Характеристика сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

Мука пшеничная хлебопекарная.

Мука – основной продукт переработки зерна. Её получают путём помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой из которой она получена. Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы шести сортов – экстра, крупчатка, высший сорт, Ι сорт, ΙΙ сорт, обойная.

Тип муки определяется её целевым назначением. Например мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твёрдой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

По мнению Е.Д.Казакова сорт муки является основным показателем качества всех её видов и типов. Сорт муки связан с её выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже её сорт.

На хлебопекарных предприятиях, для выработки хлебобулочных изделий, применяют в основном ржаную и пшеничную муку.

Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы- трёхсортные, двухсортные, односортные и другие, а также нормы выхода продукции, предусмотренные «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах».

В стандарте на муку (ГОСТ Р 52189-03) предусматриваются следующие показатели качества как: влажность, зольность, крупность помола, а также органолептические оцениваемые запах, вкус и другое (таблица 1).[11]

Таблица 1 – Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (ГОСТ Р 52189-03)

В стандартах на муку в отдельных странах предусмотрены, так же содержание белка, кислотность, сахаробразующая способность, водопоглотительная способность, ферментативная активность и другое.

Химический состав муки зависит от химического состава зерна, сорта и выхода муки. Установлено также влияние на химический состав муки вида и сорта пшеницы, условий его выращивания (почвенно-климатических, агротехнических) и другое (таблица 2). [28]

Таблица 2 – Химический состав муки пшеничной хлебопекарной

Содержание пищевых веществ, обуславливающих пищевую ценность муки, связанно с сортом муки (выходом): чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низкое их содержание в муке пшеничной высшего сорта, высокое – в муке пшеничной обойной.

Качество пшеничного хлеба определяется его объёмом, формой, окраской корки, цветом и эластичностью мякиша, пористостью, вкусом и запахом.

Пшеничная мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получить хлеб, с высокими показателями качества.

По данным Л.П.Ковальской качество пшеничной муки обуславливается следующими хлебопекарными свойствами:

- газообразующая способность;

- сила муки;

- цвет и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба;

- крупность частиц муки.

Газообразующая способность муки – это способность приготовленного из неё теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода.

Газообразующая способность пшеничной муки является главным показателем, от которого зависит ход технологического процесса, интенсивность брожения, накопление продуктов брожения и образование веществ, обуславливающих вкус и запах хлеба. Она характеризуется количеством диоксида углерода, который выделяется за определенный период времени во время брожения теста, замешенного из определенного количества муки, воды и дрожжей. Так же она зависит от углеводно- амилазного комплекса, активности амилолитических ферментов и сахаробразующей способности муки.

Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, в рецептуру которого не предусматривается внесение сахара. Также она влияет на окраску корки.

Сахаробразующая способность муки – это способность приготовленной из неё водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определённый период времени, определенное количество мальтозы.

Сахаробразующая способность зависит от активности амилолитических ферментов, от размера, состояния частичек муки и крахмальных зерен в них, и обуславливается действием амилолитических ферментов муки на её крахмал.

Сила муки – способность муки образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами после замеса, в процессе брожения, разделки, и расстойки.

Сильной считается мука, способная поглощать относительно большое количество воды при замесе теста нормальной консистенции.

Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свойства в процессе замеса, брожения, расстойки.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения ухудшаются. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро. [31]

Цвет муки и её способность к потемнению в процессе приготовления хлеба также являются основными показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки.

Цвет муки в большей степени определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и качеством в муке переферийных (отрубистых) частиц зерна.

По мнению ряда исследователей (Паландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Матвеевой И.В., Цыгановой Т.Б. и других) на потемнение муки в большей степени оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.

Крупность (размеры) частиц пшеничной муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и в следствии этого на свойства теста, качество и выход хлеба.

Крупность помола муки определяют по остатку и проходу через сита определённых размеров.

Размеры частиц муки высшего и первого сортов обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 190 мкм. [33]

Дрожжи хлебопекарные прессованные.

Тесто при производстве хлебобулочных изделий разрыхляется дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение с выделением диоксида углерода и этанола.

