Химическийсостав говядины, свинины и баранины

2,25 раза большей энергией по сравнению с белками (соответст­венно 37,7 и 16,7 кДж на 1 г).

Химический состав говядины зависит от породы скота в меньшей степени, чем от пола, а на химический состав баранины пол животных оказывает небольшое влияние.

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (от­рубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему коли­честву белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши — лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних ко­нечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Кормовой рацион, условия содержания, живая масса скота, способ предубойного содержания животного также в той или иной мере влияют на химический состав мяса. Так, при сниже­нии содержания протеина в кормах свиней белой крупной поро­ды в мясе уменьшается количество общего белка, относительно увеличивается доля жира. Введение в рацион, бедный протеина­ми, небольшого количества лизина повышает количество белка в мясе и снижает содержание жира.

В воде, содержащейся в тканях мяса, протекают все биохи­мические процессы. Она находится в связанном или свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химическими компонентами клетки, главным образом белками. Свобод­ная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому давле­нию и адсорбции клеточными элементами, она выделяется из мяса при прессовании или центрифугировании. Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способно­стью, а поглощать добавляемую в него воду — влагопоглотитель-ной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглоти-тельная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание прочно связанной воды в мясе колеблется от 55 до 85 % в зависи­мости от стадии послеубойных изменений и других факторов.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наи­более близок к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. Благо­даря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, поло­вое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, ус­вояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потреб­ность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивает­ся 100 г свинины жирной на 23 %, мясной — на 29, беконной — на 33, говядины или баранины 1-й категории — на 33...38, а 2-й категории упитанности — на 40 %.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокис­лот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших.незамени­мых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относи­тельному содержанию незаменимых аминокислот (30...40 % мас­сы всех белков) белки говядины, баранины и свинины сущест­венно не различаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколь­ко превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в нежирном мясе их содержится больше, чем в упитан­ном. Полноценных белков в мясе крупного рогатого скота и овец содержится 75...85 %, в мясе свиней — 90 % и более. Неполно­ценных, трудно усвояемых белков (коллаген, эластин, ретику­лин) в свинине меньше, чем в говядине и баранине, так как мясо свиней содержит меньше соединительнотканных образований.

Липиды мяса играют важную биологическую роль в пи­тании и влияют на органолептические показатели мяса. Они представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестери­ном, находящимися в мышечной и подкожной жировой тканях. Содержание их зависит от вида и упитанности мяса, возраста животного и других факторов.

Триглицериды (жиры) — резервный материал, содержа­щий большие запасы потенциальной энергии, хороший раство­ритель для жирорастворимых витаминов, источник незамени­мых полиненасыщенных жирных кислот, а также насыщенных жирных кислот, необходимых для синтеза жиров, и заменимых аминокислот в организме человека.

Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерно высокое содержание жира, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоин­ства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень малым его количеством характеризуется невысоким ка­чеством: оно недостаточно сочное, нежное, вкусное. Оптималь­ным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром (точнее, между суммарным содержанием белков и жи­ров): в говядине и баранине 1 : 1, в свинине 1 : 2,5.

Жиры в говядине и баранине составляют 90...94 %, в свини­не — 96...98 % всех липидов, причем в мясе 1-й категории и сви­нине жирной их больше, чем в мясе 2-й категории и свинине беконной и мясной. Наибольшее абсолютное количество жира содержится в свинине (26,9...48,2 г на 100 г съедобной части), при этом максимальное его количество содержится в свинине жирной, минимальное — в свинине беконной. Содержание жира в 100 г говядины 1-й и 2-й категорий составляет соответственно 13,1 и 7,4 г; в 100 г баранины 1-й и 2-й категорий — 15,3 и 8,6 г. Отсюда следует, что 100 г говядины 1-й категории удовлетворяют дневную потребность в животных жирах (60...75 г) на 22 %, а 100 г свинины жирной — на 64...80 %.

Жиры мяса убойных животных различаются по жирнокис-лотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам. Жир-нокислотный состав незначительно изменяется в зависимости от упитанности мяса. В баранине насыщенные жирные кислоты со­ставляют 52 % и более, ненасыщенные —• 48 % и менее от суммы жирных кислот в триглицеридах, в говядине — соответственно 47 и 53 %. В составе жира баранины больше стеариновой (Cj8:o) и меньше пальмитиновой (Ci6:o) кислот, чем в жире говядины. Из насыщенных жирных кислот примерно в одинаковых неболь­ших количествах содержатся миристиновая (Щ4-д)> пентадека-новая (Ci5:o) и маргариновая (Ci7_:o)- Из мононенасыщенных жирных кислот в мясе мелкого и крупного рогатого скота преоб­ладает олеиновая кислота (С^у), причем в баранине ее, а также миристолеиновой (Ci4:i) и пальмитолеиновой (Ci6:i) кислот больше, чем в говядине. В жире баранины по сравнению с жиром говядины содержится меньше полиненасыщенных (эссенциаль-ных) кислот — линолевой (Щ%ф, линоленовой (С^з) и арахидо­новой (С20:4)> ^из них преобладает линолевая. Последняя, как ус­тановлено в настоящее время, наряду с арахидоновой обладает высокой физиологической активностью.

Линолевая кислота — незаменимый фактор питания из всех полиненасыщенных жирных кислот, а арахидоновая может син­тезироваться из линолевой самим организмом. Мясо молодых жи­вотных содержит жир с меньшим количеством насыщенных жир­ных кислот и с большим количеством (почти в 2 раза) полинена­сыщенных кислот по сравнению с мясом взрослого скота, поэтому биологическая ценность жира телятины выше, чем говядины.

Беконная, мясная и жирная свинина обладает высоким со­держанием ненасыщенных (60...62 %) и низким содержанием насыщенных (38...40 %) жирных кислот. В жире свинины отно­сительно больше олеиновой и полиненасыщенных жирных кис­лот (в том числе линолевой почти в 4 раза), чем в жире говядины и баранины. Абсолютное содержание полиненасыщенных жир­ных кислот в 100 г свинины жирной составляет 5,29 г, мясной — 3,64, беконной — 3,11 г, а 100 г свинины удовлетворяют мак­симальную суточную потребность (6 г) в них соответственно на 88,1; 60,7 и 51,8 %, в то время как 100 г говядины и баранины 1-й категории — всего лишь на 8 %.

В жире свинины относительно меньше миристиновой, пента-декановой, маргариновой, стеариновой, миристолеиновой и пальмитолеиновой кислот.

Жиры баранины и говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью.

Фосфолипиды (фосфатиды) играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасы­ванию жира, ограничивают повышение содержания его и холе-

стерина в крови и отложение жира в организме. Относительное содержание фосфолипидов в говядине и баранине примерно оди­наково — около 5,5 % от суммы липидов в мясе 1-й категории и 9 % — в мясе 2-й категории. Для свинины характерно относитель­но небольшое количество фосфолипидов (2,0 ... 2,9 %); в жирной и мясной их меньше, чем в беконной. Абсолютное содержание фос­фолипидов во всех видах мяса и упитанности почти одинаково (в среднем 0,8 г на 100 г съедобной части продукта). 100 г мяса удов­летворяют дневную потребность в фосфолипидах (5 г) на 16... 19 %.

Холестерин служит источником образования в организме важных в биологическом отношении веществ — половых гормо­нов, желчных кислот, витаминов. При нарушении обмена веществ избыток холестерина в пище способствует повышению уровня его в крови, который в виде липопротеидов оседает на стенках круп­ных сосудов и ухудшает кровоснабжение сердца и других органов, в результате чего возникают сердечно-сосудистые заболевания — атеросклероз и гипертония. Относительное содержание холесте­рина в мясе невелико, в липидах говядины и баранины его больше (0,4...0,7 %), чем в липидах свинины (0,2 %). 100 г съедобной час­ти мяса всех видов содержат 0,06...0,07 г холестерина и удовлетво­ряют дневную потребность в нем (0,3...0,6 г) на 10...20 %.

