Тема: Наукові основи раціонального харчування

Зміст

1. Значення харчування для здоров'я та розвитку людини. Принципи раціонального харчування.

2. Види харчування. Фізіологічні потреби різних груп населення в харчових речовинах та енергії.

3. Фізіолого-гігієнічне значення харчових речовин.

4. Гігієнічна характеристика харчових продуктів.

5. Гігієнічна характеристика методів консервування.

6. Гігієнічні вимоги до планування, обладнання та організації роботи харчоблоків лікарень.

1. Значення харчування для здоров'я та розвитку людини. Принципи
раціонального харчування. ,

Повноцінне та безпечне харчування є однією з найважливіших умов забезпечення оптимальної життєдіяльності та високої працездатності людини. Її життя неможливе без регулярного вживання їжі, необхідної для забезпечення енерговитрат організму, процесів росту та відновлення тканин , нормального функціонування всіх фізіологічних систем.

Нераціональне харчування (недостатнє або надмірне за енергетичною цінністю, погано збалансоване в якісному відношенні, насичене шкідливими мікроорганізмами, хімічними та іншими речовинами) зумовлює дуже несприятливі для здоров'я наслідки і навіть виникнення тяжких гострих та хронічних захворювань аліментарної природи.

Наприклад, надмірне харчування і малорухливий спосіб життя можуть призвести до порушення жирового обміну і розвитку атеросклерозу; порушення харчувального режиму, покваплива їда і недостатнє пережовування їжі часто призводять до розвитку запальних захворювань шлунка з наступним можливим переходом їх у виразку.

Існує залежність між хворобами, що розвиваються внаслідок неправильного харчування, і працездатністю людини. Так, ожиріння негативно позначається на працездатності, особливо на продуктивності розумової праці

Їжа повинна відповідати основним фізіолого-гігієнічним вимогам:

1. Бути достатньою за енергетичною цінністю, тобто забезпечувати та компенсувати сумарні добові енерговитрати конкретної людини з урахуванням її віку, статі, стану здоров'я та особливості професійної діяльності.

2. Містити в найдоцільнішому співвідношенні всі харчові речовини, які потрібні для нормальної життєдіяльності організму (кількісна і якісна повноцінність).

3. Мати приємні органолептичні властивості, легко перетравлюватися і засвоюватися, збуджувати апетит, забезпечувати відчуття насиченості їжею.

4. Включати різні за походженням і характером кулінарної обробки продукти рослинного походження, свіжі овочі та фрукти.

5. Споживатися з інтервалами між їжею не більше ніж 4-5 годин, не менше ніж 3 рази на день, у визначений час, із розподілом енергетичної цінністі на окремі прийоми з урахуванням режиму праці, побуту та стану здоров'я.

6. Бути безпечною в санітарно-епідемічному відношенні.

2. Види харчування. Фізіологічні потреби різних груп населення в харчових речовинах, енергії.

Їжа, як невід'ємний чинник існування людини характеризуються певною

дією на організм, що застосовують у певних видах харчування (табл. 2)
Класифікація харчування за біологічною дією їжі.__________________

Їжа виконує певні функції в організмі:

1) Енергетична

2) Пластична

3) Біорегуляторна – утворення ферментів і гормонів

4) Пристосовно-регуляторна – забезпечують життєдіяльність систем живлення, виділення, терморегуляції

5) Імунорегуляторна – здатність протистояти чинникам середовища

6) Реабілітаційна – реабілітація хворих

7) Сигнально-мотиваційна – смак, аромат

Залежно від енерговитрат і потреб у харчових речовинах, зумовлених видом та інтенсивністю трудової діяльності, доросле населення умовно поділяють на чотири групи інтенсивності праці:

• 1 група - працівники розумової праці (науковці, бехгалтера, програмісти, офісні працівники) добові енерговитрати становлять 2600-2800 ккал, або 7524-10241 кдж.

• 2 група - працівники легкої фізичної праці (працівники торговельної, побутової, медичної галузі, швачки) - добові енерговитрати - 2800-3000 ккал або 8778-11704 кдж.

• 3 група - працівники, що виконують працю середньої важкості (слюсарі, верстатники, монтажники, залізничники, комунальники) - добові енерговитрати становлять 2900-3200 ккал, або 10450-13794 кдж.

• 4 група - працівники важкої фізичної праці (металурги, сільгосппрацівники, будівельники,) - добові енерговитрати - 3400-3700 ккал, або

11913-16302 кдж.

• 5 група - працівники особливо важкої фізичної праці (механізатори, гірники, лісоруби) - добові енерговитрати - 4000-5000 ккал, або 18828-20920 кдж.

3. Фізіолого-гігієнічне значення харчових речовин.

Їжа виконує свої функції завдяки основним харчовим речовинам: білкам, жирам, вуглеводам, вітамінам, мінеральним солям.

