Мясо. Химический состав, пищевая ценность мяса. Виды мяса, ассортимент, классификация мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Мясо – ценный продукт питания. В нем содержится многие питательные вещества, необходимые организму человека, и в первую очередь белки.Сырьем для производства мяса и мясных продуктов служат крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, меньше дикие животные, кролики, лошади.Мясо – важный источник белков и жиров. Количество белков в мясе 11,4 -20, 8 % Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков и неполноценных.Белок миоген находится в мышцах и мясном соке .Миоглобин- сложный белок, окрашивающий мясо в красный цвет, легко взаимодействует с кислородом воздуха.Коллаген при варке переходит в глютин, что приводит к размягчению мяса.Жиры мяса разных животных различаются по вкусу , консистенции и усвояемости. Витамины в мясе представлены в основном витаминами группы ВВ1В2В6В12,экстративные вещества мяса хорошо растворяются в воде придают бульону вкус и аромат.По виду животного различают говядину , баранину, козлятину,свинину, крольчатину.

Говядина. Мясо крупного рогатого скота по возрасту и полу животных делят на говядину взрослого скота(мясо волов и коров, мясо быков, или бугаев)Баранина-мясо молодых животных светло- красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует.Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков , боровов и свиноматок. Мясо хряков жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным запахом. Мясо боровов и свиноматок по ворасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят – молочников.Оленина-мышечная ткань бывает от бледно- красного до интенсивно- красного цвета, мягкой консистенции, межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный.Конина. Мясо темно- красного цвета с синеватым оттенком, голубоволокнистое , без мраморности и подкожного жира, со специфическим запахом.

В зависимости от термического состояния на предприятиях общественного питания поступает мясо остывшее, охлажденное, мороженое и рамороженное.

Остывшим называют мясо подвергшееся после разделки туш не менее 6 ч в естественных условиях или в камерах.Мороженым называют мясо. Температура которого в тодще мышц у костей не выше 6 гр. Мясо замораживают при -18 гр и ниже.В зависимости т свежести мясо относят к одной из категорий:свежее, сомнительной свежести и несвежее.Степень свежести яса определяют органолептически, а также путем химического , физического и бактериологического исследований.Свежее мороженное мясо покрыто инеем, при ударе издает звук, мышцы на разрезе от розового до красного цвета, без запаха, консистенция твердая, подкожный жир твердый от блого до желтого цвета, сухожилия плотные, белого цвета с серовато – желтым оттенком.