Джордж Бернард Шоу

Я пришла к сырому рациону восемнадцать лет назад и стала одним из первопроходцев сыроедения. И именно потому, что я была среди первых, я признаю ошибки, допущенные мной, так же как и свои достижения и успехи.

Впервые я проявила интерес к сырому питанию в 1993 году. Тогда книг о сыроедении было мало: мне потребовалось не более двух месяцев, чтобы прочесть большинство из них. Особенно впечатлили меня две из них: «Сыроедение» Аршавира Тер- Ованесяна и «Значение пищевых ферментов для пищеварения и обмена веществ» Эдварда Хоуэлла. Последнюю книгу я читала вслух своей семье. Прочитанное убедило меня в том, что сырой рацион является естественным видом питания всех живых существ на планете, в том числе и людей.

В своей книге доктор Хоуэлл советовал читателям придерживаться рациона, содержащего как можно больше сырых продуктов. Его исследования убедили меня. В то время члены моей семьи нуждалась в лечении, которое не могла предложить официальная медицина, и в январе 1994 года я перевела всех своих родных на стопроцентный сырой рацион.

Сегодня, спустя восемнадцать лет, я все еще считаю свое решение правильным. Я верю, что оно стало одним из факторов, способствующих излечению членов моей семьи от таких серьезных заболеваний, как аритмия, диабет, ревматоидный артрит и астма. Я не буду сейчас повторять свою семейную историю, так как она описана во всех моих книгах, ее можно прочитать в Интернете. Мне хотелось бы обсудить здесь ошибки, допущенные мной на пути сыроедения, и то, как я их исправляла. Я рассматриваю восемнадцатилетний опыт употребления сырой пищи, накопленный в моей семье, как возможность популяризировать такой рацион, основываясь в большей степени на практических результатах.

Многие годы теория сырого питания казалась мне настолько безупречной, что я не находила в ней никаких изъянов. Я была привержена ей на 100% и старалась приобщить к сыроедению как можно большее число людей. На свое удивление многие годы спустя я обнаружила, что главные ошибки скрывались в двух моих любимых утверждениях:

1. Любой сырой продукт лучше любого вареного.

2. Наилучшей для людей является именно сырая пища, поскольку животные употребляют только сырую пищу.

Любой сырой продукт лучше любого вареного. Долгое время это утверждение казалось мне ясным и очевидным. И оно верно, когда мы сравниваем питательную ценность одних и тех же продуктов, представленных в сыром виде и прошедших термическую обработку: сырую капусту с тушеной, сырой картофель с жареным, свежий грецкий орех с обжаренным и так далее. Я никогда не пыталась исследовать, существует ли хоть какая-то вареная пища, которая превосходит по питательные ценности какую-либо сырую. Например, что питательнее: спаржа, отваренная на пару, или орехи кешью? Слегка припущенная красная капуста или сырое миндальное масло? Печеное яблоко или кусок сырого торта?

Если бы я задала себе эти вопросы, ответы на них доказали бы, что утверждение: «Сырой продукт лучше вареного» неверно. В мире существует бессчетное количество вариаций блюд, приготовленных путем термической обработки. Рецепты зависят от различных способов приготовления, этнических предпочтений и местных обычаев. Питательная ценность пищи обусловлена временем и интенсивностью процесса термической обработки. Обычно чем быстрее готовится блюдо, тем лучше питательные свойства пищи. Например, вареные на пару или припущенные в кипятке овощи могут сохранить до 80% своих витаминов^[1], минеральных и других веществ, а овощи, жареные во фритюре, печеные или копченые теряют большую часть своей питательной ценности, приобретая такие токсичные компоненты, как акриломиды и другие канцерогенные и мутагенные вещества.

Наилучшей для людей является именно сырая пища, поскольку животные употребляют только сырую пищу. Это был еще один аргумент, свидетельствующий, на мой взгляд, в пользу сырого питания. Я не придавала значения тому факту, что большинство животных (за исключением плотоядных, которые потребляют большое количество мяса за один раз) должны питаться по крайней мере в течение шести часов в день, для того чтобы получить достаточное количество питательных веществ.

Постепенно я стала осознавать свои ошибки, тем более что члены моей семьи проявили различные негативные реакции на сыроедение. Первые признаки нездоровья появились примерно через семь лет следования стопроцентному строгому сырому рациону. Сначала мои родные стали замечать у себя незначительные симптомы, например бородавку на руке или седой волос. Моя кожа сделалась очень сухой. Позже этих признаков становилось все больше, и по мере их нарастания встал вопрос о полезности сыроедения в том виде, в котором мы его практиковали.

Как я меняла свой рацион сырого питания

Зеленые смузи

Обычно книги о сыром питании побуждают людей употреблять в пищу в основном сырые фрукты, овощи, орехи и семена. Именно так мы и делали. Но в этой комбинации чего-то недоставало.

Обеспокоенная ростом признаков нездоровья у моих родных, я попыталась найти их причину и открыла для себя чрезвычайно большую питательную ценность зелени (под зеленью я подразумеваю лиственные зеленые части растений, которые можно обернуть вокруг пальца). Зелень — единственная живая субстанция на Земле, способная трансформировать солнечный свет в питательные вещества, которые могут употреблять в пищу все живые существа.

Хлорофилл — удивительное вещество, являющееся по сути жидким солнечным светом.

Зеленые листья жизненно важны для всех живых существ нашей планеты, включая людей. Фактически они так же необходимы человеку, как вода, воздух и солнечный свет. Я провела много исследований и обнаружила, что питательный состав зелени в большой степени отвечает потребностям человека. Зелень содержит минеральные вещества, витамины и даже аминокислоты, необходимые человеку для поддержания своего здоровья. Вы сможете найти больше сведений о питательной ценности зелени в моих книгах «Зелень для жизни» и «Рецепты зеленых коктейлей».

Проблема заключалась в том, что членам моей семьи, как и мне самой, не нравился вкус зелени, и у нас отсутствовала привычка употребления ее в пищу в большом количестве. Пытаясь найти лучший способ ввести ее в рацион, я натолкнулась на идею зеленых смузи. Это случилось в сентябре 2004 года. Зеленый смузи — напиток, приготовленный из смеси зелени, зрелых органических фруктов и воды. Фрукты скрадывают привкус зелени, что позволяет делать этот ценный продукт вкуснее.

В таком смешанном состоянии зелень усваивается эффективнее. Организм получает гораздо больше питательных веществ, чем при потреблении любых других блюд из зелени, даже салатов. За короткий период времени человек может получить из зеленых смузи столько же питательных веществ, сколько животные получают за шесть и более часов постоянного поглощения пищи. Это очень важно в условиях стремительной современной жизни.

Открытие зеленых смузи позволило моим близким избавиться от проблем, возникших из-за сыроедения. Уменьшилась повышенная чувствительность зубов, укрепились ногти, перестали выпадать волосы, исчезла сухость кожи и т. д. Хотя надо сказать, что добавление зеленых смузи к нашему рациону не дало нам абсолютного здоровья. Например, я не могла вернуться к своему нормальному весу. Мы все ясно ощущали, что в нашем питании чего-то не хватает. Я поделилась своей обеспокоенностью со многими другими популяризаторами сырого питания, сыроедами с многолетним стажем. Выяснилось, что и они ощущают нехватку чего-то важного. Мои друзья неоднократно пытались решить возникавшие проблемы за счет включения в рацион питания различных пищевых добавок.

Комплексы омега-3

В 2010 году я обнаружила, что в нашем рационе ощущается серьезная нехватка полиненасыщенных жирных кислот омега-3. После того как я прочитала несколько научных статей о важности комплексов омега-3, мне показалось, что я нашла объяснение причин тех проблем, которые возникли вследствие соблюдения нами стопроцентно сырого рациона. То, о чем я узнала, потрясло меня. И полностью изменило мой подход к сыроедению.