Углеводы, экстрактивные вещества. В мясе убой­ных животных содержатся углеводы, азотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты.

Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота со­ставляет около 1 %. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные из­менения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказы­вают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3...0,5 %, или 10... 16 % общего количества азота. Разные виды мяса различаются по содержанию этих веществ весьма незна­чительно, и тем не менее от них зависят специфический вкус и запах мяса. Азотистые экстрактивные вещества, представляю­щие собой большую группу веществ, содержащихся в мышечной ткани, не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства мяса; они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как спо­собствуют выделению желудочного сока.

Минеральные вещества обеспечивают построение кос­тей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходи­мое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образова­ние пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых вита­минов и ферментов (кобальт). Мясо — ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, желе­за, и микроэлементов — цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г свинины, баранины и говядины содержится пример­но одинаковое количество калия (316...355 мг), кальция (8...10), магния (22...27), натрия (65... 100), серы (165...230), фосфора (170... 190), хлора (50...80 мг). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9 %, цинке — на 20,4, йоде — на 8, во фторе — на 2,4 %.

Витамины — биологически активные вещества. Хотя вита­минами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основ­ных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В_ь В₂, В₃, Вб, B_i2, E, био-тин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается. 100 г мяса обес­печивают дневную потребность в витаминах: Bj — на 30...40 %, В₂-на8...Ю, Вз-наЗ, Е - на 15...35 %.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть ис­точником потенциально вредных для человека веществ, попадаю­щих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды — хлороргани-ческие соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйст­венными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т. п., антибиотики, которые являются составной частью препа­ратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.

Пищевая и биологическая ценность мяса

С повышением упитанности и возраста животных в мясе уве­личивается относительное содержание полноценных белков. Ка­чественный белковый показатель, характеризующий отношение полноценных белков к неполноценным (определяемый отноше­нием триптофана, содержащегося только в полноценных белках,

к оксипролину, содержащемуся только в неполноценных белках), в мясе упитанного и взрослого скота выше, чем в мясе неупитан­ного и молодого скота. Так, этот показатель для мяса взрослого крупного рогатого скота калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней — 4,8, ниже средней — 2,5.

Место расположения частей в мясной туше оказывает боль­шое влияние на биологические свойства белков. В отрубах пе­редней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в ниж­них частях конечностей. В наиболее ценных частях туши колла­ген составляет 85...99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьша­ется количество коллагена, что обусловливает ббльшую жест­кость и меньшую питательную ценность последних.

Оценка биологической ценности белков по их химическому составу не полностью отражает их действительную пищевую ценность, так как не учитывает доступность аминокислот фер­ментам органов пищеварения. О биологической ценности бел­ков в настоящее время принято судить по степени их усвояемо­сти организмом человека.

«Под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава и его структурных особенностей»¹. Биологическую ценность выражают, как прави­ло, не в абсолютных, а в относительных величинах (в процентах), т. е. по сравнению со стандартными белками, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белок коровьего молока. Биологическую ценность определяют в опытах над жи­вотными (как правило, над крысами) и выражают по-разному: 1) КИБ (коэффициент использования белка) — процентное от­ношение усвоенного белка к принятому; 2) КЭБ (коэффициент эффективности белка) — отношение привеса подопытных жи­вотных к 1 г потребленного белка; 3) ЧУБ (чистая утилизация белка) — выраженное в процентах отношение азота, удерживае­мого в организме, к азоту пищи.

¹ Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестера-на, И. М. Скурихина. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 9.

Неполноценные белки обладают определенной биологической ценностью: они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использо­ваться для построения соединительной ткани организма челове­ка. Но их количество в пище должно быть ограничено, чтобы не нарушался благоприятный баланс аминокислот. Установлено, что соединительная ткань в количестве 15 % (по белку) не снижа­ет биологической ценности говядины.

