Требования к качеству баранины

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона [3].

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом [3].

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Сроки хранения мяса

Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85 - 90% - 2-3 суток. При температуре –12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо баранины, козлятины храниться - 6 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток [3].