КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Рыба отварная с гарниром и хреном
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико – технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Рыба отварная с гарниром и хреном», вырабатываемое и реализуемое
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Рыба отварная с гарниром и хреном», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.
| № п/п | Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| 1. | Осетр | 76,43 | 45,71 |
| 2. | Гарнир из овощей | - | |
| 3. | Огурцы свежие | ||
| 4. | Помидоры | ||
| 5. | Салат зеленый | ||
| 6. | Соус-хрен | - | 10,71 |
| 7. | Хрен | 46,9 | |
| 8. | Уксус 9%-ный | ||
| 9. | Сахарный песок | ||
| 10. | Соль | ||
| 11. | Вода | ||
| Выход |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей.
При отпуске укладывают гарнир. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид –
Цвет –
Консистенция –
Вкус и запах –
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал. |
| 4,66 | 2,86 | 2,11 | 52,14 |
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
| Код | ||
| Форма по ОКУД | ||
| по ОКПО | ||
| БОУ СПО ВО «Великоустюгский политехнический техникум Организация | ||
| столовая структурное подразделение Сельдь с гарниром | Вид деятельности по ОКДП | |
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | ТТК № 4 |
| Вид операции |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№1 | Номер документа | Дата составления |
| 23.10.2014 |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «23» октября 2014 г. | ||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | |
| наименование | код | ||||
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | |||
| Наценка 100 %, руб. коп. | |||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | |||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | |||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | ||||
| Калькуляцию составил | |||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
| Код | ||
| Форма по ОКУД | ||
| по ОКПО | ||
| БОУ СПО ВО «Великоустюгский политехнический техникум Организация | ||
| столовая структурное подразделение Сельдь с картофелем и маслом | Вид деятельности по ОКДП | |
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | ТТК № 4 |
| Вид операции |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№2 | Номер Документа | Дата составления |
| 23.10.2014 |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 2 от «23» октября 2014 г. | ||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | |
| наименование | код | ||||
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4. | |||||
| 5. | |||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | |||
| Наценка 100 %, руб. коп. | |||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | |||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | |||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | ||||
| Калькуляцию составил | |||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
| Код | ||
| Форма по ОКУД | ||
| по ОКПО | ||
| БОУ СПО ВО «Великоустюгский политехнический техникум Организация | ||
| столовая структурное подразделение Сельдь с картофелем и маслом | Вид деятельности по ОКДП | |
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | ТТК № 4 |
| Вид операции |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№3 | Номер Документа | Дата составления |
| 23.10.2014 |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 2 от «23» октября 2014 г. | ||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. | сумма, руб. | |
| наименование | код | ||||
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. | |||||
| 4. | |||||
| 5. | |||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | |||
| Наценка 100 %, руб. коп. | |||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | |||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | |||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | ||||
| Калькуляцию составил | |||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 675; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |