного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или, исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным - от 0,28 до 0,30, для холодного цеха – 0,35, для остальных производственных помещений – 0,4.