ИНФРАКРАСНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ

Тепловая кулинарная обработка продуктов в потоке электро­магнитного излучения инфракрасного спектра происходит без их контакта с какой-либо теплопередающей поверхностью или теплоносителем. Способ основан на том, что свободная вода, со­держащаяся в кулинарных полуфабрикатах, интенсивно погло­щает ИК-излучение с длиной волны 0,75...2,5 мкм, нагревая по­верхностный слой продукта. Энергия излучения, преобразован­ная в тепловую энергию, по законам теплопроводности переда­ется нижним слоям продукта вплоть до центральной его области.

При этом температура глубинных слоев продукта достигает 80...85 °С, а температура поверхностного слоя — 130 °С, что спо­собствует образованию на продукте окрашенной поджаристой корочки. Таким образом, тепловая кулинарная обработка ин­фракрасным излучением представляет собой жарку. Отсюда ста­новится ясной область применения ИК-нагрева в технологии продуктов общественного питания.

ИК-нагрев как самостоятельный способ тепловой кулинар­ной обработки применяют для жарки в гриль-аппаратах мяса, птицы, рыбы как в натуральном виде, так и в виде разных полу­фабрикатов. Наибольшее распространение на предприятиях об­щественного питания получили электрогрили, в которых источ­ником инфракрасного излучения служат герметичные трубчатые электронагреватели, выполненные из металла или огнеупорного кварцевого стекла. В грилях полуфабрикаты либо нанизывают на шпажки (шампуры), либо раскладывают на решетках. В обоих вариантах конструкцией аппаратов предусматривается направ­ление всего потока лучистой энергии на продукт, а также поддер­жание сравнительно высокой температуры в жарочном объеме (170...250 °С). На предприятиях общественного питания приме­няют аппараты инфракрасного нагрева периодического дейст­вия с разной степенью механизации и автоматизации и защиты персонала от поражения ИК-лучами.

Наряду с электрогрилями применяют грили, в которых источ­ником инфракрасного нагрева служат газовые беспламенные инжекционные горелки.

В специализированных предприятиях общественного пита­ния (шашлычных, национальных ресторанах и др.) для жарки шашлыков и других изделий из мяса, птицы и рыбы применяют печи (мангалы), в которых в качестве источника инфракрасного излучения используют горящие древесные угли. Над мангалами устанавливают вытяжные вентиляционные короба.

СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ОБЪЕМНЫМ НАГРЕВОМ (ТОКАМИ СВЕРХВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ)

Объемный нагрев в электрическом поле сверхвысокой часто­ты (СВЧ) основан на диэлектрических свойствах практически всех пищевых продуктов и кулинарных полуфабрикатов. В про­дукте, помещенном в поле СВЧ, происходит поляризация молекул и ионов воды и пищевых веществ, преодоление ими сопро­тивления, связанного с ориентацией этих молекул и ионов в на­правлении приложенного электромагнитного поля, и превраще­ние электромагнитной энергии в тепловую. Тепловая энергия распространяется спонтанно по всему объему продукта, в резуль­тате чего он нагревается до 100 °С за несколько минут. Однако продукт при этом не достигает кулинарной готовности, так как физико-химические превращения пищевых веществ, в результате которых формируются вкус, запах и консистенция готового про­дукта, протекают во времени. В связи с этим СВЧ-аппараты (микроволновые печи) более эффективны при разогревании го­товой охлажденной и замороженной пищи, а также в сочетании с другими видами нагрева.

СВЧ-аппараты работают от обычной городской сети пере­менного тока, в магнетроне аппарата электрическая энергия преобразуется в электромагнитные колебания (излучения) сверхвысокой частоты. Затраты электроэнергии на это преобра­зование достаточно высоки.

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Каждому способу тепловой кулинарной обработки продуктов ' присущи те или иные недостатки, снижающие качество готовой продукции и повышающие затраты на приготовление пищи. В связи с этим получают распространение комбинированные способы тепловой обработки, в которых поверхностный нагрев сочетается с объемным, СВЧ-нагрев с ИК-нагревом. Так, в по­следние годы СВЧ-аппараты выпускают в комбинации с инф­ракрасным нагревом, что делает их весьма эффективными для приготовления блюд широкого ассортимента.

В жарочных и пекарских шкафах, применяемых на предпри­ятиях общественного питания, наряду с поверхностным нагре­вом используют и инфракрасный нагрев, хотя доля его в общих затратах на приготовление пищи невелика. Инфракрасное излу­чение на поверхность запекаемых и выпекаемых изделий посту­пает от нагревательных элементов и разогретых стенок шкафа. Наряду с этим применяют жарочные шкафы со специально встроенными трубками инфракрасного излучения. В результате получается эффективный тепловой аппарат для приготовления пищи.

В больших кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют высокопроизводительные тепловые аппара­ты для выпекания мучных кондитерских изделий. В этих аппара­тах сочетаются ИК-нагрев, принудительное движение нагретого воздуха в рабочем объеме шкафа, подача в рабочий объем пере­гретого водяного пара и вращение вокруг вертикальной оси стел­лажа с выпекаемыми изделиями.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие способы передачи тепла продукту применяют в процессе тепло­вой кулинарной обработки?

2. В чем сущность поверхностного (контактного) способа нагрева пище­вых продуктов?

3. Назовите способы варки продуктов и области их применения на пред­приятиях общественного питания.

4. Зачем необходимо поддерживать режим тихого кипения при варке про­дуктов в жидкой среде?

5. Как изменяется температура варочной среды в процессе приготовления многокомпонентных супов? Как это влияет на продолжительность при­готовления супов?

6. Перечислите теплофизические параметры варки продуктов в среде влажного насыщенного водяного пара.

7. Чем отличается варка припусканием и тушением от других способов варки?

8. Чем принципиально отличается жарка продуктов от варки?

9. Назовите способы жарки продуктов и области их применения на пред­приятиях общественного питания.

10. В чем сущность пассерования пищевых продуктов?

11. Каковы теплофизические и технологические основы тепловой кулинар­ной обработки продуктов ИК-излучением?

12. Каковы теплофизические и технологические основы кулинарной обра­ботки продуктов СВЧ-нагревом?