Классификация безалкогольных напитков. Способы приготовления купажных сиропов для газированных безалкогольных напитков.

по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки – прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют напитки на группы: сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы:сильногазированные;среднегазированные;слабогазированные;негазированные.

по способу обработки подразделяют на:непастеризованные;пастеризованные;напитки с применением консервантов;напитки без применения консервантов;напитки холодного розлива;напитки горячего розлива.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:прозрачные;непрозрачные.

в зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:сиропы на плодово-ягодном сырье;сиропы на растительном сырье;сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);сиропы специального назначения.по способу обработки сиропы подразделяют на:сиропы с применением консервантов;сиропы без применения консервантов;сиропы горячего розлива;сиропы пастеризованные.

В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольных напитков выпускаются:

напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью, а также для больных диабетом с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения;

напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т. п.), прян о-ароматического, в т. ч. растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, органических кислот;

напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вкусовых веществ;

напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы;

воды искусственно минерализованные, изготовляемые из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода;

напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, винокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей.

Купажным сиропомназывают полупродукт безалкогольного производства, представляющий собой смесь всех составных частей напитка (за исключением газированной воды). Процесс приготовления смеси из отдельных составных частей напитка называется купажированием, а полученная смесь – купажньм сиропом.

Способы приготовления купажных сиропов

Купажные сиропы готовят тремя способами: холодным, полугорячим и горячим. Двумя последними способами получают купажные сиропы с инверсией сахарозы.

Для получения купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный аппарат при перемешивании в следующей последовательности:сахарный сироп (инвертированный или неинвертированный); плодово-ягодный сок или экстракт, виноградные вина; раствор кислоты; раствор красителя; цитрусовые и ароматические настои, композиции.

Заданные в купажный аппарат полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Не фильтровать купажный сироп можно, если перед загрузкой в купажный аппарат каждый компонент был профильтрован отдельно. Затем купажный сироп охлаждают до 8 – 10 °С. В готовом купаже определяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели.

Полугорячий способ в сироповарочный котел вносят 50 % требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50 – 60 °С и добавляют по частям при постоянном перемешивании все количество сахара. После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, удаляя образующуюся пену. Затем сироп фильтруют в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании в сироп добавляют остальные 50 % плодово-ягодного сока или вина, а также предварительно профильтрованные раствор кислоты, красителя, цитрусовые настои и растворы натуральных и синтетических эссенций, сохраняя ту же последовательность, что и при холодном способе. Полученный купажный сироп тщательно перемешивают. В готовом сиропе определяют содержание сухих веществ, инвертного сахара, кислотность и органолептические показатели.

Горячим способомвсе количество плодово-ягодного сока или вина, по рецептуре, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50 – 60 °С, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре.

После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, удаляя образующуюся пену. Сироп фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения до температуры 20 °С в него добавляют предусмотренные рецептурой остальные части купажного сиропа: предварительно профильтрованные раствор кислоты, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций. Полученный сироп перемешивают и определяют содержание сухих веществ, инвертного сахара, кислотность и органолептические показатели.