Недостаток жирных кислот омега-3 наблюдается сегодня у многих людей, а не только у тех, кто перешел на сырую пищу. Причина этого — изменения в рационе питания, происходящие последнее время, и недостаток знания о воздействии незаменимых жирных кислот на организм. Молекулы кислот омега-3 обладают уникальной способностью быстро менять свою форму. Они повышают эластичность клеточных мембран, укрепляют стенки сосудов и делают их гибкими^[2]. Кислоты омега-3 разжижают кровь людей и животных, как и сок растений. Поэтому они хорошо усваиваются организмом. Эти кислоты дают возможность нашему сердцу биться с нужным ритмом, крови циркулировать без задержек, глазам видеть, а мозгу принимать быстрее решения.

Жирные кислоты комплекса омега-6, напротив, выполняют совершенно противоположную функцию: они сгущают кровь людей и животных, а также сок растений. Кислоты омега-6 уплотняют ткани и вызывают их воспаление. Некоторые ученые считают, что избыток жирных кислот омега-6 в рационе питания может спровоцировать сердечно-сосудистые заболевания, инсульты, артрит, астму, менструальные судороги, диабет, головные боли и метастазы новообразований. Тем не менее мне хотелось бы подчеркнуть, что жирные кислоты комплекса омега-6 не являются вредными, они выполняют свою важную функцию в организме, но должны потребляться в надлежащем соотношении с кислотами комплекса омега-3.

Уникальные свойства молекул кислот омега-3 делают их быстропортящимися. Последние годы специалисты генной инженерии работают над ДНК семян, стараясь вывести сорта растений с большим содержанием кислот омега-6 и меньшим омега-3 — для того чтобы продлить срок хранения семян и масла, получаемого из них.

Кроме того, следует сказать, что крупный рогатый скот, овец, свиней и кур все чаще кормят соей, кукурузой и другим зерном вместо травы и сена. Это изменило баланс полиненасыщенных жирных кислот в мясе этих животных. Тем, кто употребляет в пищу продукты животного происхождения, будет полезно знать, что мясо животных, питающихся травой, богато кислотами комплекса омега-3, тогда как в мясе животных, основу корма которых составляют кукуруза и зерно, много жирных кислот комплекса омега-6.

Сегодня даже рыбу нельзя считать надежным источником кислот комплекса омега-3, хотя еще недавно врачи настоятельно рекомендовали всем включать ее в своей рацион именно из-за содержания в ее мясе этой жирной кислоты. Но рыбу теперь разводят в садках и искусственных водоемах, давая ей корм, приготовленный из зерна, тем самым значительно снижая содержание в ней рыбьего жира. Рыба ти- лапия, ставшая популярной в последние годы, содержит вдвое больше жирных кислот комплекса омега-6, чем омега-3. В прошлом году газета «Нью- Йорк тайме» писала, что «в сравнении с другими видами рыб тилапия, разводимая искусственным путем, содержит относительно небольшое количество полезных жирных кислот комплекса омега-3... поскольку эту рыбу кормят кукурузой и соей вместо озерных растений и водорослей, которыми тилапия питается в дикой природе»^[3].

Преобладание в рационе как вегетарианцев, так и тех, кто употребляет в пищу продукты животного происхождения, зерна и масла привело к тому, что в значительной степени возросло потребление омега-6 и уменьшилось — омега-3. В результате большинство американцев испытывает серьезный дефицит последних. Согласно результатам исследования, проведенного недавно Гарвардской школой общественного здравоохранения, нехватка в организме кислот комплекса омега-3 ежегодно является причиной 96 ООО предотвратимых смертей в Соединенных Штатах^[4].

Чтобы исправить эту ситуацию, необходимо, прежде всего определить, каково наиболее благоприятное соотношение незаменимых жирных кислот в рационе. В большинстве статей, с которыми мне удалось познакомиться, говорится, что соотношение кислот комплекса омега-6 и кислот комплекса омега-3 должно составлять 3 : 1 или 2 : 1. В повседневном рационе питания американцев сегодня оно другое: приблизительно от 10 : 1 до 20 : 1. Такой дисбаланс является причиной высокого уровня заболеваний.

Отделение Национальной академии наук США, отвечающее за здравоохранение, рекомендует потреблять жирные кислоты в приблизительном соотношении 10 : 1, что значительно отличается от нормы, рекомендованной в Швеции (5:1) или Японии (4 : 1). А ведь в Японии очень низкий уровень сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Мы можем увеличить потребление кислот комплекса омега-3 разными способами. По словам доктора Фрэнка Сакса, профессора диетологии Гарвардской школы общественного здравоохранения, в наш рацион входят кислоты комплекса омега-3 двух типов. Один — альфа-линоленовая кислота (АЛК), содержащаяся в льняном масле, грецких орехах, а также зеленых листовых овощах другой тип включает две кислоты с более длинной цепочкой атомов углерода в молекуле: эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК) и докозагексаеновую кислоту (ДГК). Обе они содержатся в рыбных жирах. Наш организм частично перерабатывает АЛК в ЭПК и ДГК. К счастью, кислоты омега-3 есть в таких распространенных зеленых культурах, как шпинат, салат-ромен и рук- кола. Очень большое их содержание в портулаке, широко распространенном диком растении. Зеленые смузи — идеальное средство для индивидуального увеличения количества потребления полезных жирных кислот комплекса омега-3, помогающее, таким образом, решить многих вопросов, связанные со здоровьем. Чтобы уменьшить в рационе содержание кислот комплекса омега-б, необходимо одновременно снизить потребление орехов.

Приведенный ниже список соотношения содержания кислот омега-3 и омега-6 в обычных сырых продуктах поможет вам выбрать те, потребление которых увеличит омега-3.

Соотношение содержания жирных кислот омега-3 и омега-6 в маслах, семенах и зеленых листьях

Конопляное масло (1 ст. ложка): омега-3 — 3000 мг;

омега-6 — 8000 мг (больше в 2,7 раза, чем омега-3). http://hempbasics.com/shop/cms-display/hemp-seed-nutrition.html.

Подсолнечное масло (1 ст. ложка):

омега-3 — 5,0 мг;

омега-6 — 3905 мг (в 781 раз больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.eom/facts/fats-and-oils/7945/2.

Сафлоровое масло (1 ст. ложка):

омега-3 — 0 мг;

омега-6 — 100 73 мг (слишком много кислот омега-6!) http://nutritiondata.self.eom/facts/fats-and-oils/573/2.

Кунжутное масло (1 ст. ложка): омега-3 — 40,5 мг;

омега-6 — 3905 мг (в 138 раз больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.com/facts/fats-and-oils/51V4.

Кукурузное масло (1 ст. ложка):

омега-3 — 157 мг;

омега-6 — 7224 мг (в 46 раз больше, чем омега-3), http: //nutritiondata. self. com/і acts/f ats-and-oils /580/2.

Рапсовое масло (1 ст. ложка): омега-3 — 1031 мг;

омега-6 — 2532 мг (в 2,5 раза больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.eom/facts/fats-and-oils/7947/2.

Оливковое масло (1 ст. ложка): омега-3 — 103 мг;

омега-6 — 1318 мг (в 13 раз больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.eom/facts/fats-and-oils/509/2.

Кокосовое масло (1 ст. ложка): омега-3 — 0 мг;

омега-6 — 243 мг (только кислоты омега-6). http://nutritiondata.self.eom/faets/fats-and-oils/508/2.

Кокосовая стружка, толченая, сушеная, сырая (1 чашка):

омега-3 — 0 мг;

омега-6 — 293 мг (только кислоты омега-6).

http: //nutritiondata. self. com/facts/nut-and-seed-products/3106/2.

Пюре авокадо сырое (1 чашка):

омега-3 — 253 мг;

омега-6 — 3866 мг (в 15 раз больше, чем омега-3).

http://nutritiondata.self.eom/facts/fruits-and-fruit-juices/1844/2.

Семя чиа (100 г):

омега-3 — 17 552 мг (в 3 раза больше, чем омега-6); омега-6 — 5785 мг.

http://nutritiondata.self.com/facts/nut-and-seed-products/306V4. Льняное семя (100 г):

омега-3 — 22813 мг (в 3,9 раза больше, чем омега-6); омега-6 — 5911 мг.

http://nutritiondata.self.com/facts/nut-and-seed-products/3163/2.

