КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Способи приготування бісквітних напівфабрикатів
Бісквітне тісто- це складна дисперсна система, яка складається з бульбашок повітря, що розділені плівками дисперсійного середовища. Тому бісквітне тісто відноситься до пін.
Розпушення бісквіта відбувається за рахунок механічного способу. Даний спосіб полягає у тому, що тісто насичується повітрям у процесі тістоутворення.
При випіканні більбашки газоподібної фази розширюються і утворюють пористу структуру.
При приготуванні бісквітного напівфабриката можлива заміна 25% барошна крохмалем. Крохмаль забезпечує зменшення кількості клейковини та сприяє отриманню сухішого виробу з рівними порами та слабкою кришкуватістю.
Рис. 1.4. Класифікація бісквітів
Приготування бісквітного тіста холодним способом
Яйця змішують з цукром та починають збивати, спочатку на малій швидкості, а згодом на великій. Масу продовжують збивати до збільшення в об'ємі у 2-3 рази. Наприкінці збивання необхідно додати ароматичні есенції та борошно у 2-3 прийоми, обережно перемішуючи, щоб не зруйнувати структуру тіста.
Приготування бісквітного тіста з підігрівом
Яйця поєднують з цукром і, помішуючи, підігрівають до 40-45ºС. При цьому жир жовтка розплавляється швидше і має стійкішу структуру.
Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення в об'ємі в 2-3 рази і до появи стійкого малюнку на поверхні (при проведенні по поверхні паличкою слід не стікає). Під час збивання маса охолоджується до 18-20ºС. Потім швидко (але не різко) поєднують збиту яєчну масу з борошном, щоб тісто не осіло та не затягнулось. Есенцію рекомендовано додавати вкінці збивання яєчно-цукрової суміші.
Приготування бісквітного тіста “Буше”
Цей вид тіста є більш легким, але менш розсипчатим, тому його рекомендовано використовувати для приготування рулетів і буше.
Бісквіт буше відрізняється від основного рецептурою та технологією, він називається також бісквіт круглий. Для приготування даного виду бісквіта необхідно використовувати тільки свіжі або дієтичні яйця. Тісто готують більш в'язким та густим. До рецептури даного виду бісквіта крохмаль не входить.
Білки відділяють від жовтків. Яєчні жовтки поєднують з цукром і збивають до збільшення воб'ємі у 2,5-3 рази. Одночасно збивають яєчні білки до збільшення воб'ємі у 5-6 разів і до утворення стійкої піни. У збиті жовтки зцукром додають есенцію, засипають борошно, перемішують масу протягом 5-8 с, потім швидко частками додають збиті білки, після чого все ретельно перемішують до отримання однорідного тіста.
Приготоване таким чином тісто буде біль пишним завдяки роздільному збиванню білків та жовтків.
Бісквітне тісто приготоване за одним з наведених способів відразу випікають у тортових формочках, або на листах при температурі 180-200ºС. Після випікання бісквітний напівфабрикат необхідно охолодити протягом 20-30 хв і обережно вийняти з форми. Оздоблення бісквітних напівфабрикатів проводять через 8-10 годин після витримки.[10, 11, 12]
Дата добавления: 2015-09-15; просмотров: 161; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |