Задание № 4

Ситуации и практические задачи По дисциплине «Организация обслуживания»

1.Показать последовательность подачи блюд, подобрать посуду, порекомендовать напиток.

Икра зернистая, судак заливной, рыба под маринадом, семга с лимоном, сельдь с гарниром.

2.Прием-фуршет: определение, назначение, характеристика, особенности меню. Схемы-расстановки столов. Виды сервировки. Подача аперитива, горячих закусок, вторых блюд, десерта, шампанского.

3.В центре города открывается ресторан русской кухни высшего класса. В чем заключается сущность концепции данного предприятия. Как она должна быть реализована в практической деятельности? Предложите ассортимент блюд и закусок. Особенности карты вин.

4. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк.

5.Выполнить сервировку стола по меню заказных блюд. Дать характеристику французского, английского, европейского и русского методов подачи блюд.

6.Составить меню банкета- обеда на 50 человек с полным обслуживанием. Рассчитать количество официантов.

7.Подберите столовую посуду и приборы для предварительной сервировки стола. Дайте краткую характеристику (назначение, требование, правила хранения посуды, приборов)

8.Оформления заявки на доукоплетование ресторана (кафе или бара) столовой посуды, приборами по нормам оснащения (в соответствии с заданиями преподавателя ) на 300 мест.

9. Составления акта на бой, лом, утрату посуды и приборов.

10. Прием-фуршет: определение, назначение, характеристика, особенности меню. Схемы расстановки столов. Способы накрытия столов скатертями и оформления «юбкой».Виды сервировки фуршетных столов стеклом. Правило расстановки продукции сервис бара, холодных блюд и закусок. Порядок подачи аперитива, горячих закусок, вторых блюд, десерта, шампанского , горячих напитков. Правило уборки столов.

11. Прием-коктейль: определение, назначение, характеристика, особенности составления меню. Оформления зала, размещение и сервировки барных стоек, дополнительных столиков. Приемы подачи аперитива, холодных и горячих закусок. Подача шампанского, десерта, табачных изделий, горячих напитков на подносах. Уборка зала. Видеопрезентация

12. Банкет-чай: определение, назначение, характеристика. Особенности подготовки зала, подбора мебели, составление меню. Способы сервировки стола в зависимости от ассортимента сладких блюд. Правило подачи десерта, шампанского, горячих напитков, винно-водочных изделий. Видеопрезентация.

13. Смешанные (комбинированные) банкеты: определение, назначение, характеристика, Виды смешанный (комбинировный) банкетов: коктейль-кофе, коктейль-фуршет-кофе. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами- «кофе в гостиной», их назначение и особенности обслуживания.

14. Особенности организации проведения банкетов «Свадьба» «День рождения», по случаю чествования юбиляра, встречи друзей и т.д.

15. Составление меню банкета-обеда (ужина) с полным обслуживанием официантами.

16. Составление меню тематического банкета с частичным обслуживанием официантами.

17. Составление меню банкета-чая.

18. Расчет количества официантов для обслуживания банкета. Рассчитать количество столов , банкет на 70 человек.

19. Составления заявки на столовые посуды, приборы, и белье для проведения банкета- обеда (ужина) с полным обслуживанием официантами. На 30 человек.

20. Отработка фрагментов сервировки банкетных столов с полным ,частичным обслуживанием официантами. Видеопрезентация.

21.Отработка фрагментов сервировки столов для банкета-фуршета. Меню. Количество официантов, столов, использование юбки.

22.Подготовка Видеопрезентация, слайдшоу, «Традиции чаепития в России, Англии, Франции, Японии», «Свадебные ритуалы»

23. Отработка фрагментов сервировки праздничных тематических столов «Новый год, масленица, Татьянин день, 8 марта, день победы»

24.Показать последовательность подачи блюд ; подобрать посуду, порекомендовать напиток.

Мясная гастрономия, галантин из курицы, мясо заливное, салат из птицы, салат мясной.

25. Подберите посуду для подачи блюд: сельдь рубленная, шпроты, овощи натуральные, икра зернистая, салат в волованах, ассорти рыбное, салат мясной, курица -галантин., салат-коктейль, грибы маринованные, суши, лобстеры отварные, десерт «тирамису». Последовательность подачи блюд согласно меню, порекомендовать напиток

26. Подберите посуду для подачи блюд:Раки с отваром, раки без отвара, блины, рыба-кокиль, жульен из птицы, тартинки, устрицы, мидии запеченные, щи суточные, бульон с профетролями ,борщ с пампушками. Последовательность подачи блюд согласно меню, порекомендовать напиток

27. Подберите посуду для подачи блюд: лангет с гарниром, беф-строганов с жареным картофелем, рыба запеченная по- русски, шашлык, цыплята табака, яичница с ветчиной, котлета по-киевски, филе в соусе с гарниром, поросенок заливной, дичь запеченная, рыба фаршированная. Последовательность подачи блюд согласно меню, порекомендовать напиток.

28. Подберите посуду для подачи блюд: каша гурьевская, яблоки в тесте по немецки, фрукты в ассортименте, фламбированные персики, суфле, пудинг, мороженное, арбуз. Последовательность подачи блюд согласно меню, порекомендовать напиток.

29.что это за смешанные напитки? Правила подачи, подобрать посуду, дать характеристику: физы, айс-кремы, фраппе, пунш. айс-кримы, джулепы, Эг-ног.

30.Составить школьное меню на неделю, для учащихся трех возрастных групп, с учетом калорийности блюд. Весенний периуд.

Преподаватель: Мельникова М.В. ________________________