Конопляное семя (100 г): омега-3 — 7740 мг;

омега-6 — 19 360 мг (в 2,5 раза больше, чем омега-3). http://en.wikipedia.org/wiki/Hemp.

Семя подсолнечника (1 чашка):

омега-3 — 34 мг;

омега-6 — 10602 мг (в 312 раз больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.eom/facts/nut-and-seed-products/3076/2.

Тыквенное семя (1 чашка):

омега-3 — 250 мг;

омега-6 — 28 571 мг (в 114 раз больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.eom/facts/nut-and-seed-products/3066/2.

Грецкие орехи (1 чашка):

омега-3 — 10623 мг;

омега-6 — 44 567 мг (в 4,2 раза больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.eom/facts/nut-and-seed-products/3138/2.

Миндаль (1 чашка):

омега-3 — 5,7 мг;

омега-6 — 11 462 мг (в 2011 раз больше, чем омега-3).

http://nutritiondata.self.eom/facts/nut-and-seed-products/3085/2.

Кешью (1 чашка):

омега-3 — 62,0 мг;

омега-6 — 7782 мг (в 126 раз больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.com/facts/nut-and-seed-products/3095/2.

Макадамия (австралийский орех) сырая (1 чашка):

омега-3 — 276 мг;

омега-6 — 1737 мг (в 6,3 раза больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.com/facts/nut-and-seed-products/3123/2.

Ломбардский орех (фундук) (1 чашка):

омега-3 — 100 мг;

омега-6 — 9007 мг (в 90 раз больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.eom/facts/nut-and-seed-products/3116/2.

Кедровый орех (1 чашка): омега-3 — 151,0 мг;

омега-6 — 45369 мг (в 300 раз больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.eom/facts/nut-and-seed-products/3133/2.

Орех пекан (1 чашка): омега-3 — 1075 мг;

омега-6 — 22 487 мг (в 21 раз больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.eom/facts/nut-and-seed-products/3129/2.

Пшеница (1 чашка):

омега-3 — 52 мг;

омега-6 — 1152 мг (в 22 раза больше, чем омега-3), http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5737/2.

Рожь (1 чашка):

омега-3 — 265 мг;

омега-6 — 1619 мг (в 6 раз больше, чем омега-3).

http://nutritiondata.self.eom/facts/cereal-grains-and-pasta/5727/2.

Овес (1 чашка):

омега-3 — 173 мг;

омега-6 — 3718 мг (в 22 раза больше, чем омега-3).

http: //nutritiondata. self. com/facts /cereal-grains-and-pasta/5708/2.

Киноа^[5] (1 чашка):

омега-3 — 522 мг;

омега-6 — 5061 мг (в 6 раз больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5705/2.

Чечевица (1 чашка):

омега-3 — 209 мг;

омега-6 — 776 мг (в 3,7 раза больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.com/facts/legumes-and-legume- products/4337/2.

Фасоль стручковая, зеленая, сырая (1 чашка): омега-3 — 39,6 мг (в 1,6 раза больше, чем омега-6); омега-6 — 25,3 мг.

http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-

products/234%.

Фасоль отварная (1 чашка):

омега-3 — 301 мг (в 1,6 раза больше, чем омега-6); омега-6 — 191 мг.

http://nutritiondata.self.com/facts/legumes-and-legume-

products/4297/2.

Нут сырой (1 чашка): омега-3 — 202 мг;

омега-6 — 5186 мг (в 26 раз больше, чем омега-3).

http://nutritiondata.self.com/facts/legumes-and-legume-

products/4325/2.

Свежий зеленый горох сырой (1 чашка):

омега-3 — 50,8 мг;

омега-6 — 220 мг (в 4,3 раза больше, чем омега-3).

http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-

products/2520/2.

Горох сахарный стручковый сырой (1 чашка): омега-3 — 12,7 мг;

омега-6 — 73,5 мг (в 5,8 раза больше, чем омега-3).

http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-

products/2516/2.

Салат зеленый листовой (1 кочан, 360 г):

омега-3 209 мг (в 2,4 раза больше, чем омега-6); омега-6 86,4 мг.

http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-

products/2477/2.

Кос-салат, или салат-ромен (1 кочан, 626 г):

омега-3 — 707 мг (в 2,4 раза больше, чем омега-6); омега-6 — 294 мг.

http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable- products/2475/2.

Зелень одуванчика свежая (100 г):

омега-3 — 44 мг;

омега-6 — 261 мг (в 5,9 раза больше, чем омега-3).

http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-

products/24414.

Руккола свежая (100 г):

омега-3 — 170 мг (в 1,3 раза больше, чем омега-6); омега-6 — 130 мг.

http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-

products/3025/2.

Яблоки свежие (1 шт. средней величины): омега-3 — 16,4 мг;

омега-6 — 78,3 мг (в 4,8 раза больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.eom/facts/fruits-and-fruit-juices/1809/2.

Бананы свежие (1 шт. средней величины): омега-3 — 31,9 мг;

омега-6 — 54,3 мг (в 1,7 раза больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.eom/facts/fruits-and-fruit-juices/1846/2.

Садовая земляника свежая (100 г): омега-3 — 65,0 мг;

омега-6 — 90,0 мг (в 1,4 раза больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.eom/facts/fruits-and-fruit-juices/2064/2.

Морковь сырая (100 г):

омега-3 — 2,0 мг;

омега-6 — 115 мг (в 58 раз больше, чем омега-3). http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable- products/2383/2.

Как питательные свойства комплекса омега-3 меняют парадигму сырого питания

При переходе на сырое питание многие включают в рацион масла, орехи и семена с целью увеличить калорийность потребляемой пищи и добавить к фруктам и овощам различные жиры. Сыроеды создают разнообразные деликатесные блюда, заменяя ими тяжелые мясную и крахмалосодержащую пищу, которой они питались раньше. Тут-то и начинаются проблемы. Рацион, богатый орехами и семенами, но с малым содержанием зелени, свежих фруктов и овощей без сомнения имеет своим следствием недостаток потребления различных питательных веществ, включая кислоты комплекса омега-3, и избыточное потребление кислот комплекса омега-6. Такой дисбаланс может привести к воспалению, кандидозу, диабету и даже ожирению, тому самому ожирению, избежать которого в первую очередь хотят те, кто переходит на сыроедение.

Рано или поздно многие приверженцы сырой кухни начинают замечать, что включение в рацион большого количества орехов не приносит им пользы. Затем, после попыток их исключить, многие возвращаются к вареной пище, а оставшиеся ищут разные пути сохранения стопроцентного сырого рациона.

Питаться полностью сырой пищей намного проще тем, кто живет в теплом климате, поскольку они имеют возможность круглогодично получать зрелые овощи и фрукты, растущие рядом. В местах с холодным климатом большинство продуктов доставляется издалека, а в результате овощи портятся, а фрукты привозят незрелыми. Недостаток в высококачественных продуктах делает поддержание стопроцентной сырой диеты непростым делом. Я подозреваю, что трудности, которые стала испытывать моя семья с сырым рационом, начались после нашего переезда из солнечного Колорадо в дождливый Орегон. Мне кажется, мы могли бы избежать многих проблем со здоровьем, если бы вместо того, чтобы нагружать себя орехами и ореховым маслом в течение нескольких лет, включили прямо тогда свой рацион немного вареной пищи. Но, как говориться, «лучше поздно, чем никогда» и «всему есть причина» — теперь моя семья обрела знание, позволяющее нам вносить изменения в свой рацион. Лучший результат всего этого в том, что мы накопили ценный опыт и можем поделиться им с другими людьми, помогая им избежать многих серьезных ошибок.

Новая информация о комплексах кислот омега радикально изменила основание, на котором строилось здание сыроедения. Типичное блюдо сырого рациона обычно состояло из свежих фруктов, овощей, орехов и семян. Во многих широко распространенных рецептах сырой кухни, таких как ореховый хлеб, ореховые пирожки, ореховые бургеры, торты и пироги, содержится большое количество орехов и семян. Члены моей семьи придумали немало таких рецептов, мы публиковали их в первых своих книгах и демонстрировали на видеокассетах, но прекратили делать это пару лет назад. В последних книгах рецептов мы поменяли орехи на тертые овощи и зелень.