Дрожжи хлебопекарные сушеные – вырабатывают двух сортов: высшего и Ι, а так же дрожжи «Экспресс» одного сорта.

Для их производства используются штаммы дрожжей Saccharamyces cerevisiae, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу, являющуюся запасным углеводом, который расходуется на построение биомассы, и регулятором внутриклеточного осмотического давления.

Сушенные дрожжи высшего сорта производят только фасованными и герметически упакованными.

Сроки хранения сушёных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару, составляют 12 месяцев со дня выработки, Ιсорта – 5 месяцев.

Быстроразводимые (инстантные) дрожжи – высокоактивные сушёные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовление с использованием современных условий культивирования определенных штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защитных добавок или эмульгаторов. [25]

Дрожжевое молоко – представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культурной жидкости. Активность дрожжей в дрожжевом молоке выше, что позволяет снизить их расход при производстве хлебобулочных изделий. Применение дрожжевого молока позволяет исключить также операции, как распаковка дрожжей и разведение их в воде. Массовая концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с содержанием с.в 25% должна быть не менее 450 г.

Подъемная сила дрожжевого молока характеризует активность зимазного комплекса ферментов, вызывающих спиртовое брожение.

Жидкие дрожжи – специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба.

В последние годы ведутся исследования по селекции специальных рас и штаммов дрожжей, обладающих определенными свойствами применительно к определенным технологическим процессам: кислото- и термоустойчивые дрожжи для технологии жидких дрожжей; дрожжи с высокой мальтозой активностью к ускоренным технологиям; дрожжи, обладающие креорезистентностью для технологии замороженного теста; дрожжи с высокой устойчивостью к среде, содержащей хлорид натрия – осмоустойчивые дрожжи для жидких полуфабрикатов, содержащих поваренную соль и другое.

Эффективность применения различных видов дрожжей определяется знанием основных кинетических закономерностей сбраживания сахаров, воздействием параметров окружающей среды, особенностями метаболизма дрожжей, что зависит от физиологических, биологических и технологических свойств дрожжей.

Дрожжи прессованные хлебопекарные представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов Saccharamyces cerevisiae, сформированную в брикеты влажностью 67-75%, выращенную на специальных питательных средах путём постоянного наращивания биомассы размножением маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей, выделенных прессованием или вакуумированием. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу-отход свеклосахарного производства.

Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей составляет 12 суток со дня выработки.

Около 15% хлебопекарных дрожжей, от их общего производства, вырабатывается на спиртовых заводах. [32]

Химический состав хлебопекарных дрожжей в соответствии с ГОСТ 171-81 оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Они должны быть светлого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, без плесневого налёта, различных полос и тёмных пятен, с запахом слегка напоминающим фруктовый, и иметь плотную консистенцию. В 1г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. [4]

Значение дрожжей в сложном комплексе биохимических процессов, происходящих в опаре или тесте, не ограничивается только продуцированием диоксида углерода. Определённую роль играют образующийся этанол и промежуточные продукты брожения.

В прессованных хлебопекарных дрожжах кроме культурных рас содержатся кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи (несахаромицеты- Candida tenuis, C.curvata, C.humicola, C.solanii, C.guilliermondii, C.utillsce, Torulopsis dattila). Они бедны зимазным комплексом и плохо сбраживают сахар. Только дрожжи C.robusta в количестве 10% от биомассы хлебопекарных дрожжей способствуют улучшению их стойкости при хранении (таблица 3). [28]

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества дрожжей

Соль поваренная пищевая.

Соль пищевая поваренная входит в рецептуры почти всех хлебобулочных изделий. Она представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей.

Соль хорошо растворима в воде.Также она должна соответствовать требованиям, изложенным в национальном стандарте ГОСТ Р 51574-2000. [10]

Согласно стандарту соль может производиться следующих видов:

- выварочная, каменная, садочная, самосадочная в зависимости от способа производства;

- без добавок и с добавками;

- экстра, высшего, Ι и ΙΙ сортов в зависимости от качества;

- различного гранулометрического в зависимости от помолов №0, №1, №2, №3.

