Дображивание пива

После ферментации молодое пиво перекачивают на дображивание. Целью этой стадии производства является получение напитка с приятным вкусом, специфическим ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. Это достигается в результате сложных физико-химических и биохимических процессов в молодом пиве при низкой температуре и избыточном давлении.

Перед перекачиванием молодое пиво пропускают через сепаратор для удаления избыточных дрожжей. Затем в пиво дозируется стабилизатор Stabiquick Xerogel, и его перекачивают в лагерные танки. При дображивании протекают те же процессы, что и при ферментации, но более медленно, т. к. температура значительно ниже и концентрация дрожжевых клеток, которые оседают в конце главного брожения, меньше. При дображивании и созревании пива происходят основные процессы: созревание (окислительно-восстановительные процессы), насыщение диоксидом углерода, осветление.

Продолжительность дображивания 5-13 суток, при температуре -1,5...+2°С, в зависимости от сорта пива, т.к. применяется «теплый» режим брожения, при котором происходит редукция диацетила и практически зрелое пиво получают на стадии ферментации. При дображивании в основном происходит стабилизация пива и активное осветление за счет дополнительного внесения стабилизатора.

Осветление и розлив пива

Цель фильтрации:

- отделение дрожжей, придающих пиву неприятный привкус;

- отделение белковых и коллоидных соединений и осветление пива. После дображивания пиво фильтруют на кизельгуровом фильтр-прессе. Кизельгур - рыхлая осадочная горная порода.

Фильтрация пива осуществляется через намывной слой кизельгура. Далее пива направляется на карбонизацию. Пиво охлаждают до температуры 0-1 °С, а затем направляют в карбонизатор, для насыщения пива в непрерывном потоке. При выходе из карбонизатора содержание С02 в пиве составляет 0,35-0,40%. После карбонизации пиво перекачивают в форфасные танки (ВВТ). В них пиво выдерживают для стабилизации состава, в течение 12-24 часов. И после этого пиво (по мере надобности) направляют на розлив в тару. Но перед этим его пастеризуют.

Розлив

Новые бутылки поступают на завод в герметически закрытых паллетах по 2112 бутылок в каждом. Электропогрузчики подвозят поддоны к депаллетай-зеру, где разрезается пленка и паллета выставляется на конвейер. После чего они поступают в ополаскиватель (шприцуются двуокисью хлора + вода). Затем уже вымытые бутылки по конвейеру проходят автоматического инспектора пустых бутылок. Здесь проверяется чистота бутылок и ее целостность. Некачественные отбраковываются, затем целые, чистые бутылки поступают в розливочно-укупорочный автомат. Далее полная бутылка идет в этикетировочный автомат, где наклеивается этикетка, контрэтикетка и кольеретка. На этикетке указывается линия розлива, дата розлива. Затем бутылки проходят автоматический инспектор полных бутылок. Здесь проверяется полнота налива и качество оформления -наличие этикетки, контрэтикетки и кольеретки. Бракованные бутылки направляются обратно в этикетировочный автомат (предварительно сняв этикетки).

При розливе пива в алюминиевые банки, вначале банки ополаскивают водой, затем в них наливают пиво, впрыскивают горячую воду, затем надевается крышка и банка закатывается. На дне банки указывается дата розлива пива и срок годности. Затем банки также как и бутылки упаковываются в картонные поддоны и обматываются стрейч-пленкой.

При розливе пива в кеги используют кеги на 30 и 50 литров. Кеги вначале ополаскивают сверху, затем внутри моют щелочным раствором и снова ополаскивают водой и затем пропаривают горячим паром. Затем кеги заполняют пивом, укупоривают и надевают этикетку, на которой проставляют дату розлива.

Процесс приготовления пива иллюстрирован схемой 1.

Схема 1 . Технологическая схема приготовления пива

Продолжение схемы 1. Технологическая схема приготовления пива

1.3. Классификация ассортимента и особенности видов пива, вырабатываемого и реализуемого ООО «SABMiller RUS»

Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа: светлые и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и хмельной вкус, темные - коричневый цвет и солодовый вкус.

Отдельные виды пива отличаются по органолептическим показателям:

· экстрактивность начального пивного сусла – массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах

· содержание алкоголя

В светлых видах пива эти показатели варьируются от 12 и 3 до 19 и 7%. Для темных видов пива они установлены в таких размерах: от 12 и 2,5 до 20 и 5%.

Отдельные виды пива отличаются за вкусом и ароматом. Так, для пива «Miller» характерный мягкий, хмельной вкус, пиво «Holsten» обладает характерным ярко выраженным хмелевым вкусом и ароматом, для «Brahma» - выраженный хмельной вкус со слабым виновным привкусом, для «Carlsberg» - немного сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат.

Рынок пива России представлен обширным ассортиментом, основной частью которого является пять основных марок: светлое, темное, красное, белое и крепкое. Около 90% отечественного пивного рынка занимают светлые сорта, на которые приходится основной объем продаж, а остальные 10% разделяют между собой другие сорта, преимущественно темные.

Компания ООО «SABMiller RUS» производит пиво различных ценовых классов: «Эконом», «Премиум», «Суперпремиум», которые представлены в таблице 1

Рис.2 Ценовой класс пива ООО «SABMiller RUS»

Табл. 1

Ассортимент пива вырабатываемого и реализуемого ООО «SABMiller RUS»

ООО «SABMiller RUS» в Калуге производит 16 непохожих друг на друга сортов пива. От классического Holsten до нетрадиционного Redd's, от истинно российской «Золотой Бочки» до знаменитого на весь мир «американца» Miller. Такие разные по вкусу и рецептуре марки стало возможным выпускать на одном заводе только благодаря мастерству работающих пивоваров, современному оборудованию и скурпулезному соблюдению необходимых стандартов производства на всех этапах технологической цепочки.

Рассмотрим более подробно ассортимент пива ООО «SABMiller RUS» в городе Калуга.

Сорта и характеристики пива «Золотая Бочка»