Білки - складні органічні речовини тваринного та рослинного походження, що містять замінні та незамінні амінокислоти. Білки необхідні організму для :

а) побудови та відновлення тканин - пластична функція;

б) синтезу гормонів, ферментів та імунних тіл - біорегуляторна функція;

в) формування опірності організму до несприятливих зовнішніх впливів -
імунорегуляторна функція;

г) збереження та підвищення працездатності - енергетична функція.
Фізіологічна потреба дорослої людини в білках становить 11-15% від

енергетичної цінності добового раціону, тобто 80-120 г. Незамінні амінокислоти мають становити 45-55% добової потреби в білках.

Нестача білків у раціоні, або порушення їх обміну спричиняє появу тяжких морфологічних та функціональних змін в організмі, виникнення специфічних захворювань (аліментарна дистрофія) та порушення вуглеводного та жирового обміну. Енергетичний еквівалент 1 г білка становить 4,4 ккал або 16,74 кдж. На 1 кг маси тіла потрібно 1,3-1,6 г білка.

Жири - складні органічні речовини, що складаються з гліцерину і жирних (насичених і поліненасичених) кислот та містять фосфати, стероїди, жиророзчинні вітаміни, воду, вуглець, кисень.

Організму жири потрібні для: компенсації енергетичних витрат організму, побудови тканин та функціонування клітинних мембран, засвоєння жиророзчинних вітамінів, поліпшення смакових якостей їжі.

Поліненасичені жирні кислоти входять до складу клітинних мембран, нормалізують холестериновий обмін, беруть участь в утворенні біологічно активних речовин (простагландинів), не синтезуються в організмі і обов'язково мають вводитися з їжею в межах 30-40% від усіх жирів. Добова потреба в жирах становить в середньому для дорослої людини 30-35% добової енергетичної цінності раціону, тобто 70-100 г, зокрема 25-30 г жирів рослинного походження. На 1 кг маси потрібно 1,0-1,5 г жирів. Енергетичний еквівалент 1 г становить 9 ккал або 37,7 кдж.

Вуглеводи - органічні речовини, які поділяють на:

прості: глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, що в організмі перетравлюються, усмоктуються;

складні: целюлоза, пектини, лігніни, що ферментуються мікрофлорою кишок з утворенням жирних кислот і лактату.

Вуглеводи забезпечують нормальний обмін білків і жирів, перешкоджають нагромадженню в крові, недоокислених продуктів обміну.

Тривале використання раціонів з 50% вмістом простих вуглеводів призводить до жирової дистрофії печінки, зміни капілярів сітчатки ока, збільшення маси нирок, гломерулосклерозу, фіброзу.

Полісахариди сприяють виведенню жовчі, токсичних речовин, що утворюються в процесі обміну, нормальному функціонуванню підшлункової залози, стимулюють перистальтику, що може спричинити дивертикули та апендицит. Добова потреба у вуглеводах - 400-500 г. Енергетичний еквівалент 1 г вуглеводів або 16,74 кдж.

Вітаміни - низькомолекулярні біологічні високоактивні сполуки різноманітної хімічної природи, що не синтезуються в організмі і надходять до нього лише з їжею та виконують функцію каталізаторів - прискорювачів обмінних процесів.

Вітамін А - ретинол - потрібний для нормалізації зору, росту, зміцнення імунної системи, запобігання розвитку пухлин. При його недостатності розвиваються гемерологія (куряча сліпота) і ксерофтальмія - переродження кон’юнктиви і рогівки ока. Міститься в печінці, риб'ячому жирі, молочних продуктах, яйцях, курячому м'ясі.У моркві, помідорах, листяних овочах - у вигляді каротину. Добова потреба -.

Вітамін Д - кальциферол - потрібний для нормального процесу всмоктування кальцію. Нестача призводить до розвитку у дітей рахіту, а у дорослих зумовлює остеопороз і остеомаляцію.

Міститься у риб'ячому жирі, ікрі, курячих яйцях, у вершках.

Вітамін Е - токоферол - відіграє роль антиоксиданту в запобіганні розвитку атеросклерозу, гепатиту, м'язкової дистрафії, пухлин, потрібен для розвитку та функціонування статевої системи. Міститься у рослинних оліях. Добова потреба 10 мг, але всмоктується в кишках лише 50% і тому необхідно вживати з їжею 20-30 мг вітаміну.

Вітамін К - філохінон - бере участь у процесах зсідання крові, оскільки забезпечує синтез у печинці протромбіну. Нестача розвивається за наявності захворювань кишок, печінки, жлвчокам'яної хвороби, що спричинює уповільнення зсідання крові. Міститься в капусті, шпинаті, гарбузі, помідорах, печінці. Добова потреба - 0,2-0,3 мг.

