Технология Су-вид

Фудкост - важнейший аспект работы любой профессиональной кухни. Как снизить затраты на продукты, увеличить срок хранения полуфабрикатов, не теряя при этом вкусовых качеств? Один из способов - работать по технологии су-вид (фр. sous vide - «под вакуумом»), которая позволяет обеззараживать пищевые продукты , продлевать срок их хранения и добиваться высоких вкусовых качеств, используя относительно недорогое сырье.

Су-вид подразумевает приготовление продукта, помещенного в безвоздушную среду, при низкой температуре (от 42 до 85 С°) в пароконвектомате или термостате-циркуляторе.

Для сворачивания белка наиболее благоприятны низкие температуры. Но если мы будем запекать, жарить или отваривать продукты при низкой температуре, это будет способствовать росту бактерий. Су-вид же наносит по бактериям двойной удар. Упаковывая сырой продукт в вакуумный пакет, мы лишаем бактерии, которые приводят к порче продукта, одного из основных ресурсов для поддержания жизнедеятельности, воздуха. Второй удар по бактериям наносит низкотемпературная обработка.

Низкотемпературная обработка препятствует разрушения клеточных мембран, что позволяет сохранить в продукте влагу, в одинаковая температура внутри и снаружи продукта гарантирует, что он не подгорит, не высушатся и не разварится.

Технология су-вид сегодня широко применяется в продвинутых ресторанах. Она позволяет получить суперрезультат при приготовлении мяса, рыбы, овощей и фруктов. При готовке по технологии су-вид жесткие куски мяса становятся нежными, сохраняя свою текстуру и оставаясь в идеальной степени готовности. Отсутствие высоких температур дает текстуру, которую не обеспечит никакой традиционный метод приготовления. Мясо получается очень сочным и при этом упругим.

Чтобы готовить по технологии су-вид, потребуется несколько единиц оборудования: вакуумный упаковщик, на выбор - термостат с циркуляцией жидкости и гастроемкость с крышкой либо пароконвектомат с функцией су-вид и выносным термощупом ( прибор с тонкой иглой, который вставляется в вакуумную упаковку и измеряет температуру внутри продукта, пакет при этом не разгерметизируется).

Исходный продукт помещают в вакуумный пакет, который запечатывают при помощи вакуумного упаковщика. Далее заготовку кладут в термостат-циркулятор, наполненный водой, выставив необходимую температуру и время приготовления. Альтернативный вариант - поместить вакуумный пакет с продуктом в пароконвектомат с функцией су-вид. Чтобы выставить точное время, хорошо нужно знать рецепт, блюдо должно быть проработано. Если блюдо новое, повар может лишь приблизительно знать время приготовления. В этом случае поможет термощуп - прибор, который покажет, когда температура достигает величины, при которой блюдо готово.

При использовании су-вида равномерная температура может быть достигнута даже при неправильной форме продукта или на очень толстых частях, поскольку приготовление длится достаточно долго.

Итак, работа по технологии су-вид открывает перед предприятиями питания большие возможности. Во-первых, она позволяет поставить на поток производство заготовок. Технология су-вид позволяет пастеризовать продукт и хранить его достаточно долгое время.

Во-вторых, когда на кухню поступает заказ, повар вою останавливает пастеризованный продукт, это значительно быстрее, чем приготовить сырой полуфабрикат.