КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Краткая характеристика используемого сырья и подготовка его к производству.Стр 1 из 2Следующая ⇒ ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА Тема: Приготовление пряничного теста. «Пряники тульские» Выпускник Володина Екатерина Владимировна Группа №_4_ (ф.и.о.) Работа выполнена _________________________ (подпись выпускника)
Руководитель работы Нечепуренко Людмила Юрьевна «____» ____________ (подпись, ф.и.о.)
Председатель методической комиссии Авдеева Юлия Владимировна «__» ___________ (подпись, ф.и.о.)
2015.
План письменной экзаменационной работы.
1. Введение. 2. Основная часть. 2.1Краткая характеристика используемого сырья и его подготовка к производству 2.2Рецептура и расчет количества сырья, необходимого для выполнения задания. 2.3. Технология приготовления изделия. 2.4.Технологическая схема приготовления мучного полуфабриката. 3. Упаковка, транспортирование и хранения изделия по заданию. 4. Санитарные требования к кондитерскому цеху. 5. Список используемой литературы.
Введение 1.1Пояснительная записка. Кондитерские цеха предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В кафе «Маленькая страна» в кондитерском цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста. Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой.
Основная часть. Краткая характеристика используемого сырья и подготовка его к производству. Мука-муку получают путем размола зерен пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего,1 и 2 сорта. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должно превышать 15%. При использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Качество муки зависит не только от клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Клейковина плохого качества образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую.
Сахар- получают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Придает кондитерским изделиям вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. На предприятия сахар-песок поступает в мешках. Сахар-песок должен быть упакован: · в новые мешки по ГОСТ 8516 или бывшие в употреблении тканевые мешки 1 и 2 категории. · В тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами. . Мед- продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристализированную массу различной консистенции. Массовая доля влаги должна быть не более 21%. Хранят мед в сухом прохладном помещении. хранится на производстве в деревянных бочках,молочных флягах.
Масло сливочное- вырабатывают из сливок, оно содержит большое количество жира, витамины А, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской. Так как под воздействием света и кислорода воздуха масло портится, поэтому его рекомендуется хранить в темном помещении и тщательно закрытой таре. Перед использованием необходимо произвести обработку масла. Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями. Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики; в картонные ящики , которые выстилают пергаментом или фольгой.
Аммоний углекислый-представляет собой кристаллический порошок. Применение его как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он нагревается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 250С. Сода питьевая-белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты выделяет углекислый газ, который способствует разрыхлению теста. При избытке соды изделия приобретают темно-желтый окрас, неприятный запах, вкус, разрушаются витамины. . Вода-представляет собой прозрачную, бесцветную, жидкость без посторонних запахов и вкусов. Применяется для приготовления теста и должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПин 2.1.4 559-96). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Общая жесткость воды не должна превышать 7мг-эквл/л. Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа питьевой воды и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляется согласно ГОСТ 24481и ГОСТ 3351.
Эссенция-эссенции бывают изготовлены из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстратов или настоев натурально сырья. Внешний вид, цвет и запах определяется по ГОСТ 14618. Хранят в закрытых темных помещениях при температуре не выше 250С.
Варенье- это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитан сахарным сиропом. 2.2 Рецептура и расчет количества сырья необходимого для приготовления пряника «тульского» в количестве 20кг.
Рецептура приготовления тиражного сиропа.
Сводная рецептура.
2.3Технология приготовления пряника «Тульского» на 20 кг. Тесто для пряников приготавливают сырцовым способом, расскатывают пласт 3мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300-3500С. Как только надпись на изделие колеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь и выпекают до готовности при температуре 180-2000С. Выпеченные пряники глазируют тиражным сахаром. Требование к качеству: изделие правильно прямоугольной формы, покрыто глазурью, цвет желтовато-коричневый, на разломе без следов «закала», прослойка из варенья. Технология приготовления пряничного теста. В дежу тестомесительной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течении 6-10мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в жидкости. Чем больше температура замеса теста, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу добавляют мелко растертые пряности, соду, разведенный водой аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течении 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто должно быть однородной массы вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 200С. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной расплавляются и имеют плохой подъем.
|