Орехи долгое время рассматривались нами как доступный источник сырого питания, поскольку они невелики по размеру и калорийны. Они могут легко употребляться в пищу как сами по себе, так и в составе энергетических батончиков в качестве перекуса, для поддержания сил, во время физических занятий на свежем воздухе, путешествий и походов. Теперь я понимаю, что излишнее потребление орехов или энергетических батончиков может нанести ущерб здоровью, поскольку в них содержится много кислот комплекса омега-6. Конечно, некоторые батончики могут быть сделаны из продуктов с высоким содержанием кислот омега-3. К ним относятся конопляное, льняное семя, семя чиа и грецкий орех. Конечно, некоторые из этих батончиков не могут храниться долго, поскольку кислоты комплекса омега-3 быстро становятся прогорклыми.

Те, кто хочет составить для себя здоровый сырой рацион питания, должны положить в его основу цельные продукты, салаты, смузи и соки. Но с подобными ограничениями придерживаться такой диеты очень сложно. Многие сыроеды с большим стажем интуитивно приняли ограниченную версию стопроцентного сырого рациона, а кое-кто перешел на питание с большим содержанием сырых продуктов, добавив в него небольшое количество вареной пищи.

Элайна Лав, Чад Сарно и я дружим уже почти шестнадцать лет. Наша дружба развивается как на личной, так и на профессиональной основе. На протяжении этих лет мы почти одновременно сделали много открытий в сыроедении. Когда мы оказывались рядом друг с другом в каких-либо далеких от шумного общества местах или, наоборот, на многолюдных празднествах по всему миру, то с радостью делились семейными новостями и новыми кулинарными идеями.

В 2010 году мы встретились в Институте кулинарии «Живой свет» (Living Light Culinary Arts Institute) в Форте-Брэгг, штат Калифорния. Мы были удивлены и воодушевлены схожестью изменений, внесенных всеми нами в рацион сырого питания. После встречи мы продолжили обсуждение в письмах, в результате чего было принято совместное решение поделиться новыми взглядами на сыроедение с нашими последователями.

Эта совсем не похожая на другие книга рецептов сырых блюд. В большинстве рецептов нет орехов, семян или масел. Вы найдете разнообразные супы, салаты, десерты и другие блюда, попавшие сюда прямо из наших кухонь, из повседневного меню. Чад, Элайна и я улучшили старые рецепты, сбалансировав их в плане соотношения двух комплексов омега-кислот. Специально для этой книги мы воссоздали несколько традиционных для сырого питания деликатесных блюд, используя новые ингредиенты в целях значительного уменьшения содержания в них омега-6. Моя дочь Валя научилась готовить несколько вкусных блюд, обогащенных кислотами омега-3, очень подходящих для темы этой книги. Я попросила ее разрешения представить здесь двенадцать ее любимых рецептов. Мы также предлагаем несколько блюд, для которых необходима легкая термическая обработка (все блюда помечены как «сырые», «вареные», «подвергнутые частичной термической обработке»). Я уверена, что некоторым читателям покажется странным то, что три известных шефа сырой кухни создали книгу рецептов, среди которых есть рецепты вареных блюд. Я сама была бы шокирована. И все же я надеюсь, что предложенные блюда пойдут на пользу вашему здоровью и сделают вашу жизнь более гармоничной.

Мой сегодняшний рацион

В разделе «Соотношение содержания жирных кислот омега-3 и омега-6 в маслах, семенах и зеленых листьях» вы увидели, что большинство орехов имеет высокое содержание кислот комплекса омега-6. Например, в миндале их в две тысячи раз больше, чем кислот комплекса омега-3. Это объясняет, почему после нескольких лет сырого питания во мне выработалось стойкое отвращение к большинству видов орехов. Если в последнее время мне приходилось есть блюда, в состав которых входили орехи, то мне становилось так плохо, что иногда дело доходило до рвоты. Я слышала подобные истории бессчетное количество раз от разных людей.

В течение почти восемнадцати лет источником большинства калорий, которые получал мой организм, были орехи. Будучи стопроцентной сыроедкой, я не могла набрать необходимые мне 1600 калорий в день без употребления орехов. Некоторые люди могут съесть большое количество фруктов. Мне нравится есть фрукты каждый день, но я не могу получить все необходимые мне калории благодаря им. В зеленых смузи много питательных веществ, но в них недостаточно калорий.

Мои опыт и исследования привели меня к рациону с большим содержанием сырых продуктов и рациональному подходу к жизни. В 2010 году я приняла решение исключить из рациона миндаль, кедровые орехи, кешью, ореховое масло, халву, другие продукты и блюда, в состав которых входили орехи, семена и масла. Вместо этого я включила приготовленную на пару спаржу, брокколи, китайскую ка- пусту и другую слегка отваренную зелень и овощи. Сейчас я считаю себя сыроедкой на 90-95%. Я не ем вареную пищу каждый день, но употребляю ее после интенсивной физической нагрузки или в холодную зимнюю погоду. Я по-прежнему уверена в том, что свежая зелень, фрукты и сырые овощи — самая полезная пища. Ниже представлена моя собственная пищевая пирамида (слева) для повседневного рационального питания (рис. 1).

В этой пирамиде под полезными для здоровья жирами я подразумеваю орехи, семена, масло и фрукты, имеющие правильное соотношение двух комплексов омега, например льняное семя и льняное масло, семя чиа, конопляное семя, грецкие орехи и т. д. Время от времени я добавляю небольшое количество оливкового масла или авокадо к моим салатам. Хотя я никогда не употребляю кокосовое масло, мне

нравятся молодые таиландские кокосовые орехи. Я убеждена, что без спелых органических фруктов любой рацион питания не может быть полным. Я стараюсь есть только спелые органические фрукты, поскольку считаю, что любые другие не подходят для человеческого организма.

Я по-прежнему убеждена, что стопроцентный сырой рацион питания является эффективным естественным методом поддержания здоровья. Он очень помог моей семье в самые первые годы нашего путешествия в мир сырой пищи. Периодически, особенно после утомительных поездок, я перехожу на стопроцентный сырой рацион на несколько дней или недель, теперь в моем меню очень мало орехов, остались только полезные.

Пирамида справа — моя собственная пирамида для целебных целей и детоксикации.

Теперь я больше не думаю, что в моем рационе чего- то не хватает. Я чувствую себя хорошо, и мой вес постепенно нормализуется. Я обрела глубокое умиротворение и рассталась с ограничениями и идеализмом. Я предпочитаю быть здоровой, вместо того чтобы называться «стопроцентной сыроедкой». Но я по-прежнему считаю, что сырое питание — древний и самый естественный метод питания для людей. Рассказывая об ошибках, допущенных мной на пути сыроедения, я надеюсь побудить многих людей попробовать рацион сырого питания.

Элайна Лав

К сырому питанию в 1997 году я обратилась из-за серьезного ухудшения состояния здоровья. Меня постоянно мучили кандидоз и различные пищевые аллергии. Мне прописывали лекарства, которые не хотелось принимать. Именно тогда мне в руки попала книга Ричарда Андерсона «Очисти свой организм» . В ней говорилось также и о важности сырого питания. В книге были приведены свидетельства людей, излечившихся от разных заболеваний благодаря употреблению в пищу сырых продуктов. Спустя месяц после перехода на сыроедение я ощутила себя совсем другим человеком. Продолжая питаться сырой пищей, я чувствовала себя лучше и лучше. В течение многих лет я экспериментировала, бросая сыроедение и возвращаясь к нему вновь (как-то более двух лет я питалась исключительно сырой пищей), но лучше всего я чувствую себя тогда, когда придерживаюсь рациона с большим содержанием сырых продуктов.