Соль может поставляться с противослёживающей добавкой (ферроционид калия, не более 0,001%), при этом влажность соли не должна превышать 1,00%.[10]

Проведя ряд исследований ученые выяснили, что более высокое содержание соли подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток. В результате чего замедляется процесс тестоведения. Соль улучшает вкус хлеба, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеалетических ферментов.

Поваренная соль играет определённую роль в усилении действия ароматических компонентов хлеба, что следует учитывать при замене NaCl путём технологических приёмов или использования определённых рецептурных компонентов – муки повышенного выхода, пряностей.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или вагонах. На предприятиях соль хранят в специальных хранилищах-растворителях или в закромах, ящиках с крышками. На производство соль поступает в виде профильтрованного раствора. [16]

Вода.

Вода – является одним из видов основного сырья хлебопекарного производства, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82. « Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством», а также СанПиН 2.1.4.107-01. [8,29]

Согласно этим требованиям вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические показатели.

На каждый вид безопасности и чистоты утверждены нормативы предельно допустимых концентраций (ПДК).

Вода в хлебопекарном производстве используется в качестве растворителя соли, сахара и других видов сырья, идет для приготовления теста 40 –70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идёт на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

На хлебопекарных предприятиях должно быть предусмотрено наличие как холодной, так и горячей воды, так как температура воды, идущей на замес теста – основной фактор, с помощью которого можно регулировать температуру теста.

Для технических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течении 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч.

Семена тыквы.

Издавна считается, что всё самое ценное в растении содержится в его «сердце» – семени. Тыква, в этом смысле, не является исключением. Семена тыквы не только дают жизнь самым большим на земле плодам, но и обладают ценной для нашего организма способностью « очищать тело и выносить болезни».

Семена тыквы специалисты называют ещё « аптекой в миниатюре», так как они содержат почти всю «таблицу» витаминов и микроэлементов необходимых, человеку и лучше многих других растений аккумулируют солнечную энергию. [17]

В тыквенных семенах содержится жирное масло (до 40%), в состав которого входят глицериды линоленовой (до 45%), олеиновой (до 25%), пальмитиновой и стеориновой (около 30%) кислот; эфирное масло, фитостерины – кукурбитол, смолистые вещества, органические кислоты; витамины С, В1 (до 0,2 мг/%); каротиноиды и каротин вместе – 20 мг/%, аминокислоты.

Одна унция (примерно 142 семени без оболочки) покрывает суточные потребности организма в белке на 14%, в витамине К – на 18%, магнии – на 38%, фосфоре – 33%, железе – 23%, меди – 20% и цинке – на 14%.[35]

Тыквенные семечки должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые». [9]

Тыквенные семечки наиболее популярны в Мексике и Восточной Европе.

Семечки тыквы богаты белком, клетчаткой, железом, медью, магнием, марганцем и фосфором, а так же такими аминокислотами, как аргинин и глутаминовая кислота. В них так же содержится кальций, калий, цинк, селен, фолиевая кислота и ниацин.

Родиной тыквы является Латинская Америка, где раньше тыквенные семечки использовались строго для производства натуральных лекарственных препаратов, которые обладали значительным общеукрепляющим действием. В тыквенных семечках содержится множество полезных веществ, витаминов, минералов, микроэлементов жизненно необходимых организму человека содержится в тыквенных семечках. [36]

В официальной медицине семена тыквы используются как противоглистное средство, в том числе при инвозеиленточными глистами. Активным веществом, определяющим противоглистное действие семян тыквы, является кукурбитин.

Особую славу семена тыквы приобрели благодаря цинку. В семенах тыквы (особенно в зеленой кожице) его содержится почти, столько же, сколько в устрицах.

Роль цинка в жизнедеятельности организма просто неоценима. При дефиците этого минерала новые клетки, в том числе и иммунные, в организме просто не образуются, а поврежденные просто не восстанавливаются. При нехватке цинка взрослые быстрее стареют, а дети и подростки хуже развиваются.

Цинк – главный минерал мужского здоровья и мужской силы. Мужчинам его требуется в 6 – 8 раз больше, чем женщинам.

Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. [35]

При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. На ряду с витаминами группы В, цинк является важным регулятором функций нервной системы.