Биологическая ценность мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов. Так, КИБ для нежирной свинины и телятины — 90 %, говядины — 75, баранины — 70, для крольча­тины — 65 %, а КЭБ для нежирной свинины — 5 %, для говяди­ны и баранины — 4, для крольчатины — 3,6 %. Мясо животных мясных пород обладает большей биологической ценностью, чем мясо скота других направлений. Биологическая ценность мяса кастратов несколько выше, чем мяса телок, однако ниже по срав­нению с мясом бычков, так как при кастрации ухудшаются все показатели откорма и качества мяса, кроме мраморности, кото­рая усиливается. Биологическая ценность экссудативной свини­ны на 20...30 % ниже, чем нормальной.

Мясо задней, спинной, лопаточной и плечевой частей по КЭБ выше, чем мясо грудной, брюшной частей и нижних частей конечностей.

Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэф­фициент использования в анаболизме.

По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располагаются в следующем (убывающем) порядке: баранина, говядина, свинина. Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний.

СУБПРОДУКТЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся язык, печень, сердце, почки, головной мозг, диафрагма, мясокостный хвост, легкие, селезенка и др.

Наиболее ценные в пищевом отношении субпродукты (язык, печень и др.) направляют преимущественно в розничную торгов­лю и на предприятия общественного питания. Малоценные суб-

11.2. Химический состав субпродуктов

продукты (уши, желудки, ноги и др.) используют в основном для выработки колбас, консервов, кулинарных изделий, полуфабри­катов, студней и др.

Субпродукты в зависимости от их прижизненных функций различаются по строению и составу основных тканей — мышеч­ной, жировой, соединительной и костной. Так, внутренние орга­ны, не выполняющие при жизни животного двигательных функ­ций (печень, почки, легкие, селезенка, головной мозг, вымя), состоят в основном из соединительной ткани, пронизанной нер­вами, кровеносными и лимфатическими сосудами, и из паренхи­матозной (железистой) ткани, выполняющей основную функ­цию органа. Органы, деятельность которых при жизни животных связана с двигательными функциями (сердце, язык, диафрагма, желудок), состоят из соединительной, железистой и мышечной (поперечнополосатой или гладкой) тканей. Наружные части ту­ши животных (голова, ноги, губы, уши, хвост) по строению и составу тканей во многом аналогичны мясу, отличаясь от по­следнего количеством мышечной, соединительной и жировой тканей, а костные субпродукты — и наличием костной ткани.

В связи с различиями морфологического состава субпродук­ты разных наименований одного и того же вида животных нерав­ноценны по пищевой ценности (табл. 11.2), витаминному соста­ву, в частности по содержанию водорастворимых витаминов. Различаются субпродукты и по усвояемости: коэффициент переваримости сердца выше коэффициента переваримости почек, языка и печени; язык усваивается хуже, чем почки. Одноимен­ные субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ

К продуктивной птице относятся куры, утки, гуси, индейки, цесарки, перепелки, а также цыплята, утята, гусята и индюшата, которые отличаются скороспелостью и высоким выходом съе­добных частей тушки, составляющих 55...65 % живой массы.

Соотношение между отдельными составными частями тела птицы сильно колеблется в зависимости от ее вида, а внутри ви­да — от пола, возраста, упитанности, способа и продолжительно­сти откорма. Так, в тушках молодых петухов 1-й категории упи­танности съедобная часть составляет 65...66 %, из них мышечная ткань — 39...40, внутренний жир — 5 и более, кожа с подкожным жиром — 12... 13, печень, сердце, желудок и т. п. — 8,5...9 %, а в тушках 2-й категории выход съедобной части составляет 59...60 %, в том числе мышечная ткань — 42...43, внутренний жир — ме­нее 1, кожа с подкожным жиром — 8...9, печень, сердце, желудок и т. п. — около 9 %.

Содержание съедобных частей в тушках кур увеличивается с повышением упитанности птицы.

По строению скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожного покрова тело птицы отличается от тела убойного скота. В мясе птицы содержится меньше коллагена и эластина, чем в мясе животных, поэтому его биологическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных.

Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночника, грудной клетки, таза, крыльев и ног. Позвоночник птицы харак­теризуется спаянностью большинства позвонков, начиная с грудных, и срастанием с тазовыми костями. Кости у птицы тонь­ше и прочнее, чем у млекопитающих. Трубчатые кости тонко­стенные, без костного мозга и наполнены воздухом, поступаю­щим через окончания легочных бронхов.

Кожный покров у птицы тонкий и очень подвижный вследствие сильного развития подкожной соединительной тка­ни. Цвет кожи различен у разных пород птицы — от бело-розово­го до желтого разных оттенков.

Мышечная ткань птицы характеризуется большей плотностью и мелковолокнистостью по сравнению с мускулату­рой убойных животных. Окраска мышц мяса птицы неодинако­ва: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, на других участках тела — красное. В красных мышцах содержится несколько мень­ше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбино­вой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреа-тина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначи­тельно (0,05...0,08 %), в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе не­сколько больше аргинина и фенилаланина.

У кур и индеек грудные мускулы белого цвета, остальные му­скулы красные. У водоплавающей птицы все мускулы, в том чис­ле и грудные, красного цвета.

В сыром виде запах мяса птицы почти неощутим, в вареном — приятный, с различными оттенками в зависимости от вида пти­цы (наиболее выражен у гусятины). У мяса старых птиц запах ин­тенсивнее. Мясо окорочков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа. Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мяс­ных и комбинированных пород. У них наиболее развиты грудные мышцы.

В отличие от мяса животных внутримышечная соедини­тельная ткань мяса птицы менее развита и не содержит жиро­вых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплава­ющей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухо­путной.

Жир (жировая ткань) откладывается в теле птицы под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительнотканных образованиях между мышечны­ми пучками. Более половины жира составляет подкожный жир. В мясе птицы мраморность отсутствует. При равномерном рас­пределении жира между мышечными пучками мясо птицы обла­дает нежной консистенцией, хорошим вкусом и ароматом. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20 %, в мясе гусей — 45 %, причем в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь. Тушки взрослой птицы более жирные, чем тушки молодой.

11.3.Химический состав мяса птицы(%)

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста и упитанности (табл. 11.3).

В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек, особенно 2-й категории упитанности, об­щее содержание белков выше, чем в мясе скота.

В мясе птицы содержатся такие же белки и азотистые экстрак­тивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, од­нако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных бел­ков в мясе птицы в 2...3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

В съедобной части мяса птицы 2-й категории упитанности аб­солютное содержание незаменимых аминокислот больше, чем в мясе птицы 1-й категории. Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70 %, а коэффициент эффективности бел­ка (КЭБ) - 2 %.

Липиды мяса птицы представлены триглицеридами, фосфо-липидами и холестерином. Соотношение их зависит в основ­ном от вида птицы и почти не зависит от ее возраста и упитан­ности.

В липидах мяса уток жира содержится примерно 98 %, гусей — 96, кур — 90, бройлерных цыплят — 82 %, а остальное, за исклю­чением жира и холестерина, приходится на фосфолипиды. В ли­пидах мяса индеек сравнительно мало триглицеридов (43...44 %) и много фосфолипидов (56...57 %). Содержание холестерина в липидах всех видов мяса птицы 0,15...0,45 %.

В жирах мяса птицы содержится значительное количество не­насыщенных жирных кислот (69...73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птицы характеризуется высокой биологической цен­ностью. В 100 г мяса бройлеров 1-й категории этих кислот содер­жится 2,1 г, в мясе гусей и уток 1-й категории — около 6 г, т. е. в 5...20 раз больше, чем в говядине и баранине. У жира птицы низкая температура плавления: у кур — 23...40 °С, у гусей — 27...34, у уток и индеек — 31...32 °С.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ содержится меньше, чем в мясе взрослой, поэтому из мяса бройлеров полу­чается недостаточно наваристый бульон. Такое мясо в основном используют для приготовления вторых блюд.