Я все еще полагаю, что стопроцентный сырой рацион эффективен для очистки и оздоровления, он особенно полезен людям, страдающим дегенеративными заболеваниями, испытывающим сильные боли или даже умирающим. Но иногда, как я заметила, стопроцентное сырое питание может вызвать дисбаланс в организме. Я знаю многих из тех, кто практиковал полностью сырое питание в течение нескольких месяцев или даже больше, после чего принял решение добавить в свой рацион какое-то количество вареной пищи. Если у них возникает потребность в очистке организма, то они на какое-то время опять возвращаются к полностью сырому рациону, а потом снова вводят в него пищу, прошедшую термическую обработку. Я тоже время от времени перехожу на полностью сырую диету. Это помогает мне нормализовать все процессы в организме и лучше сконцентрироваться на текущих делах.

Легче всего мне питаться полностью сырой пищей в летнее время, когда жарко и я активно двигаюсь. Часто я перехожу на сыроедение сразу на несколько недель, а потом в какой-то момент начинаю чувствовать потребность в вареном киноа, фасоли или корнеплодах — пище более основательной. Когда я добавляю их в свой рацион, то чувствую себя лучше, увереннее и здоровее. Поэтому я не верю, что придерживаться сырого рациона следует по принципу: все или ничего. Я поняла, что полезнее сначала ознакомиться с сырым питанием, а потом прислушиваться к себе и определять то, что нужно в каждый конкретный момент времени. Например, как и у всех женщин, у меня бывают месячные и мои желания меняются в соответствии с потребностями организма в течение месяца. Поэтому я принимаю решение по выбору моего питания в зависимости от времени года, месяца или недели, от того, что я хочу в тот или иной момент.

Я заметила, что часто в период, когда я питаюсь только сырой пищей, то почему-то выгляжу не очень здоровой. Я не могу объяснить почему. Но стоит мне добавить в свое питание немного вареных продуктов, как люди говорят: «Ты выглядишь великолепно! Как это у тебя получается? » Я нахожу забавным тот факт, что когда я ем немного вареного вместо исключительно сырого, то получаю больше комплиментов по поводу своей внешности.

По моему опыту, рацион питания, включающий в себя сырую пищу в комбинации с небольшим количеством вареной, более подходит людям. В прошлом, когда я агитировала всех за сыроедение, мне часто говорили: «Ну, вам-то хорошо, а вот мне стопроцентный сырой рацион не подходит. У меня же семья» или «Я и так слишком худая», называли сотни других причин невозможности придерживаться такой системы питания. Я считаю, что главное — баланс. Для меня наиболее сбалансированный вариант — 80% сырой к 20% вареной пищи (в зависимости от времени года вареной пищи может быть больше). Таким же образом и другие люди могут выбрать свое собственное соотношение сырого и вареного. Можно постепенно добавлять в рацион сырую пищу до тех пор, пока вы не найдете для себя правильное их соотношение. Это лучше, чем постоянно находиться под прессом идеи, что рацион должен быть всегда на 100% сырым и другого не дано.

Давайте представим себе, что вы — сыроед и вам пришлось навестить своих родных, которые питаются стандартным образом. Скорее всего, на стол будет подана вареная пища. Если вы, будучи голодным, в какой-то момент решите употребить ее, то позже, возможно, будете думать о себе как о неудачнике. С другой стороны, если вы скажете: «Я придерживаюсь рациона с большим содержанием сырой пищи», а про себя подумаете: «Хорошо, это были мои 10 или 20% вареной пищи на эту неделю», то тем самым снимите себя с эмоционального крючка. Рацион питания с небольшим содержанием вареной пищи и большим — сырой позволяет вам проще общаться с разными людьми и ладить с близкими, делает вашу жизнь более комфортной.

Когда люди только знакомятся с сыроедением, они часто впадают в панику. Как я смогу есть где-нибудь вне дома? Я не знаю, что делать. Поэтому многим легче всего начинать с рациона с не 100% содержанием сырой пищи. Это открывает для них возможность потреблять больше сырых продуктов, если у них появляется такое желание.

Я открыла для себя также, что наша духовная пища важнее того, что мы кладем себе в рот. Мнение о других людях зависит от того, что мы думаем о себе. Мое фанатичное следование сыроедению привело меня к тому, что я стала так же строго оценивать и других людей, изменило отношение ко всему миру. Я сделалась замкнутой, «отрезала» себя от многого, включая и мою семью, поскольку мне казалось, что меня никто не понимает. Я начала осознавать, что догматичность оказала мне плохую услугу. Самокритичность и чувство вины отрицательно влияют на наше здоровье. Если вы старательно следуете здоровой диете, но чувствуете, что делаете это «неправильно», мучаете себя, — такой подход непродуктивен. Я вижу, что люди получают больше радости и живут в гармонии, когда дают себе пространство для маневра. Свобода действий определенно доставляет мне больше радости и делает мою жизнь гармоничной.

Добавление к сырому рациону дополнительной зелени также благотворно сказалось на состоянии моего здоровья. При переходе на сырое питание люди часто неправильно выбирают продукты. Было время, когда я сама, придерживаясь полностью сырого рациона, ела много сырых десертов, фиников и других сладких продуктов, тем самым серьезно нарушая баланс в организме. Сегодняшний мой рацион, состоящий из продуктов с низким гликемическим индексом, зелени, а также вареных продуктов типа зерен киноа и фасоли, гораздо полезнее для моего здоровья, нежели стопроцентно сырое питание.

Когда я только пробовала питаться сырыми продуктами, я, как и многие другие начинающие сыроеды, потребляла большое количество орехов, чтобы компенсировать отсутствия мучных блюд и молочных продуктов. Основу многих рецептов сырых блюд, включая наш «хлеб» и «сыр», составляют орехи. После двух лет мой организм стал чувствителен к орехам; у меня начинался насморк, если я ела их слишком много. Даже сейчас я очень быстро ощущаю оскомину, если переедаю орехов. Я все еще могу есть семена, но по возможности стараюсь избегать орехов.

И все же, несмотря на это, я до сих пор уверена, что сырые деликатесы, содержащие большое количество орехов, подходят многим приверженцам здорового питания. Я — шеф-повар сырой деликатесной кухни. Моя работа — учить готовить и самой придумывать сырые деликатесы. Я считаю, что очень важно научить людей готовить, например, сырую лазанью, особенно если у тех, кого вы учите, аллергия на пшеницу и другие злаки. Многие вегетарианцы потребляют излишнее количество продуктов из пшеничной муки. Сырые деликатесы очень важны для них, поскольку помогают не только обрести комфорт, но и облегчить переход от пищи с высоким содержанием аллергенов. Сырые деликатесы являются хорошим решением и для тех, кто желает порадовать свою семью чем-то более интересным, нежели простые салаты. Часто для семейного питания люди с большим удовольствием выбирают сырую версию таких деликатесных блюд, как, например, лазанья, поскольку название кажется им знакомым.

Тем не менее я не рекомендую долго питаться одними сырыми деликатесами. Я употребляла сырую пищу четырнадцать лет и вначале ела много того, что считала деликатесом. Например, готовила себе пирог и ела его на завтрак. Употребляла много гра- нолы, пиццы, чего только я не ела! Сейчас, когда я веду недельный журнал питания, куда записываю все то, что ем, я вижу, что пристрастилась к простой пище, ем много зеленых салатов, слегка сдобренных оливковым маслом. По особым случаям я все еще готовлю великолепные деликатесные блюда, но после долгих лет сыроедения ежедневно ем простую пищу и не чувствую себя при этом обделенной.