Семена тыквы употребляют люди придерживающиеся вегетарианства, сыроядения и поста, как замену животным жирам. Наиболее полезными являются семечки, неподверженные термической обработке. Лучше всего перед употреблением их просушивать несколько дней на солнце, а чистить непосредственно перед едой. [37]

Со стороны сердечно - сосудистой системы тыквенные семечки оказывают благотворное влияние на состав крови, чистоту сосудов от жировых бляшек и их эластичность, на сердечную мышцу и уровень холестерина. Так же жаренные ядра семечек нормализуют кровяное давление и снижают уровень сахара.

1.2. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения.

Пищевая ценность хлеба.

По данным всемирной организации здравоохранения, для нормального существования взрослый человек должен потреблять в сутки 3000 ккал. Люди занимающиеся тяжёлым физическим трудом до 4500 ккал.

Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием в нём отдельных пищевых веществ ( витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и другое), поэтому химический состав хлеба, содержание в нем белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, минеральных веществ оказывают значительное влияние на характеристику пищевой ценности. То есть дневной рацион питания должен состоять из разного набора продуктов, при чём для усвоения пищи важно не только количество продуктов, но прежде всего их соотношение в рационе, то есть степени сбалансированности.

В понятии пищевой ценности хлеба включаются также его органолептические показатели: вкус, аромат, пористость, структура мякиша, внешний вид изделий, а также роль хлеба во всей физиологии питания. [28]

Энергетическая ценность хлеба.

Энергетическая ценность-это количество энергии (ккал, кДж) освобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Величины суточной потребности в энергии для человека в зависимости от этих факторов колеблются от 1300 до 4500 ккал.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба. [1]

Взрослый человек в среднем потребляет 300-400 гр хлеба, так как вода в организме человека не выделяет энергии, то энергетическая ценность хлеба зависит от влажности хлеба и от состава сухих веществ энергетическая ценность на 100 г изделий в ккал:

- хлеб формовой из ржаной обдирной муки 190 ккал;

- хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта 241 ккал.

Усвояемость человеком белков, жиров и углеводов зависит от многих факторов: возраста, пола, состояния здоровья, времени года, суточного рациона, а также характеристик пищевого продукта ( химического состава, структуры, внешнего вида и так далее).

Установлено, что с увеличением выхода муки усвояемость белков, жиров и углеводов снижается.

В последнее время из-за прогрессирующего загрязнения окружающей среды большое значение приобретает производство полноценных продуктов.

Одно из главных направлений пищевой промышленности, создание пищевых продуктов питания обогащённых пищевыми волокнами.

Усвояемость хлеба, обогащенного пищевыми волокнами в виде отрубей или цельносмолотого зерна, существенно зависит от вида и степени обработки отрубей или зерна.

По данным исследованиям Донченко Л.В. белковые вещества хлеба из пшеничной муки усваиваются в большей степени, чем белки изделий из ржаной муки. [17]

Усвояемость хлеба, зависит от его физических свойств, в том числе и структура пористости.

Многочисленными исследованиями установлено, что при смешанном питании наиболее полно (на 92-98%) усваиваются человеческим организмом углеводы хлебобулочных изделий. Средней усвояемостью (на 85-93%) характеризуются жиры. Белки хлебобулочных изделий усваиваются на

70-86% .

Важным энергетическим компонентом продуктов питания, являются углеводы которые выполняют пластические и защитные функции в организме человека. Углеводная часть рациона человека состоит в основном из крахмала и включает также целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин-, ди- и моносахариды.

По данным исследования Л.Я. Ауэрмана при потреблении человеком 350 г. хлеба в день средняя суточная энергетическая потребность, которая составляет 2775 ккал, покрывается на 19%.

Биологическая ценность хлеба.

Белки являются наиболее ценными компонентами пищи, так как они участвуют в важнейших функциях организма человека.

По исследованиям Л.И.Пучковой содержание белка в хлебе колеблется в зависимости от его вида и сорта муки от 5,6 до 9,0 г. на 100 г. в белках пищи большое значение имеет аминокислотный состав из 20 аминокислот входящих в состав пищевых продуктов, 8 аминокислот являются незаменимыми.

