КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабриката
Далее производится расчет количества отходов и выхода полуфабриката при механической и ручной обработке овощей, мяса, рыбы и птицы.
Таблица 14 – Расчет массы овощей при ручной обработке
| Наименование сырья | Масса нетто, кг | Количество отходов | Масса брутто, кг | |
| % | кг | |||
| Картофель | 7,33 | 4,88 | 12,21 | |
| Лук репчатый | 6,01 | 1,14 | 7,15 | |
| Помидоры | 3,5 | 0,3 | 3,8 | |
| Айсберг | 7,52 | 2,92 | 10,44 | |
| Морковь | 1,87 | 1,87 | 3,74 | |
| Огурцы | 4,41 | 0,9 | 4,5 | |
| Перец болгарский | 2,8 | 0,93 | 3,73 | |
| Свекла | 1,15 | 0,28 | 1,43 | |
| Укроп | 0,45 | 0,15 | 0,6 | |
| Горошек консерв. | 0,84 | 0,45 | 1,29 | |
| Оливки | 0,7 | 0,57 | 1,27 | |
| Шампиньоны | 14,2 | 4,48 | 18,68 |
Таблица 15 - Расчет массы рыбы и отходов при обработке
| Вид сырья | Масса одной порции, г. | Количество порций, шт. | Масса нетто, г. | Количество отходов | Масса брутто, кг | |
| % | кг | |||||
| Форель | 1,55 | 0,69 | 2,24 | |||
| Щука | 1,55 | 1,21 | 2,76 |
Таблица 16 – Расчет массы для гастрономии
| Наименование сырья | Масса нетто, кг | Количество отходов | Масса брутто, кг | |
| % | Кг | |||
| Мука | 35,15 | 35,15 | ||
| Молоко | 54,86 | 54,86 | ||
| Соль | 3,05 | 3,05 | ||
| Сахар | 1,6 | 1,6 | ||
| Яйца | 4,65 | 4,65 |
Продолжение таблицы 16
| Масло подсол. | 6,34 | 6,34 | ||
| Сливки | 7,04 | 7,04 | ||
| Сыр голландский | 0,84 | 0,07 | 0,91 | |
| Ветчина | 2,1 | 2,5 | 0,05 | 2,15 |
| Майонез | 0,7 | 0,7 | ||
| Сухарики | 2,63 | 2,63 | ||
| Масло оливковое | 0,35 | 0,35 | ||
| Сыр | 2,1 | 2,1 | ||
| Сметана | 0,23 | 0,23 | ||
| Масло слив. | 2,26 | 2,26 | ||
| Соус Цезарь | 1,88 | 1,88 | ||
| Гречка | 1,21 | 1,21 | ||
| Рис | 0,6 | 0,6 |
Таблица 17 – Расчет массы мяса и отходов при обработке
| Наименования сырья | Масса 1 порции, г | Количество, шт. | Масса нетто, кг | Количество отходов, % | Потери 1 в кг | Масса брутто, кг |
| Говядина | 9,9 | 6,6 | 16,5 |
Далее расчет производится для того, чтобы определить какое количество сырья производится за смену. В сырьевой ведомости указывается все наименования сырья, его масса на одну порцию и расход сырья на число порций, которые указаны в производственной программе.
Расчет ведется по формуле
(16)
Где, G- количество сырья, кг;
g – количество порций, шт.;
n – масса нетто одной порции, г.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| ДР.260807.19.19.ПЗ |
Таблица 18 - Сводная сырьевая ведомость
| Наименование сырья | Масса нетто, кг | Масса брутто, кг |
| Молоко | 54,86 | 54,86 |
Продолжение таблицы 18
| Соль | 3,05 | 3,05 |
| Сахар | 1,6 | 1,6 |
| Яйца | 4,65 | 4,65 |
| Масло подсолн. | 6,34 | 6,34 |
| Форель | 1,55 | 2,24 |
| Щука | 1,55 | 2,76 |
| Сливки | 7,04 | 7,04 |
| Картофель | 7,33 | 12,21 |
| Лук репч. | 6,01 | 7,15 |
| Шампиньоны | 14,2 | 18,68 |
| Куриное филе | 7,82 | 7,82 |
| Сыр | 0,84 | 0,91 |
| Ветчина | 2,1 | 2,15 |
| Помидоры | 3,5 | 3,8 |
| Майонез | 0,7 | 0,7 |
| Айсберг | 7,52 | 10,44 |
| Сухарики | 2,63 | 2,63 |
| Горошек консерв. | 0,84 | 1,29 |
| Морковь | 1,87 | 3,74 |
| Огурцы | 4,41 | 4,5 |
| Перец болг | 2,8 | 3,73 |
| Оливки | 0,7 | 1,27 |
| Масло оливковое | 0,35 | 0,35 |
| Сыр Фета | 2,1 | 2,1 |
| Укроп | 0,45 | 0,6 |
| Свекла | 1,15 | 1,43 |
| Сметана | 0,23 | 0,23 |
| Куриный фарш | 7,5 | 7,5 |
| Манка | 1,5 | 1.5 |
| Печень говяжья | 7,5 | 7,5 |
| Масло слив. | 2,26 | 2,26 |
| Соус Цезарь | 1,88 | 1,88 |
| Бульон | 9,3 | 9,3 |
| Гречка | 1,21 | 1,21 |
| Рис | 0,6 | 0,6 |
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 78; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |