Результаты исследования.

Способ приготовления пшеничного хлеба предусматривает внесение в тесто семян тыквы в количестве 0,5-3,0 % к массе муки.

Внесение в тесто семян тыквы в количестве 0,5-3,0 % к массе муки позволяет получить хлеб с новыми свойствами .

Известно что для приготовления хлеба «Боярский», «Пикантный», «Геракл» используют семена подсолнечника, злаковые смеси.

Нами экспериментально доказана возможность использования семян тыквы, что ведет к расширению ассортимента, создает экономию сырья, а так же оздоровлению общей обстановки в регионах.

Нами так же экспериментально доказана возможность улучшения состава пшеничного хлеба минеральными веществами, витаминами и провитаминами благодаря использованию семян тыквы, так как они содержат большое количество минералов и витаминов.

Семечки тыквы богаты белком, клетчаткой, железом, медью, марганцем и фосфором, а так же такими аминокислотами как аргинин и глутаминовая кислота. В них так же содержится кальций, калий, цинк, селен, фолиевая кислота и ниацин. Так же тыквенные семечки содержат линоленовую кислоту. Поэтому можно говорить высокой пищевой ценности этой культуры по сравнению с подсолнечником и о перспективе её применения в хлебопечении.

Использование семян тыквы позволяет увеличить содержание цинка, что очень важно для минеральной ценности хлеба. Кроме того семена тыквы содержат большое количество витаминов, провитаминов и биологически активных веществ.

Все соединения содержащиеся в семенах и перешедшие в готовый продукт участвуют в обмене веществ в ферментативных реакциях, в функционировании органов, в процессе регенерации и роста живого организма.

В семенах тыквы имеются сахара, каротин, витамины группы В и РР, Е и К, и очень редкий витамин Т, способствующий ускорению обменных процессов в организме, свертыванию крови и образованию тромбоцитов. Витамин К необходимый для свертывания крови, жиры, белки, углеводы, пектиновые вещества, минералы.

Каротина в тыкве в пять раз больше чем в моркови, поэтому тыкву и семена тыквы рекомендуют людям с нарушением зрения.

Так же семена тыквы рекомендуют употреблять людям страдающим анемией, из – за высокого содержания в них железа. [36]

Заявляемый способ приготовления пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы поясняется примерами.

Все расчеты приведенные в примерах с учетом рецептуры на 100 кг муки.

Пример 1.

Опару (густую) готовим влажностью 43 % из 45 кг муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии 2,7 кг и воды 10 кг.

Полученную опару влажностью 43 % с начальной температурой брожения 27 ºC, подвергают брожению в течении 210 минут.

Для приготовления опары в месильную машину А2-ХТБ дозаторами, периодического действия Ш2-ХД2-Б, подают воду 10 кг; дрожжевую суспензию 2,7 кг, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 45 кг муки. Замес опары ведут до получения однородной массы в течении 8-10 минут. Приготовленную опару оставляют для брожения в течении 210 минут.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляем порционно на той же машине, которую использовали для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносим оставшуюся воду, солевой раствор 1,6 кг перемешиваем и постепенно добавляем оставшееся количество муки 55 кг и семена тыквы 12 кг. Замес производим в течении 6-10 минут до получения теста однородной консистенции. И оставляем для брожения подвергая 1 или 2 обминкам, для исключения из теста лишнего углекислого газа. [23]

Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют и посыпают семенами тыквы. Затем помещают в шкаф для расстойки, где их растаивают в течении 50 минут. Выпекают в пекарной камере при переменном температурном режиме печи 150-250 ºC в течении 60 минут.

Пример 2.

Опару (большую густую) готовим из 60 кг муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии 3,1 кг и воды 15 кг.

Полученную опару влажностью 45 % с начальной температурой брожения 30 ºC, подвергают брожению в течении 230 минут.

Для приготовления опары в месильную машину А2-ХТБ дозаторами, периодического действия Ш2-ХД2-Б, подают воду 15 кг; дрожжевую суспензию 3,1 кг, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 60 кг муки. Замес опары ведут до получения однородной массы в течении 10-12 минут. Приготовленную опару оставляют для брожения в течении 230 минут.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляем порционно на той же машине, которую использовали для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносим оставшуюся воду, солевой раствор 1,8 кг перемешиваем и постепенно добавляем оставшееся количество муки 40 кг и семена тыквы 8 кг. Замес производим в течении 10-12 минут до получения теста однородной консистенции. И оставляем для брожения подвергая 1 или 2 обминкам, для исключения из теста лишнего углекислого газа.

Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют. Затем помещают в шкаф для расстойки, где их растаивают в течении 50 минут. Выпекают в пекарной камере при переменном температурном режиме печи 150-250 ºC в течении 60 минут. [23]

Пример 3.

Опару (жидкую) готовим из 25 кг муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, прессованных дрожжей 2,5 кг и воды 13 кг.

Полученную опару влажностью 65 % с начальной температурой брожения 30 ºC, подвергают брожению в течении 270 минут.

Для приготовления опары в месильную машину А2-ХТБ дозаторами, периодического действия Ш2-ХД2-Б, подают воду 13 кг; прессованные дрожжи 2,5 кг, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 25 кг муки. Замес опары ведут до получения однородной массы в течении 16 минут. Приготовленную опару оставляют для брожения в течении 270 минут.

Затем в опару вносим 0,7 кг солевого раствора и продолжаем брожение. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляем порционно на той же машине, которую использовали для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносим оставшуюся воду, солевой раствор 0,7 кг перемешиваем и постепенно добавляем оставшееся количество муки 75 кг и семена тыквы 7,9 кг. Замес производим в течении 10-12 минут до получения теста однородной консистенции, но не более 20 минут. И оставляем для брожения в течении 60 минут подвергая 1 или 2 обминкам, для исключения из теста лишнего углекислого газа.

Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют и посыпаем семенами тыквы. Затем помещают в шкаф для расстойки, где их растаивают в течении 50 минут. Выпекают в пекарной камере при переменном температурном режиме печи 150-250 ºC в течении 60 минут. [23]

Параллельно получили пшеничный хлеб по традиционному способу.

Сравнительная характеристика экспериментальных образцов хлеба и традиционного хлеба из пшеничной муки представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Сравнительная характеристика экспериментальных образцов хлеба и традиционного хлеба

Как видно из таблицы 8, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с высокими показателями качества.

Мякиш хлеба приготовленного по данному способу обладает более выраженными вкусом и ароматом.

Повышается пищевая ценность хлеба, он приобретает профилактические и оздоровительные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, в качестве профилактического продукта при заболевании людей анемией, гипертонией, при диабете, при заболевании почек и как средство от кишечных паразитов и других заболеваний.