Вітамін В12 - ціанокобаламін - впливає на кровотворення, бере участь у біосинтезі, нуклеїнових кислот. При нестачі порушується кровотворення, розвивається гіпохромна анемія, парестезії, параліч, втомлюваність, втрата апетиту, атонія кишок. Міститься в продуктах тваринного походження. Добова потреба - 3-4 мкг.

Вітамін В1 - бере участь у вуглеводному обміні. Нестача приводить до розвитку харчового поліневриту (хвороба бері-бері, дратівливості, стомлюваності, зниження уваги, погіршення апетиту). Міститься у виробах із борошна грубого помолу, що мають елементи оболонки зерна. Добова потреба -1-2 мг.

Вітамін В2 - рибофлавін - бере участь у білковому, жировому, вуглеводному обміні. При нестачі розвивається анемія, утворюються тріщини в кутиках рота, починає лущитися шкіра, виникають стоматит, глосит. У разі авітамінозу розвивається хейлоз (кровоточать виразки в куточках рота), себорея (золотуха), запалення рогівки, випадає волосся, у дітей

загальмовується зріст. Міститься у сирі, печінці, тріски, яйцях, дріжджах. Добова потреба – 1,3-2,4 мг.

Вітамін С (аскорбінова кислота) - сприяє нормальному процесу регенерації і загоювання тканин, підтримує стійкість організму до різних видів стресу. При нестачі збільшується проникність судин, утворюються крововиливи у шкіру, суглоби , внутрішні органи, кровоточать ясна, знижується працездатність. Міститься у чорній смородині, перці, укропі, обліписі (облепиха), капусті, петрушці, картоплі. Добова потреба – 70-100 мг.

Мінеральні речовини

Йод - забезпечує функціонування щитоподібної залози. Нестача призводить до розвитку мікседими, до випадіння волосся, зниження працездатності. Переважно надходять в організм з продуктами рослинного походження. Добова потреба -100-200 мкг.

Залізо - забезпечує достатню концентрацію гемоглобіну і еритроцитів у крові. Нестача призводить до розвитку залізодефіцитних анемій, зниження активності ферментів в органах і тканинах, що містять залізо. Є у м'ясі, рибі, печінці. Добова потреба-10-18 мг.

Мідь - має суттєве значення для розвитку і функції сполучної тканини судин, зменшення пігментації шкіри та волосся. Нестача зумовлює гіпохромну анемію. Міститься в печінці, гречаній та перловій крупах, м'ясі, кавунах. Добова потреба -2-3 мг.

Кальцій - формує кісткову тканину, підтримує нервово-м'язкову збудливість, бере участь у процесах зсідання крові. Міститься у молочних продуктах. Добова потреба - 800 мг, для дітей - 1-1,2 гр.

Фосфор - забезпечує діяльність головного мозку, м'язів скелета, потових залоз, складає основу кісткової тканини. Міститься в яйцях, бобових, сирі, хлібі, крупах, м'ясі. Добова потреба-1,2г, дітей - 1,5-1,8 г.

4. Гігієнічна характеристика харчових продуктів.

Продукти мають відповідати таким основним гігієнічним вимогам:

- задовільні органолептичні властивості;

- епідеміологічна і токсикологічна безпека;

- харчова цінність, що визначається наявністю засвоєних харчових речовин;

- необхідні товарні дані.

М'ясопродукти - складаються з повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин (калію, фосфору, заліза, міді, цинку, кобальту), вітамінів А і Д та групи В, води. Найповноціннішим є м'ясо птиці та кролів. Через м'ясо можуть поширюватися сибірка, туберкульоз, ящур, бруцельоз, теніоз, трихінельоз. М'ясо хворих тварин вважається умовно придатним до вживання та підлягає знезаражуванню, а при виявленні трихінел - технічній утилізації.

Рибопродукти - містять повноцінні білки, ненасичені жири, що багаті на вітамін А і Д, глікоген, мінеральні елементи - йод, фосфор, калій. Найбільшу харчову цінність мають копчені та в'ялені рибопродукти, які за таких умов

консервування не втрачають поживних речовин. Риба може стати джерелом гельмінтозів (профілактика - достатня термічна обробка).

Молочні продукти - містять незамінні амінокислоти (лактоальбуміни, лактоглобуліни). У раціональному співвідношенні жир, лактозу, вітаміни А і групи В, кальцій фосфор, ферменти.

Молоко - емульсія, в якій містяться дрібні краплини жиру, оточені білково-ліпідною оболонкою завдяки чому воно добре засвоюється. Кисломолочні продукти є джерелом кисломолочної мікрофлори.

Молоко може бути джерелом ураження людини туберкульозом, сибіркою, ящуром, бруцельозом. Небезпечним є молоко від тварин хворих на мастит, оскільки гнійні виділення містять стафілококи та стрептококи, що є збудниками харчових отруєнь. Збудники черевного тифу, дизентерії, ТВС. дифтерії можуть потрапити в молоко від хворої людини і від бактеріоносія.

