Микробиологические показатели качества

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Белки – 1,3

Жиры – 8,7

Углеводы – 2,9

Энергетическая ценность – 24,9 Ккал.

Технологическая карта №2

Свиные ребрышки

Перечень сырья:свиные ребрышки, мед, кетчуп, вишневый сок, масло растительное, уксус столовый чеснок, перец черный молотый, перец красный молотый, соль.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для данного вида изделия соответствуют требованию нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверения качества.

Технология приготовления:

Разрезаем ребрышки на кусочки, промываем и просушиваем слегка бумажной салфеткой. Смешиваем в миске кетчуп, уксус, мед, сок, масло, очищенный и измельченный чеснок. Свинину укладываем в глубокую жаровню, заливаем маринадом, солим, перчим. Жаровню ставим на плиту и прогреваем в течение 20 минут, помешивая.

Затем перекладываем все содержимое в пластмассовую или эмалированную посуду, накрываем крышкой и маринуем не меньше 3 часов в прохладном месте.

После этого раскладываем подготовленные кусочки на смазанный маслом противень и запекаем до готовности, периодически смазывая маринадом и переворачивая.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность румяная

Вкус: запеченной свинины

Цвет: темно-коричневый

Запах: запеченной свинины

Консистенция: мягкая, пропеченная

Физико-химические показатели качества

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».