Методы исследования.

Общие правила отбора пробы, продукта для лабораторного анализа.

Продукты поставляются на предприятие отдельными партиями.

Партия – это определение количества продукта одного вида и сорта вырабатываемого одновременно поступающие по одной накладной.

Каждая партия продукции должно сопровождаться документами удостоверяющие её качества. Как правило партия состоит из определенного числа мест: упаковки (ящики, бочки, мешки и так далее). Перед отбором проб проводят внешний осмотр партии, удостоверяющий в соответствии упаковки и маркировки партии сырья правилом предусмотренным ГОСТом, ОСТом, ТУ и другими нормативными документами. Затем отбирают исходный образец продукта, который должен характеризовать качество всей партии в целом. Исходный образец составляется из многих мелких выемок взятых из определенного числа мест партии.

Выемкой называют небольшое количество сырья, которое отбирают от партии за один прием. Выемки осматривают и убедившись в их однородности смешивают. [22]

Пробу от партии сыпучих материалов отбирают в специальных пробосборниках, после предварительного перемещения продукции от исходного образца отбирают средний образец предназначенный для лабораторного анализа. Средний образец составляют методом квартования: массу исходного образца высыпают на гладкую поверхность и разравнивают в виде квадрата, квадрат делят по диагонали на 4равные части. Две противоположные части удаляют, а оставшиеся смешивают и повторяют их до тех пор пока масса не будет равна 2-2,5 кг. Часть среднего образца помещают в банку с плотной пробкой и хранят на случай арбитражного анализа пока вся партия продукта не будет переработана. [27]

Методы отбора образцов и подготовка их к анализу.

Партией считается в экспедиции предприятия хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования выработанной одной бригадой за одну смену массой не более 40 т, а в торговой сети имеющиеся в наличии хлеба и хлебобулочные изделия одного наименования изготовленные одним предприятием и полученная по одной накладной. Средней пробой считают часть партии, соответствующим образом отобраны, внешними признаками которых характеризуют всю партию.

За лабораторный образец принимают часть средней пробы выделенную для лабораторного анализа. Пробы для определения органолептических и физико- химических показателей отбирают по ГОСТ 5667-65. [12]

В начале определяют форму, состояние поверхности, цвет и массу изделия. Для этого отбирают 10% от каждой полки, то есть 2-3 лотка от каждой вагонетки, контейнера и стеллажа. Среднюю массу изделия определяют как среднюю арифметическую величину, одновременно взвешивают не менее 10 изделий без упаковки. Отклонение массы не должно превышать отклонений НТД.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которой отбирают продукцию. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля физико-химических показателей отбирают лабораторный образец в количестве: 1 шт для изделия массой более 400 г, не менее 2 шт для изделий массой от 400 – 200 г, не менее 3 шт при массе от 200 – 100 г и не менее 6 шт при массе менее 100 г. При проверки качества изделий контролирующими организациями отбирают 3 лабораторных образца. При проверке на хлебопекарном производстве 2 из них упаковывают в бумагу, пломбируют и отправляют в лаборатории контролируемых организаций, а 3-ий анализируют в лаборатории предприятия. При проверке в торговой сети упаковывают 3 образца, 2 из них отправляют в лаборатории контролируемых организаций, а 3-ий в лабораторию предприятия изготовившего продукцию. [3]

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора в котором указывают:

- наименование изделий;

- наименование предприятия изготовителя;

- дату и место отбора образцов;

- время выемки изделия из печи или время начала и конца выпечки партии;

- показатели, по которым анализируют образцы;

- фамилии и должности лиц, отобравших образцы. [12]

Методы определения массы.

Для определения массы изделия применяют весы среднего класса точности по ГОСТ 23676-79 с ценной деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328-82. [6,15]

Перед выполнением измерений необходимо проверить правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешивание не менее 10 шт изделий без упаковки, из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт изделий без упаковки. [2]

Методы исследования влажности, кислотности и пористости.

По физико-химическим показателям пшеничный хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 27842-88 (таблица 6). [7]

Метод определения влажности.

Определяем влажность анализируемого хлеба по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. [5]

Подготовка пробы для анализа.

Если изделия по массе более 0,2 кг, то его разрезают поперек на две равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см. Мякиш ломтя отделяют от корки на расстоянии 1 см. Из мякиша удаляют включения, затем быстро его измельчают. При массе изделия менее 0,2 кг из середины хлеба вырезают ломти толщиной 3-4 см отделяют мякиш от корок и измельчают. В обоих случаях масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Высушивание пробы.

Берем два заранее просушенных и торированных металлических бюкса с крышками (диаметром 2 см, высота 4,5 см). В каждый бюкс отвешивают на технических весах по 5 г крошки с точностью до 0,01 г.

Открытые бюксы с подложенными под дно крышками перемещаем в сушильный шкаф нагретый до 130 ºC. В шкафах СЭШ – 1 и СЭШ – 3М навеску высушивают при температуре 130 ºC в течении 45 минут с момента загрузки. Колебания температуры после загрузки шкафа могут продолжаться не более 20 минут.

При высушивании в электрошкафах других марок бюксы помещают в шкаф с температурой 130 ºC и высушивают ровно 40 минут, после того как снизившаяся температура вновь достигает 130 ºC. Колебания температуры могут продолжаться не более 10 минут.

Отклонение от установленной температуры в процессе сушки допускается до +2 ºC.

После высушивания бюксы вынимаем щипцами, закрываем крышками и охлаждаем в эксикаторе от 20 минут до 2 –х часов.

Охлажденные бюксы взвешиваем (на тех же весах), влажность мякиша (W) вычисляем по формуле:

×100,

где m₁ – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюкса с навеской после высушивании, г;

m – масса навески, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 1%.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Метод определения кислотности.

Определяем кислотность по ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. [14]

Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны.

Кислотность выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество мл 1Н раствора щелочи ( молярная концентрация 0,1 моль/дм³ раствора NaOH), необходимое для нейтрализации кислоторегулирующих веществ содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Согласно стандартам норма кислотности для хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9-12 град, а для хлеба из пшеничной муки 2-6 град (в зависимости от сорта).

Подготовка пробы.

При массе изделий менее 200 г берем целое изделие с которого срезаем корки слоем 1 см.

Изделия массой более 200 г разделяем пополам, от одной половины отрезаем кусочек массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорковый слой на 1 см.

Ускоренный способ.

Отвешиваем на технических весах 25 г измельченного хлебного мякиша, переносим в сухую бутылку емкостью 500 мл, отмеряем мерной колбой 250 мл воды температурой 60 ºC и постепенно приливаем к мякишу растирая его до однородной массы.

Колбу закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течении 3-4 минуты. Затем даем смеси отстояться 1 минуту, сливаем верхний слой через марлю в сухой стакан, отбираем пипеткой по 50 мл в 2 колбы, приливаем 2-3 капли фенолфтолеина и титруем каждую порцию 0,1 Н раствором NaOH (гидроксида натрия) до розовой окраски, не исчезающей 1 минуту.

Допускается расхождение между параллельными определениями не более 0,3 град.

Арбитражный способ.

Отвешиваем 25 г мякиша, отмеряем мерной колбой 250 мл дистиллированной воды комнатной температуры. Готовим однородную смесь, растираем мякиш с водой в бутылке емкостью 500 мл. Бутылку закрываем пробкой взбалтываем в течении 2-х минут, оставляем в покое на 10 минут, затем снова взбалтываем 2 минуты и отстаиваем 8 минут, затем сливаем верхний слой, отбираем пипеткой две порции фильтра по 50 мл и титруем 0,1 Н раствором NaOH в присутствии фенолфтолеина.

Вычисление кислотности проводим с точностью до 0,5 град по формуле:

или

x=2×V×K,

где V – объем 0,1 Н (молярной концентрации 0,1 моль/ дм³) раствора NaOH пошедшего на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент раствора;

250 – объем дистиллированной воды взятой для приготовления вытяжки, мл;

100 – пересчет на 100 г изделия;

50 – объем раствора, взятого для титрования, мл

25 – навеска мякиша, г;

10 – пересчет 0,1 Н раствора NaOH на 0,1 Н.

Метод определения пористости.

Определяем пористость по ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. [2,13]

Под пористостью хлеба подразумевается объем пор, находящихся в данном объеме мякиша, выраженный в процентах.

Пористость хлеба с учетом её структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую усвояемость.

Из середины изделия вырезаем ломоть шириной 7-8 см. В мякише ломтя на расстоянии не менее 1 см от края корки делаем выемки цилиндром пробника Журавлева.

Для пшеничных сортов хлеба берем 3 выемки. Цилиндр предварительно смазываем маслом и вводим в мякиш вращательными движениями, затем укладываем его на лоток прибора так, чтобы ободок тесно входил в прорезь лотков.

Мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой примерно на 1 см срезом у края цилиндра ножом, что бы получить ровный слой оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и так же отрезаем у края цилиндра.

Цилиндрические выемки взвешиваем все вместе с тонностью до 0,1 г на технических весах.

Пористость хлеба вычисляем по формуле:

×100%,

где V – общий объем выемок хлеба, см³;

m – общая масса выемок, г;

p – плотность беспористой массы мякиша, г/см³.