Долгие годы я искала способ питания, который подходил бы каждому, но не нашла его. Путешествуя по миру, я знакомилась с тем, что и как едят местных жители разных стран, и заметила: если люди полагают, что то, что они едят, полезно для их здоровья, они чувствуют себя лучше, чем тогда, когда думают с точностью до наоборот. Некоторые люди едят только сырую пищу и очевидно, что им хорошо от этого, некоторые едят мясо и тоже создают впечатление вполне здоровых людей. А те, кто, подобно мне, следуют рациону, включающему в себя 80% сырой пищи и 20% вареной, чувствуют себя по-настоящему великолепно. Хотя я не могу утверждать, что нашла способ питания, полезный для каждого, мне кажется, что рацион с большим содержанием сырых продуктов, включающий в себя много питательных ощелачи- вающих овощей и зелени (против полностью сырого рациона, перегруженного сухофруктами и орехами), полезнее всех остальных. Самое главное — есть достаточное количество зелени в различном виде: пить зеленые соки и смузи, есть салаты с такими зелеными культурами, как кейл, мангольд, шпинат и пряные травы. Большинству моих знакомых такая пища нравится. Они всегда с удовольствием едят ее, а когда ее нет, говорят: «Сейчас бы зелени и побольше!»

Некоторые продукты полезнее в вареном виде, нежели в сыром. Например, когда стопроцентные сы- роеды хотят плотно поесть, они обычно берут орехи. Если бы они вместо этого попробовали немного приготовленных на пару зерен киноа, или фасоль пинто, или красную фасоль, в которых много кислот комплекса омега-3, то почувствовали бы гораздо больше удовлетворения. Чрезмерное употребление в пищу сладких плодов типа фиников и засахаренных фруктов поднимает уровень сахара и инсулина в крови, увеличивая риск заболевания диабетом, а также может явиться причиной других проблем со здоровьем. Киноа и фасоль — два вареных блюда, которые я ела в течение последней недели (но не рис, который очень тяжел для меня, хотя он и без глютена. Я редко ем рис, поскольку мой организм плохо его переносит). Иногда я съедаю один вареный клубень батата с тушеной капустой-кейл или капустой брокколи (или зеленью), приготовленной на пару. Капуста брокколи очень груба и тяжела для переваривания в сыром виде, поэтому я предпочитаю готовить ее на пару.

Мое правило — предлагать людям здоровую пищу. После того как я узнала, что многие продукты, которые мы обычно едим сырыми, обладают повышенным содержанием кислот комплекса омега-6 и низким содержанием кислот омега-3, я постаралась включать в свои рецепты больше ингредиентов с кислотами омега-3. Например, я заменяю многие виды орехов конопляным семенем, грецкими орехами, льняным семенем и семенем чиа. Я постоянно стремлюсь к балансу элементов в блюдах, которые предлагаю. Мне нравится находить новые комбинации и советовать их своим клиентам, в моих блюдах всегда есть какая- нибудь приятная неожиданность как во вкусе, так и в ингредиентах. Например, большинство людей, привыкших к стандартной американской пище, с которыми я разговаривала, понятия не имели о семенах чиа и о том, насколько они полезны для здоровья, учитывая высокое содержание в них кислот комплекса омега-3 и белков. Я очень довольна тем, что эта книга знакомит людей с новым видом питания, простым и в то же время разнообразным.

Сейчас многие полагают, что болеть по 4-5 раз в год — это нормально. Я верю, что правильное питание способно облегчить жизнь больных, страдающих такими заболеваниями, как рак, диабет и другие. Например, если бы люди понимали ту опасность для здоровья, которую скрывает в себе белый сахар, то избегали бы его употребления, реже встречались бы ожирение, хроническая усталость и болезненная раздражительность. Когда люди становятся вегетарианцами и расстаются с мясом, часто они начинают употреблять в пищу много пасты, хлеба и других крахмалистых продуктов. Когда я стала вегетарианкой, состояние моего здоровья ухудшилось из-за потребляемых круп и глютена (клейковины), содержащегося в них. Поэтому сейчас я очень рада сообщить людям, что есть другой выбор. Я довольна, когда мои друзья и родные пробуют сырую пищу и говорят: «Вот это да! Я чувствую прилив энергии! Представить себе не мог, что можно ощущать себя таким образом, просто поев определенных продуктов!» Доставляет большое удовольствие радовать окружающих, просто добавив им в рацион зелень.

Многие говорят: «Я пытался питаться подобным образом, но сдался — это не для меня». Они считают так потому, что думают о сыроедении как о строгой диете. Но я не слышала, чтобы кто-нибудь сказал: «Я попытался добавить в свой рацион больше фруктов и овощей, но из этого ничего не вышло». Вот почему я стараюсь убедить людей в том, что нужно попытаться есть больше фруктов и овощей. Еще никто не потерпел в этом неудачу. Многие специалисты отрицательно отзываются о сыром питании, но все соглашаются в том, что добавка фруктов и овощей в ваш рацион — вещь хорошая. Мы просто учим людей, каким образом их добавлять. Иногда я говорю своим ученикам, что заставлю их есть больше овощей, а они об этом даже не узнают. Например, я подаю «голубец» с авокадо и корнеплодами. Это блюдо напоминает вкуснейший буррито, но люди не догадываются, что в этом «конверте» использованы три или четыре вида овощей. Другой пример — чипсы из кейл. На вкус они похожи на картофельные чипсы и нравятся всем.

Конечно же, такой подход, направленный на оздоровление питания, лучше воспринимается людьми определенного склада, теми, кто хочет быть здоровыми. Те, кто едят чипсы из кукурузы и свиных шкурок, думая, что жизнь удалась, пока еще не готовы к переходу на сырое питание. И только тогда, когда они устанут от своего болезненного состояния, начнут поиски выхода из него и обнаружат связь между тем, что они едят, и своим здоровьем, когда они захотят для себя чего-то лучшего, они смогут повернуться лицом к сыроедению.

Я счастлива, что с помощью этой книги в рационе каждого могут появиться новые здоровые блюда. Мы не диктуем: «Все или ничего», как это свойственно многим сторонникам сырого питания. Я приглашаю всех поучаствовать в этом интересном опыте, испытывая один или два рецепта в неделю. Постепенно добавляйте к своему рациону все больше и больше здоровых блюд и наблюдайте за тем, как вы себя чувствуете. Экспериментируйте!

Я тоже ставлю свой собственный эксперимент. И в результате пришла к выводу, что лучшее для меня — питание с большим содержанием сырых продуктов. Это помогает мне хорошо себя чувствовать, у меня стало больше энергии и жизненных сил, я встаю спозаранку, полная энергии, мне не нужен кофе. Сырое питание позволило мне обрести столько всего позитивного! Если вы захотите попробовать, не верьте слепо кому-то из нас — испытайте рацион на своем опыте и у вас все получится. Впереди вас ждут приятные открытия. У вас будет больше энергии, поскольку вы станете добавлять в рацион зелень. У вас появится больше времени, поскольку вы не будете нуждаться в таком количестве сна, как прежде. У вас будет больше возможности наслаждаться жизнью. Вам станет легче в общении с другими людьми. Для меня лично очищающее и оздоравливающее питание стало ключом к открытию светлой радости в жизни.

Чед Сарно

Взаимосвязь между здоровьем и питанием я обнаружил из-за астмы. Все свое детство и юность я провел в борьбе с этой хворью. Какими только ингаляторами я не пользовался, но они не улучшали моего состояния. Как-то раз друг нашей семьи посоветовал мне отказаться от употребления молочных продуктов. Я перестал их есть и через полгода забыл о своих ингаляторах. Приступы астмы покинули меня навсегда. Этот опыт вывел меня на путь к здоровью.

Другой фактор, серьезно повлиявший на мой выбор сырого питания, — мои духовные поиски в молодом возрасте, связанные с учением Ессеев. Так случилось, что жизнь привела меня на курорт Брайтенбуш Хот Спрингс, где я принял участие в мероприятии, организованным Институтом кулинарии «Живой свет» (Living Light Culinary Arts Institute), которым руководила Шери Сория. После того как я помог ей в организации питания в ходе Национальной конференции Ессеев, Шери предложила мне уехать из Брайтенбуша и стать поваром для персонала в ее институте. С этого все и началось. В то время в «Живом свете» помимо меня работали еще три человека. Все походило на передвижной кулинарный цирк сырого питания. Я присоединился к ним и время от времени готовил для всех в течение года или двух. Так я начал экспериментировать с сырыми блюдами, и моя карьера повара резко пошла вверх. Я стал сыроедом в 1996 году и придерживался полностью сырого рациона в течение чуть более шести лет. Я относился к сыроедению чрезвычайно ревностно и воинственно защищал его. В то время даже не пил чай. Слава богу, я позволил себе немного расслабиться и снова начал добавлять вареную пищу в свой рацион.