Все незаменимые аминокислоты входят в состав хлеба, но их количество и соотношение отдельных аминокислот не соответствует оптимальному. Учитывая что хлеб потребляется регулярно, целесообразно повышать его белковую ценность. [16]

Растительные белки играют важную роль в питании людей. Соотношение животных и растительных белков находится в пределах 60:40 и 50:50. При этом растительные белки в большинстве являются неполноценными.

Белки зерна пшеницы характеризуются дефицитом аминокислот лизина и метионина, ржи – метионина и триптофана.

Проведенный анализ (Пучковой Л.И., Паландовой Р.Д. и Матвеевой И.В.) биологической ценности хлеба, показывает, что в отношении аминокислотного состава пшеничный хлеб имеет существенный дефицит по трём важнейшим незаменимым аминокислотам – лизину, треонину и тритофану. [27]

Химический состав, вид и сорт муки, из которого приготовлен хлеб влияют на аминокислотный состав хлеба.

Витаминный состав хлеба.

Витамины – важные незаменимые вещества, поступающие в организм человека с пищевыми продуктами. Они необходимы для осуществления механизмов ферментативного катализа, нормального обмена веществ, обеспечения физиологических процессов и жизненных функций.

Содержание витаминов в муке изменяться в зависимости от вида и сорта муки, а также помола.

Установлено, что при хранении муки происходят потери витаминов в зависимости от следующих факторов: температуры, влажности, рН, наличие окислителей и других.

Витамины В1 – тиамин характеризуется высокой неустойчивостью.

Важным фактором витаминной ценности хлеба является стабильность витаминного состава в процессе приготовления теста и особенно выпечки хлеба.

Содержание водорастворимых витаминов существенно снижается при выпечке хлеба (таблица 4).

Таблица 4 – Содержание витаминов в хлебобулочных изделиях

Минеральный состав хлеба.

Многообразие функций минеральных веществ в организме человека определяет необходимость включения в общую оценку пищевой ценности хлеба его минеральную ценность.

В состав минеральных веществ зерна входят минеральные компоненты.

В микродозах: никель, титан, свинец, молибден, кобальт, йод.

В малых количествах: железо, цинк, марганец, медь, барий, бор, литий и алюминий.

В значительных количествах: хлор, кальций, натрий и кремний.

В наибольших количествах: калий, фосфор и магний.

С уменьшением выхода муки зольность и содержание в ней минеральных элементов снижаются.

Анализ минерального состава хлеба указывает на значительное содержание в нём фосфора и недостаточность кальция (таблица 5). [37]

Таблица 5 – Содержание минеральных веществ в хлебобулочных изделиях

Соотношение кальция и фосфора в зерне пшеницы и ржи, а следовательно, в пшеничном и ржаном хлебе составляет соответственно 1:7,5 и 1:5, что является физиологически неблагоприятным для усвоения кальция организмом человека.

Оптимальным соотношением в пище кальция и фосфора является соотношением в пределах от 1:1,5 до 1:2. [28]

Повышение пищевой ценности хлеба.

Способы повышения пищевой ценности хлеба остаточно разнообразны и включают несколько направлений:

- селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка;

- организация технологического процесса с целью максимальной сохран-ности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья;

- разработка технологий использования целого состава зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна;

- целенаправленное обогащение муки и внесение в процессе приготовления теста препаратов аминокислот, витаминов и минеральных веществ;

- повышение пищевой ценности хлеба является применение натуральных продуктов растительного и животного происхождения;

- для повышения белковой ценности хлеба широко используются молоко и продукты его переработки;

- эффективным путём повышения биологической ценности хлеба является использование изолятов и концентратов различного белкосодержащего сырья: сои, гороха, хлопчатника и так далее;

- для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий разработаны и производятся различные их виды и именования с внесением от 6 до 12% соевой муки;

- эффективным путём повышения витаминной ценности хлеба является внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления хлеба;

- наиболее эффективный способ повышения сохраняемости витаминов в хлебе использование их в виде специальных премиксов или капсулированных препаратов; [32]