Биохимические процессы в мясе птицы протекают в том же направлении, что и в мясе убойных животных, но интенсивнее. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей, а мясо цып­лят — быстрее, чем взрослых кур. Тушки кур созревают через двое суток после убоя, гусей — через шесть, а гусят — в течение двух суток.

При переработке птицы наряду с нормальным (NOR) мясом получают небольшое количество экссудативного PSE (бледное, мягкое, мокрое) и DFD (темное, матовое, липкое).

рН мяса с признаками PSE через 24 ч после убоя — 5 5 DFD-5,65, NOR-5,6.

СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ МЯСА

В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент) могут входить все разновидности соединительной ткани (рых­лая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лим­фатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь.

В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подраз­деляют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь.

Мышечная ткань

Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая и сердечная.

Поперечнополосатая мышечная ткань (рис. 11.1) — наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный эле­мент мышечной ткани — мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 9... 150 мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10... 15 см. Строе­ние мышечного волокна представлено на рис. 11.2. Каждое мы­шечное волокно покрыто сарколеммой. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы толщи­ной от 1 до 1,7 мкм, которые составляют 60...65 % содержимого клетки. Пространство между ними заполнено саркоплазмой, со­держащей по периферии волокна ядра (до 100 и более). Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образую­щихся в результате оптической неоднородности белков, входя-

Рис. 11.1. Поперечнополосатая мышечная ткань:

1 — продольный разрез мышечного волокна; 2— жировые клетки;

3 — поперечный разрез мышечного волокна; 4 — прослойка рыхлой

соединительной ткани

Рис. 11.2.Схема строениямышечного волокна:

1 — миофибрилла; 2 — саркоплазма; 3 — ядро; 4 — сарколемма

щих в ее состав. Под обычным микроскопом различить отдель­ные миофибрилы не удается, но в них видны поперечные свет­лые и темные диски, чередующиеся между собой.

На рис. 11.3 представлена схема строения участка мышечного волокна в расслабленном состоянии. Темные диски в поляризо­ванном свете преломляют лучи, поэтому они называются ани­зотропными или ^-дисками. Светлые участки в миофибриллах, не обладающие таким свойством, называются изотропными или /-дисками. Посредине /-диска расположена тонкая полоска Z Участки миофибрилл, заключенные между Z-полосками, назы­ваются саркомерами или мышечными сегментами, являющими­ся структурными элементами миофибрилл.

С помощью электронного микроскопа удалось установить, что сарколемма состоит из базальной (40...50 нм) и плазматиче­ской (7,5 нм) мембран. Сарколемма очень прочна. Толщина сар­колеммы зависит от диаметра волокна, поэтому чем больше диа­метр волокна, тем прочнее сарколемма и жестче мясо. Толщина волокон зависит от возраста животного, физической нагрузки при жизни и т. д. С возрастом животного диаметр мышечного волокна увеличивается.

Ядро мышечного волокна окружено тончайшей оболочкой. Внутри него имеется так называемая ядерная сеть, в ячейках ко­торой находится ядерная жидкость.

Каждая миофибрилла состоит из элементарных нитеобраз­ных структурных образований (тонких волоконцев) — прото-

Рис.11.3. Схема строения участка мышечного волокна:

1 — поперечнополосатой мышцы с двумя системами толстых миозиновых и

тонких актиновых нитей, входящих друг в друга; 2 — различных участков

саркомера (мышечного сегмента) в поперечном разрезе в электронном

микроскопе

фибрилл, которые бывают двух типов: толстые и тонкие. Тол­стые состоят в основном из белка миозина и имеют диаметр 13 нм, тонкие — из белка актина (5 нм). Актиновые протофиб-риллы прикреплены к Z-полоскам и образуют /-диск саркомера. Механизм мышечного сокращения — окоченение мяса — объяс­няется тем, что миопротофибриллы, состоящие из актина, тя­нутся через весь саркомер, на уровне ^4-диска соединяются с ни­тями миозина, и это приводит к утолщению — окоченению мышц. Тонкие протофибриллы не доходят до центра Л-диска, поэтому посередине его образуется светлый //-диск. Во время сокращений скелетных мышц изменяется структура саркомеров: актиновые протофибриллы протягиваются к центру Л-диска, в результате чего /-диски полностью исчезают. Структура сарко­меров мышечного волокна изменяется также в результате после-убойных изменений в мясе.