Главной причиной, по которой я перешел от полностью сырого рациона к питанию с большим содержанием сырых продуктов, было то, что я почувствовал себя более уравновешенным, когда снизил потребление жиров, орехов и сахаров. Основу моего сегодняшнего рациона составляют зелень, фасоль и крупы. С этими тремя продуктовыми группами я чувствую себя лучше, чем когда-либо. Когда я смотрю на свои фотографии, сделанные в период, когда я был стопроцентным сыроедом, то замечаю, что выглядел болезненно худым. Ощущение было таким, как будто я находился не в своем теле. Мне было тяжело сконцентрироваться на повседневной жизни или вести бизнес. Когда я питался исключительно сырой пищей, то постоянно чувствовал себя не в своей тарелке. Я также заметил, что потреблял слишком много сахара и гораздо больше, чем необходимо, жиров. И все из-за деликатесных блюд, которые сам готовил.

Я решил пересмотреть свой рацион, выбрав оптимальные ингредиенты, то, что действительно было мне полезно. Изучая то, что нужно моему организму, я чистил его всевозможными способами, постился и испробовал широкий набор сырых продуктов. Одно время я был фрукторианцем, затем перешел на «зеленую» диету, потом на сырые деликатесы и в конце концов стал просто сыроедом. Я прошел много различных этапов в поисках того, что наилучшим образом отвечало интересам моего тела и сознания.

Шесть лет, проведенные на полностью сыром рационе, серьезно изменили мои мысли о здоровье. Я до сих пор считаю, что сырое питание — самый лучший способ оздоровления. Если я вдруг заболею, то обязательно перейду на полностью сырую диету. Только теперь я знаю, что не нужно употреблять большое количества орехов и масел. И если кто-либо из моих знакомых заболеет, я, честное слово, буду убеждать его перейти на сырое питание. Но в обычной повседневной жизни, я убежден, полезно добавлять в рацион какое-то количество круп и бобовых. И для того, чтобы сохранять силы в течение длительного периода, почти нереально существовать, питаясь только сырыми продуктами. Большинство таких рационов включают в себя слишком много сахара и жиров.

Я сократил потребление сахара и жиров, ем одни только жиры цельной пищи. Например, я не употребляю ни масло, ни любые другие фракционированные продукты, ем орехи в очень небольшом количестве, граммов тридцать, или небольшую пригоршню в день. В некоторые дни совсем их не употребляю, иногда съедаю немного, но никогда не ем в тех ненормальных количествах, в которых поглощал их, когда придерживался стопроцентного сырого рациона. Учитывая, что в моей диете было так много калорий, трудно поверить, что я не набрал солидный вес. Мне это кажется довольно странным.

И все же я уверен, что в нашей жизни есть место для сырой деликатесной кухни. Я полагаю, что такие блюда сегодня сформировали определенный стиль питания, весьма влиятельный в кулинарном мире и служащий замечательной цели. Сырые деликатесы позволяют людям серьезнее взглянуть на здоровое питание, помогают увидеть в овощах нечто большее, чем гарнир, и демонстрируют, что здоровая сырая пища может быть такой же вкусной, как и любая другая, но при этом она еще и лечит. Я убежден, что сырые деликатесы должно быть признаны и уважаемы. Вам нравятся изыски французской кухни, вы в восторге от кухни итальянской, вам по вкусу сы- роедческие блюда? Сырые деликатесы по-прежнему остаются моей страстью, и я готовлю каждое мероприятие с этим прицелом: просто немного меняю ингредиенты, вот и все. Думаю, что у таких блюд есть своя особая роль в питании, и я по-прежнему буду серьезно заниматься ими.

Моя первая встреча с сырым питанием произошла из-за необходимости поправить здоровье. Постепенно в меню добавились сырые деликатесные блюда. Но я был нацелен прежде всего на очищение организма, временами голодал и употреблял много зелени и зеленых смузи. Деликатесы составляли мизерную часть моего рациона. Я никогда не питался паштетами, пиццами и бурритос. Основными блюдами в моем рационе были и остаются салаты. До сего дня 80% моей пищи составляют сырые продукты. Оставшиеся 20% — крупы и бобовые, но отнюдь не блюда типа ореховых паштетов.

Путешествуя по СБёту, я учу готовить или сам готовлю пищу для людей, живущих в других странах, замечая при этом, что входит в их повседневное меню и какая пища приносит им максимальную пользу. Я пришел к выводу, что самым полезным является рацион, включающий в себя цельную пищу и продукты растительного происхождения, как прошедшие термическую обработку, так и сырые. Меню с большим содержанием сырых продуктов предпочтительнее, но все зависит от времени года, погоды, доступности зелени и свежих овощей.

Кое-что в моей жизни не меняется: я веган с того самого момента, когда решил им стать. Конечно, я могу говорить только за самого себя, но мне кажется, что людям было бы полезнее сократить потребление мяса до минимально возможного, одновременно сделав центром своего питания продукты растительного происхождения. Я встречал многих людей, совершивших подобный переход. При этом они стали не только здоровее, но даже излечились от некоторых болезней.

Конечно, в любом деле можно пойти неправильным путем. В том числе и в выборе типа питания. Некоторые вареные продукты здоровее сырых. В самом начале работы в компании «Хоул Фудс Маркет» я впервые в жизни сдал кровь на анализ. Несколько лет до этого я ел много сырых деликатесов, но уже в течение пятнадцати лет в мой организм не поступал холестерин животного происхождения. Однако холестерин в крови оказался очень высоким! От таких результатов анализа я чуть с ума не сошел. Мои триглицериды зашкаливали. После этого анализа я перешел на стопроцентный рацион цельного питания, свободный от любых фракционированных продуктов: никакой агавы, никакого кленового сиропа, никакого кокосового или оливкового масла. Я сконцентрировался на зелени, бобовых и крупах. В течение четырех месяцев мой холестерин упал почти на 100 единиц, значительно снизился и показатель триглицеридов. Теперь значение этих показателей намного ниже нормального, что замечательно. Питаясь типичным для сыроедов образом, добавляя к своему меню небольшое количество деликатесных сырых блюд, я получил такие результаты анализа крови, которые привели меня в группу повышенного риска, что совершенно не вязалось с моим представлением о состоянии собственного здоровья. До того как я сдал кровь на анализ, я полагал себя абсолютно здоровым. Теперь мне понятно, как важно проверять состояние крови. Большинство последователей сыроедения считают себя здоровыми только потому, что едят пищу, приготовленную из свежих растений, орехов, семян. Но рацион с большим содержание жиров и сахара может увеличить холестерин в вашей крови.

Теперь мне нравится фасоль. В среднем я съедаю около двух чашек фасолевой смеси в день. Приблизительно раз в неделю я ем тофу. Сои потребляю совсем немного. Я использую в своей работе все сорта бобовых и «древних» зерновых^[6], подхожу к ним творчески, работаю только со стопроцентно цельными продуктами, не беру продукты, прошедшие тепловую обработку, даже кокосовое масло и агаву. Я всё еще употребляю в пищу небольшое количество орехов и семян, ем много авокадо, оливок, свежих кокосов и других источников натуральных «цельных» жиров, но я не потребляю масел, только в крайнем случае. Делая салаты, я беру масло авокадо. Двадцать процентов моего рациона составляет вареная фасоль, зелень и крупы. Зелень я ем как сырой, так и приготовленной на пару. Дома готовлю пищу без добавления масла, на работе также больше не пользуюсь маслом, и мой холестерин остается на невысоком уровне. Мне нравится этот совершенно новый путь к здоровью, по которому я сейчас иду. Он подходит мне и соответствует результатам научных исследований. Следуя ему, я хорошо себя чувствую.

