Подготовка сырья

Технология производства, как фактор формирования качества

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства.

В качестве сырья для производства пива используют:

- солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый;

- воду питьевую;

- хмель;

- хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России;

- сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России;

- дрожжи пивные низового и верхового брожения;

- несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.

Ячмень проращивают в определенных условиях, высушива­ют и получают солод - основное исходное сырье для производства пива. Солод получают проращиванием высококачественного ячменя в искусст­венно созданных условиях при определенной температуре, влажности с по­следующей сушкой. Основными поставщиками солода являются: Россия, а так­же поставщики Европы, как Чехия, Словакия, Германия, Венгрия и др.

Хмель применяется в различных формах: гранулированный, экстракты, тетра-хмель и др. Хмель является источником горьких и полифенольных веществ, а также в нем содержатся эфирные масла. Входящие в состав хмеля вещества придают пиву специфические вкус и аромат, увеличивают его стойкость при хране­нии, способствуют лучшему осветлению пива и образованию пены.

Вода. Перед использованием воды в производстве проводят ее подго­товку. Вода требуется со следующими показателями: общая жесткость 1-2 ммоль/дм ,щелочность 0,25-0,75 ммоль/дм , окисляемость 2 мг 02/ Дм , рН 6-6,5, содержание железа, марганца, алюминия не более 0,1 мг/л каждого.

Для производства пива применяются дрожжи, которые выращиваются на регу­лярной основе из чистой культуры, хранящейся в микробиологической лабо­ратории.

Основными стадиями приготовления пива в ООО «SABMiller RUS» являются следующие операции:

· очистка солода;

· дробление солода;

· приготовление затора;

· фильтрация затора;

· кипячение сусла с хмелем;

· осветление и охлаждение сусла;

· разведение чистой культуры дрожжей;

· главное брожение;

· дображивание пива;

· фильтрация пива;

· розлив пива в тару

Подготовка сырья

Основным сырьем для производства пива служат солод, хмель и вода. Также в качестве источника углеводов могут применяться сахарные (инвертные) сиропы, несоложенные материалы, такие как ячмень, рис, пшеница, кукуруза разной степени переработки.

Хмель применяется в различных формах: гранулированный, экстракты, тетра-хмель и др. Ячменный сухой солод после хранения содержит некоторое количество пыли, остатки ростков, металлические частицы и другие примеси, наличие которых может ухудшить качество пива. Поэтому солод необходимо очистить. Для этого на предприятии установлено плоское сито с постоянным магнитом для удаления легких примесей, пыли и металлических примесей. Также на заводе установлено 2 камнеотборника для удаления камней. Пыль, которая поступает вместе с солодом, удаляется с помощью аспирационной системы, которая затем ссыпается в мешки и вывозится. После подработки солод ссыпается в буферные емкости для очищенного солода. Далее он поступает на автоматические порционные весы, а затем в производство.

Из дробилок выходит помол чуть крупнее муки. Его подают в заторный чан, где смешивают с водой и получают затор. На ООО «SABMiller RUS» предусмотрены два способа затирания: настойный и отварочный.

При настойном способе используют заторный и сусловарочный котлы и фильтр-чан.

При отварочном способе - заторный, сусловарочный и отварочный (кукер) котлы, а также фильтр-чан.

После вторичной очистки от примесей, солод поступает на дробление на двухвальцевые дробилки, которые установлены на 1 этаже. Поступающий на дробилку солод попадает в зазор между молотками и ситом - он дробится до тех пор, пока не сможет проскочить через отверстия. Дробление проводят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования экстрактивных веществ из солода. Для этого на заводе используют влажный помол. При этом оболочка становится более эластичной, что ведет к сохранению ее целостности и получению в фильтрационном аппарате более пористого фильтрующего слоя.

Солод увлажняется водой температурой 35-50°С. Увлажненный солод поступает на дробилку, где с помощью рифленых вальцов измельчается.