Дополнительная информация

Это важно:

Когда Вы готовите соложеный рис (Kome-Koji), Вы выращиваете на рисе плесень. Если Вы выращиваете только эту плесень и никакую другую, никаких беспокойств о здоровье быть не должно. Новичок по ошибке может вырастить странную экзотическую плесень или бактерии, и если это потом использовать при приготовлении напитка, то он может стать ядовитым и неприятным на вкус. Пожалуйста, не забывайте о здравом смысле, если что-то Вам кажется неприятным на вкус или запах, не надо это употреблять! Ниже приведены несколько советов, помогающих распознать и вырастить соложеный рис (Kome-Koji). Если Вы внимательно прочитаете эти инструкции, Вам будет почти нереально не вырастить грибок коджи.

1. Соложеный рис (Kome-Koji) всегда имеет белый или слегка коричневатый цвет.

2. Запах соложеного риса (Kome-Koji) – это сильный сырный запах (не запах плесени), может этот запах и не из прекрасных, но это и не неприятный посторонний запах. Этот запах исчезнет, как только соложеный рис будет высушен.

3. На более поздних стадиях заметен рост на рисе маленьких белых волосков. Если цвет выросших волосков не белый, не используйте эту партию, поскольку Вы вырастили не только коджи, но и другой плесневой гриб.

4. Чтобы вырастить только чистую культуру Koji, постарайтесь распределить коджи-кин (семена) очень равномерно и обильно, используя частое металлическое сито (чайное ситечко), обеспечьте тщательное перемешивание риса и семян.

Традиционный Простой Метод приготовления соложеного риса (kome-koji):

Если у Вас возникли проблемы с поиском или устройством теплого места, то можно использовать 2-литровую пластмассовую бутылку/контейнер с теплой водой (50°C, 152°F), которые будут работать в качестве грелки и оставаться теплыми в течение 12 часов, если обернуть их толстым одеялом вместе с контейнером, в котором находится обсемененный рис. Рис необходимо перемешивать каждые 12 часов, и этот момент хорошо подходит для того, чтобы заново наполнить бутылку теплой водой. Хотя температура будет колебаться, при этом можно получить очень хорошие результаты. Как только коджи начинает расти, рис становится экзотермическим (после приблизительно 20 часов), и он станет вырабатывать тепло, температура при этом может подниматься даже до 40°C; на данном этапе уже нет необходимости в применении грелки, просто пусть все в рисе коджи идет своим чередом, и продолжайте обертывать его в толстое одеяло. Когда все будет готово, либо храните соложеный рис в морозильнике, либо лучше всего медленно высушить его на подносе около окна. Свет остановит дальнейший нежелательный рост. Высушенный соложеный рис может храниться минимум 12 месяцев.

Приготовление солодориса (Kome-Koji):

на стадии приготовлении соложеного риса (коме-коджи) для облегчения поддержания риса в тепле может использоваться электрическая сковорода с высокой крышкой, однако при этом следует соблюдать осторожность, чтобы не перегреть рис. Перегретый рис прекратит рост грибка. Обратите внимание, что в процессе роста грибка (koji) выделяется тепло выше 30°C (86°F), однако пока температура среды вокруг риса остается в пределах 30°C (86°F), будет наблюдаться здоровый рост. Любое теплое темное место, где рис будет вдали от света и при температуре около 30°С (86°F), прекрасно подойдет для того, чтобы приготовить соложеный рис (Kome-Koji).

Варка риса на пару:

Получение хорошего, богатого ферментами соложеного риса (Kome-Koji) в первую очередь зависит от качества пареного риса. Когда будете готовить рис на пару, не забудьте, что рис надо предварительно замачивать на полтора часа и затем излишкам воды надо дать стечь в течение 20 минут. Поместите рис в дуршлаг и затем в кастрюлю с достаточным количеством воды и убедитесь, чтобы рис не контактировал с кипящей водой. Для этого идеально подходит двойная кастрюля-пароварка. Поверх риса положите толстую ткань во избежание того, чтобы вода (конденсат) не капала с крышки на рис. Готовьте рис под крышкой на пару в течение одного часа (время от времени проверяйте уровень воды). Готовый рис должен быть липким, но совсем в незначительной степени, легко отделяться (быть рассыпчатым) и по твердости быть как резина, когда его пробуют, надкусывая между передними зубами. Получению правильной консистенции следует уделять большое внимание. Лучше использовать коротко/среднезерный рис.

Бамбуковая пароварка прекрасно подходит для готовки риса на пару. Положите размоченный рис в емкость пароварки, поместите пароварку в котелок с выпуклым днищем, на дне которого налита вода и готовьте в течение часа на пару. Не забудьте накрыть пароварку крышкой. Проблема с конденсатом отсутствует, поскольку крышка сделана из бамбука.

Разомните и перемешайте рис 3 раза на протяжении 40 часов, пока происходит процесс его соложения (Kome-Koji), это поможет равномерному росту грибка. Не давайте, чтобы соложеный рис (Kome-Koji) перезрел, при этом его запах становится подавляющим. Этот Kome-Koji в значительной степени определяет вкус вашего сакэ, и если он твердый и сладкий и имеет белый или слегка коричневатый вид, значит пришло время остановить процесс и перейти к стадии пивоварения.

Теплое место:

К устройствам, используемым при создания теплых мест для производства соложеного риса, относятся электрические сковороды, грелки в коробке из пенопласта, электрические одеяла, электрические лампы в коробке/духовке (оградите рис от света) и т.д. Любой объект, излучающий хоть какое-нибудь тепло, может использоваться вместе с пенопластовой или картонной коробкой. При этом был бы очень полезно иметь термометр.

Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/index.html

Примечания переводчика:

Cитовая ткань - суровая марля, сырная салфетка, серпянка.