Зернові продукти - містять багато вуглеводів, вітамінів групи В, рослинний білок, мінеральні речовини.

Небезпечними домішками зернових культур є залишки грунту, мікроскопічні гриби та насіння бур'янів: гірчака, в'язелю, куколю, триходесми. Вони погіршують органолептичні властивості виробів з продуктів переробки зерна та є причиною харчових отруєнь.

Зерно може забруднюватись амбарними шкідниками (довгоносиком, хлібним точильником, борошняним хрущаком) та продуктами їх життєдіяльності, що погіршує органолептичні властивості, знижує цінність зернових продуктів.

Борошно - продукт переробки зерна. Залежно від кількості відходів борошно буває грубого помелу (вихід 95% борошна) та високого помелу (вихід 10% борошна). Менше харчова цінність притаманна борошну з високим відсотком виходу, бо в ньому міститься велика кількість оболонок, що утруднюють засвоєння його через значний вміст клітковини. Але таке борошно містить вітаміни групи В, мінеральні елементи та прискорює перистальтику кишок.

Хліб, випечений із борошна з високим вмістом клейковини має високу енергетичну цінність і пористість, легко перетравлюється і засвоюється. Хліб, випечений із борошна грубого помелу, гірше засвоюється.

Крупи - продукт шліфування зерна, містять велику кількість вуглеводів ( клітковина, крохмаль) - манна, перлова, ячна, рис; клітковину - гречана, вівсяна; білки - вівсяна, пшоняна, гречана; мінеральні речовини - магній, калій, фосфор, залізо - гречана, вівсяна.

Овочі та фрукти - основне джерело аскорбінової кислоти, каротину, мінеральних речовин, органічних кислот, пектинових речовин, вуглеводів.

Картопля є джерелом незамінних амінокислот, крохмалю, аскорбінової кислоти, вітамінів групи В, фолієвої кислоти, калію.

Капуста має низьку енергетичну цінність, невисокий вміст білків, вуглеводів, містять вітамін С та калій, у ній зовсім відсутні жири.

Клітковина стимулює перистальтику кишок. Томати та огірки містять вітамін С, каротин, калій і мідь, їм притаманна гіпохолестеринемічна дія.

Бобові - цінні вмістом повноцінних білків.

Цибуля і часник багаті на фітонциди, вітаміни С, фолієву кислоту.

Буряк має гіпотензивну дію. Морква багата каротином, вуглеводами, рослинними волокнами.

Фрукти - є джерелом вітамінів, органічних кислот, пектинових і дубильних речовин, що сприяють травленню, обміну речовин.

Гігієнічна характеристика методів консервування

Консервування - обробка харчових продуктів призначених для тривалого зберігання, з метою запобігання псування, яке зумовлюють мікроорганізми.

Принципи консервування - знищення мікроорганізмів, припинення їх життєдіяльності, пригнічення активності ферментів.

Для низької температури:

1. Заморожування за температурою -18 С слід проводити швидко вміщуючи продукт для тривалого зберігання у спеціальні камери, це запобігає викиду рідини в міжклітинний простір;

2. охолоджування продуктів до 0 С для зберігання впродовж кількох днів.

Для високої температури

1. Стерилізація - нагрівання герметично закупореного продукту в автоклавах за температурою 112-120 С.

2. Уперизація - нагрівання молока до 150 С впродовж 3/4 с та подальшого охолодження.

3. Низька (тривала) пастеризація - нагрівання продукту до 65 С протягом 30 хв.

4. Висока (короткочасна) пастеризація - нагрівання до 80 С протягом кількох хвилин.

5. Моментальна пастеризація - нагрівання до 80 С протягом кількох секунд.

Зневоднення (сушіння) - видалення рідини з продуктів до 15% залишкової вологості.

- сублімація - вакуумне висушування при +40 С попередньо замороженого продукту при - 18... - 20 С.

Соління - додавання о продуктів 10-15% натрію хлориду, що спричинює підвищення осмотичного тиску навколо клітин, припинення живлення і розмноження мікроорганізмів.

Квашення - додавання солі для знищення мікроорганізмів та цукру для утворення молочної кислоти.

Маринування - зміна рН у кислий бік завдяки оцтовій, лимонній, молочній кислотам (1,2-1,8%) і солі - 8-10%.

Антибіотиками (розчином біоміцину (100 мг/л) та ністатину 250 мг/л зрошують продукти при їх транспортуванні у вагонах-рефрижераторах.

Антисептики - сірчиста кислота, сорбінова, борна, бензойна кислоти;
пригнічують розмноження мікроорганізмів.

Холодна стерилізація - дія на продукт променистої енергії радіонуклідів

чи прискорених електронів.