Я счастлив, что с помощью этой книги мы можем дать людям возможность выбрать более здоровый режим питания и познакомить их с новыми вкусными блюдами. Можно иметь в меню пищу, богатую кислотами комплекса омега-3, и прекрасно себя чувствовать. Думаю, что информация об орехах и маслах, содержащаяся в книге, может вызвать оживленную дискуссию — я не против. Наши читатели будут сильно удивлены, что трое известных сы- роедов написали книгу, в которой говорится о вареной пище. Но мне кажется, что люди должны знать то, что мы уяснили на собственном опыте. Изучая наши рецепты, статьи и книги, опубликованные в течение многих лет, читатели могут заметить, что мы следуем пути, как и все в этом мире, который должен привести нас к отысканию самого здорового питания, и стараемся передавать окружающим найденную нами информацию.

Это необходимо для того, чтобы люди не повторяли наших ошибок. Например, все должны знать, что не всякая пища, основой которой являются растения, полезна для здоровья. Люди должны понимать это, чтобы не ступить на ложный путь потребления большого количества растительных жиров и сахара. Я рад, что участвую в изменении сыроедческой парадигмы. Речь здесь идет не о разнице между сырым и вареным, а о том, что в конце концов проблема заключается во фракционированной пище. Это пища, которой не существует в природе, она не цельная,

не полноценная. Организм не может распознать ее и нормально усвоить. Одна столовая ложка любого из масел содержит 120-140 калорий. Когда я был стопроцентным сыроедом, то выливал в каждую тарелку салата по 4-5 ложек масла. Это вредно. Тоже самое можно сказать и об употреблении более половины килограмма орехов в день. Я надеюсь, что эта книга изменит мнение многих и вызовет споры. И это замечательно.

Я призываю всех своих читателей оценивать то, что они едят. Цельная пища — это настоящая пища. Посмотрите программу компании «Хоул Фудс Маркет», которая называется «Здоровье начинается здесь». Я — координатор этой глобальной образовательной программы, предназначенной для помощи посетителям в магазинах компании в выборе самых полезных вещей. Мы стараемся разрабатывать для своих покупателей специальные образовательные материалы и проекты (зайдите на сайт www.rawchef. com и убедитесь сами).

Часть 2

Рецепты

Закуски простые и сложные

Фалафель с мятным табуле и конопляным дзадзики

Рецепт Чеда Сарно

3 чашки грецких орехов вымочить в воде в течение не менее двух часов;

3 финика (без косточек), вымочить в воде в течение двух часов;

^гА чашки хорошо протертого кунжутного семени; У2 чашки мелко порубленной петрушки;

Уг чашки мелко порубленной кинзы;

Vi ст. ложки мелко порубленного чеснока;

3 ст. ложки мелко порубленной свежей душицы;

2 ст. ложки лимонного сока;

У* ч. ложки черного перца;

2 ч. ложки морской соли.

В соковыжималке «Чемпион» или какой-нибудь другой с прочной пластиной смешайте грецкие орехи с финиками. Замесите остальные ингредиенты вручную до получения однородной массы. Слепите из массы небольшие шарики диаметром приблизительно 3 см и высушите их в течение 4-6 часов или запеките при температуре 200° в течение 40 минут. Подавайте со свежим мятным табуле и конопляным дзадзики (см. ниже).

Свежий мятный табуле

1 чашка томатов, нарезать кубиками;

Уг чашки огурцов, нарезать кубиками;

3 чашки грубо порубленной петрушки;

Ут. чашки пастернака, растолочь до размера зерен риса;

3 дольки мелко порубленного чеснока;

3 ст. ложки тонко нарезанной мяты; сложить листья один на другой, свернуть их в тугую трубочку, нарезать трубочку поперек тонкими полосками;

3 ст. ложки лимонного сока;

2 ст. ложки лимонной цедры;

3 ст. ложки льняного масла;

Уг ст. ложки морской соли.

Смешайте все ингредиенты в миске, дайте постоять. Идеально готовить табуле за час до подачи на стол.

Конопляный дзадзики

1 чашка очищенного конопляного семени;

3 ст. ложки лимонного сока;

2 ст. ложки конопляного масла;

Уі ч. ложки морской соли;

2 дольки чеснока;

3 ст. ложки воды;

2 ст. ложки укропа;

1 ст. ложка мелко порубленного шнитт-лука;

1 чашка огурца без семян, нарезать кубиками.

В скоростном блендере смешайте конопляное семя, лимонный сок, конопляное масло, морскую соль, чеснок и воду до получения однородной массы. Перед подачей на стол высыпьте в смесь укроп, шнитт- лук и огурец и перемешайте.

Конопляные кростини (итальянские маленькие тосты)

Рецепт Чеда Сарно

3 зрелые груши или сладких яблока очистить от кожуры и нарезать;

1 Уг ст. ложки масла грецких орехов или конопляного масла;

3 ст. ложки очищенного конопляного семени;

2 ст. ложки финиковой пасты или кленового сиропа;

1 ч. ложка морской соли;

2 ст. ложки лукового порошка;

1 ст. ложка луковых хлопьев;

2 ст. ложки тминного семени (желательно слегка подрумянить на сковороде);

1 чашка грубых льняных хлопьев;

Уі чашки смеси кокосовой и миндальной муки.

В кухонном комбайне смешайте яблоко или грушу, ореховое масло и специи до получения однородной массы. Продолжайте перемешивать, постепенно добавляя по чайной ложке льняных хлопьев и кокосовой/миндальной муки до той поры, пока масса не станет эластичной. Попробуйте скатать из нее шар рукой, если масса не будет прилипать к руке, значит, больше муки сыпать не надо. Раскатайте шар в небольшой батон. Нарежьте его тонкими ломтиками. Положите ломтики конопляного хлеба на поддон сушилки и сушите при температуре 110° 1-3 часа или до состояния желаемой плотности. Хлеб можно хранить в холодильнике в течение одной недели, а если он высушен полностью, то до месяца.

Памятка: кокосовую муку готовят путем перетирания сухого расколотого ядра кокосового ореха в высокоскоростном блендере в течение 10-20 секунд, а затем просеивания через тонкое сито. Эта мука придает хлебу слабый сладкий привкус. Миндальную муку делают путем сушки пульпы, оставшейся от миндального молока. Высушенную пульпу следует перетереть в высокоскоростном блендере до получения однородной массы.

Сырный взбитый крем

Рецепт Элайны Лав

2 чашки конопляного семени или грецких орехов;

1 долька чеснока;

1- 2 ч. ложки лимонного сока;

1 Уг ст. ложки мягкой белой пасты мисо;

Уі чашки воды или больше;

1- 3 ч. ложки лукового порошка;

2 ст. ложки сухих пивных дрожжей;

1 морковь или 1 красный сладкий перец, порубить.

Если вы используете грецкие орехи, то вымочите их в течение 12 часов, а затем тщательно промойте. Смешайте все ингредиенты вместе до получения сметанообразной массы. Возможно, вам потребуется добавить больше воды для достижения однородности. Для того чтобы ваш сырный крем удобнее было раскладывать, переложите его в полиэтиленовый пакет емкостью чуть больше литра и проделайте небольшое отверстие в углу. Удалите из пакета воздух и запакуйте его. Теперь можно выдавливать ваш крем из отверстия в углу на крекеры или нарезанные овощи.

Рассчитано на 4 порции.

Рецепт Вали Бутенко

4 крупных томата, порубить;

Vi пучка кинзы, порубить;

1 красный сладкий перец, мелко порубить; Уг пучка зеленого лука, порубить;

1 перец халапеньо, крупно нарезать;

Уг ложки соли; сок Уг лимона.

Смешайте все ингредиенты и подавайте на крекерах или овощах.

Лук, маринованный в «Мерло»

Рецепт Чеда Сарно

2 красные луковицы, очистить и тонко нарезать на «Мандолине» (терке-шинковке со сменными ножами);

У4 чашки красного вина «Мерло» или винного уксуса;

3 ст. ложки агавы;

1 ст. ложка льняного масла; щепотка морской соли.

Смешайте ингредиенты, но не ложкой, а встряхнув их в миске, и осторожно замесите. Дайте смеси промариноваться хотя б