Расчет и подготовка теплового оборудования

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, кулинарных изделий для кафетерия, прикрепленной сети и т.д.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанавливают по таблице реализации блюд.

Расчет объема котлов для варки бульонов, V_к, дм³, ведется по формуле

(17)

где Q₁ – количество основного продукта для варки бульона, кг;

Q₂ – количество овощей для варки бульона, кг;

W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

k – коэффициент заполнения котла, k=0,85

Вначале определяют количество основного продукта и овощей, которые необходимы для приготовления рассчитанного количества бульона рассчитывают по формуле, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм³

, (18)

где n – количество порций супов, которые готовятся из этого бульона, шт.;

q – норма бульона на одну порцию супа, дм³.

Расчеты сведены в таблицу 20.

Таблица 20 - Расчет объема котлов для варки бульона

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле

(19)

Где n – количество порций супа (соуса) за расчетный период;

V₁ – норма супа (соуса) на одну порцию, дм³.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графикам реализации блюд.

Таблица 21 - Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд,

напитков

Расчетный объем котла для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по формулам:

для набухающих продуктов

(20)

для не набухающих продуктов

(21)

для тушеных продуктов

(22)

(23)

где V_пр – объем, занимаемый продуктом, дм³.

Q – масса отвариваемого продукта нетто, кг;

ρ – объемная масса продукта, кг/дм³,

V_в – объем воды для варки, дм³;

1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Таблица 22 - Расчет объема посуды для варки гарниров и вторых блюд

После определения объема котлов составляют график их загрузки.

Он позволяет определить необходимое количество стационарных котлов, соответствующих расчетной емкости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Таким образом принимаем 1 котел КПЭ – 100.

Результаты расчетов сводим в таблицу 23.

Таблица 23- Определение коэффициента использования котла

Расчет сковород производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м², рассчитывают по формуле

(24)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделий, м²,

j – оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле

(25)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин, Т=60

t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь пода чаши F_общ, м², рассчитывается по формуле

где 1,1 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.

Для жарки изделий насыпным слоем, общая площадь пода чаши сково-

роды F_общ, м², определяется по формуле

(27)

где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная масса продукта, кг/дм³,

h – толщина слоя продукта, дм (h=0,5–2 дм);

j – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Количество сковород, n, определяют по формуле

(28)

где F_ст – площадь пода чаши стационарной сковороды, м².

Таблица 24 - Расчет количества сковород (для жарки штучных изделий)

Таблица 25 - Расчет количества сковород (для жарки продукта насыпным

слоем)

Продолжение таблицы 25

Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Плиты подбирают на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки, F_общ, м², рассчитывают по формуле

(29)

где F_р – расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;

n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд
определенного вида за расчетный период;

f – площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты,м²

t – продолжительность тепловой обработки продукта (учитывается
только занятость жарочной поверхности), мин.

При расчете плиты учитываются только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки.

Расчеты сводят в таблицу 26.

Таблица 26 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд за расчетный период, шт.	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, дм3 , шт.	Количество посуды, шт.	Площадь наплитной посуды, м2 S=pR2	Оборачиваемость , 60/	Расчетная площадь поверхности плиты, м2
Варка мяса		Кастрюля			0,032	0,6	0,07
Варка яиц		Кастрюля			0,0269		0,0065
Варка компота		Кастрюля	3,5		0,031		0,0104
Припускание огурцов		Сотейник	3,5		0,031		0,013
Припускание кореньев		Сотейник			0,025		0,0104
Кипячение молока		Кастрюля			0,0269		0,0065
Варка бульона		Кастрюля			0,044		0,0195
Итого: =0,2052

Принимаем плиту ПЭ – 0,51, для запеченных блюд, доведения блюд до готовности без расчетов принимается жарочный шкаф ПКА 10-1/1 ВМ, кроме того, принимаем кипятильник КНЭ-100.