Санитарные требования к кондитерскому цеху.

Взаимное расположение помещений должно учитывать требование последовательности технологического процесса без встречных потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Набор помещений включает:

складские помещения для хранения суточного запаса продуктов, в их составе — холодильная камера для хранения скоропортящихся продуктов, кладовая для муки, склад для картонной тары, склад для лотков;

помещения для подготовки яиц — яйцебитня, помещение для распаковки, моечная для яиц;

производственные помещения — для зачистки масла, варки сиропа, взбивания бисквита, выпечки, охлаждения и резки его, помещение для взбивания крема, отделки кремовых изделий и их упаковки, экспедиция;

моечные для продуктов (фруктов, ягод, сухофруктов), для внутрицеховой тары и посуды, для обработки отсадочных мешочков, наконечников и мелкого инвентаря, моечная для транспортировочных лотков (оборотной тары).

К кондитерским цехам, изготовляющим изделия с кремом, предъявляются особо строгие санитарные требования в связи с тем, что в кремовых изделиях, несмотря на высокое содержание сахара, хорошо развивается стафилококк, способный вызвать пищевую интоксикацию.

Требования к содержанию оборудования, инвентаря и помещений кондитерского цеха. Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.

Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь. Периодичность санитарной обработки их следующая:

· поддоны и ножи для разбивки яиц — не реже 3 раз в смену;

· посуда для яичной массы — после каждого освобождения;

· бачок и венчик для сбивания яичной массы — не реже 1 раза в смену;

· банки для сиропа «Шарлотт» — после каждого освобождения;

· стол и ножи для зачистки масла — в конце смены; кремосбивальная машина — в конце смены; бачки для крема (на рабочем месте кондитера) — после каждого освобождения;

· столы для отделки тортов и пирожных — 2 раза в смену;

· внутрицеховая тара (листы, лотки) — после каждого освобождения;

· отсадочные мешки и наконечники — 2—3 раза в смену; металлические лотки с крышками для транспортировки пирожных — после каждого освобождения.

Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей схеме: ополаскивание теплой водой (35° С); тщательное мытье щетками или ершами, горячим (40—45° С) 0,5% раствором кальцинированной соды; дезинфекция горячим (40—45° С) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин; ополаскивание горячей проточной водой (65° С) до исчезновения запаха хлора; просушивание.

Оборотная тара промывается по той же схеме в отдельном помещении. Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов, замачивают в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема.

Стирка в машине или вручную в горячем (40—45° с) 2% растворе кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием (для отсадочных мешков); наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе; сушка в сушильных шкафах, складывание в бюксы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин. При отсутствии автоклава производится кипячение в течение 30 мин от момента закипания, высушивание в специальном шкафу, складывание для хранения в чистые маркированные емкости с крышками.

Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Ванны и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50—60° С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.