Схематически мышечное волокно с учетом его химического состава представлено на рис. 11.4.

Мышечное волокно— качественно .преобладающая со­ставная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества.

Хорошо препарированная мышечная ткань сельскохозяйст­венных животных содержит примерно 72...75 % воды и 28...25 % сухого остатка.

Рис. 11.4. Схема строения мышечного волокна с учетом его химического состава

В состав сухого остатка входит, %: белковых веществ 16,0... 22,0, липидов 0,5...3,5, азотистых экстрактивных веществ 1,0... 1,7, углеводных компонентов 0,7... 1,35, минеральных веществ 0,8...1,8.

Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пуч­ки, в которых они разделяются прослойками соединительной ткани (эндомизием), связанными с волокнами. Эндомизий об­разован тонкими и нежными коллагеновыми волокнами, сво­бодное пространство между которыми заполнено межуточным веществом. Прослойки эндомизия пронизаны кровеносными и лимфатическими сосудами и нервными волокнами.

Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторич­ные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соеди­нительнотканной оболочкой — перимизием и в совокупности образуют мускул. Мускул также покрыт соединительной оболоч­кой — эпимизием (фасцией), более плотной по сравнению с сар­колеммой. В перимизии упитанных животных накапливаются жировые клетки, образующие в мышцах так называемую мра-морность на поперечном разрезе мускула, которая характеризует его качество. Эндомизий и перимизии создают своеобразный каркас или строму мышцы, от прочности которой зависит жест-

кость мышечной ткани, поэтому их выделяют в особую катего­рию внутримышечной соединительной ткани. Перимизий и эпимизий построены из коллагеновых волокон различной струк­туры и прочности, образующих более или менее сложное сплете­ние, и содержат различное количество эластиновых волокон.

Цвет мышц неодинаков: он зависит от вида, пола, возра­ста, упитанности животных и от топографии. Например, мышцы молодых животных светлее, чем взрослых; у коровы светлее, чем у лошадей; на туловище светлее, чем на конечностях; у диких жи­вотных мышцы более темные, чем у домашних. Грудные мышцы сухопутной птицы светлые (белые), а ножные темные. Темные мышцы имеют более густую сеть кровеносных сосудов и богаче миоглобином.

Гладкая мышечная ткань располагается в стенках внутрен­них органов (желудок, кишечник и т. д.).

Сердечная мышечная ткань отличается от поперечнополо­сатой тем, что ее волокна связаны между собой, т. е. одно волок­но как бы переходит в другое. Вторая особенность заключается в том, что ее волокна содержат очень много саркоплазмы, богатой гликогеном, и мало фибрилл, расположенных пучками. Третья особенность состоит в том, что ядра в сердечном мышечном во­локне расположены в центре, а миофибриллы — на периферии.

Химический состав мышечной ткани

Более полное представление о химическом составе волокна и распределении важнейших составных частей между структурны­ми элементами дает рис. 11.5.

Белковые вещества мышечной ткани в первую очередь опре­деляют ее пищевую ценность и важнейшие свойства. Часть бел­ковых веществ образует структурный скелет волокна и его мор­фологические элементы; их называют структурными белками или стромой волокна. Одни из них нерастворимы (белки сарко­леммы), другие (белки фибрилл и структурного скелета ядер) требуют для перехода в раствор большой солевой концентрации и высокого рН. Часть белковых веществ находится в состоянии золей (основная масса белков саркоплазмы). Около 15 % белков волокна нерастворимы в слабых растворах щелочей. Их объеди­няют под общим названием «строматопротеины».

Биологическая ценность белковых веществ связана с их спо­собностью служить исходным материалом для построения важ-

Рис. 11.5. Схемы внутреннего строения мышечного