З спосіб 1 страница

Спосіб

Офіціант подає страву, що складається з порційних шматків, ви­користовуючи для подачі стаціонарний підсобний стіл.

У цьому випадку на підсобному столі наперед підготовлені тарі­лки або інші предмети індивідуального користування, а стіл для гос­тей сервірований відповідними столовими приборами. Офіціант ви­носить страву до зали, показує її гостям. Якщо гість один, то показувати страву потрібно з лівого боку. Якщо гостей багато, то показувати страву потрібно всім, підходячи до столу з різних боків. Потім офіціант ставить страву на підсобний стіл і розкладає їжу по тарілках у тій же послідовності, що і при обслуговуванні «в обне­сення». Оформивши одну, дві або три тарілки, офіціант тут же подає їх гостям з правого боку правою рукою. При перекладанні страви на підсобному столі офіціант в правій руці тримає столову ложку, а в лівій — столову виделку. При подачі холодної страви тарілки пови­нні бути холодними, а при подачі гарячої страви — підігрітими. При оформленні порції офіціант стежить за тим, щоб краї тарілки зали­шалися чистими.

Спосіб

Офіціант подає страву, приготовлену великим шматком, викори­стовуючи для подачі приставний столик.

У цьому випадку за декілька хвилин до подачі приставний столик потрібно поставити впритул до столу, де сидять відвідувачі. На приставному столику треба підготувати стопку тарілок, а гостям по­дати відповідні столові прибори. Офіціант виносить страву до залу і ставить її на приставний столик, таким чином демонструючи страву гостям. Разом зі стравою офіціант приносить усі необхідні прибори для порціонування і перекладань: ножі, шпилі, лопатки, ложки, ви­делки. Спочатку офіціант на очах у гостей розрізає страву на необ­хідну кількість порцій, потім розкладає їх по тарілках. Обробляти на очах у гостей прийнято рибу, приготовлену цілком, запечене молоч­не порося, різдвяну індичку тощо.

З спосіб

Офіціант на очах у гостей доводить до готовності страву, вико­ристовуючи при подачі пересувний візок сервіровки.

Офіціант доставляє візок до залу, зупиняє його поблизу стола, де сидять гості, що замовили страву. На верхній полиці візка розміщу­ють продукти і пристосування для доприготування і оформлення страви. На нижній полиці візка розміщують тарілки. Офіціант на очах у гостей може готувати салат, заправляти страву соусом, під­смажувати біфштекси, проводити «фламбірування» (підпал спиртної суміші, якою заздалегідь облили продукт). Далі офіціант аналогічно проводить порціонування і оформлення тарілок.

Подача страви з попереднім порціонуванням на очах у відвіду­вачів доручається найкваліфікованішим офіціантам V розряду. При ідеальній організації обслуговування цю подачу повинна забезпечу­вати бригада з кількох чоловік.

7.2. Правила подавання холодних страв і закусок

У закладах ресторанного господарства встановлена така черговість при подачі холодних страв і закусок: рибні закуски, м'ясні закуски, закуски з птиці і дичини, овочеві і грибні закуски.

Холодним блюдам і закускам у харчуванні відводиться значне мі­сце: вони підвищують апетит; тому вони повинні бути добре і зі сма­ком оформлені, укладені у відповідний посуд, прикрашені зеленню, а також красиво нарізані. Холодні закуски подаються на початку їжі, враховуючи температуру подачі — 10-14 °С. Деякі закуски слід пода­вати з харчовим льодом, наприклад ікру зернисту, масло вершкове. При порційній подачі холодних закусок їх оформляють на закусочних тарілках. Порційні салати подають у салатниках, креманках і на са­латних тарілках. При подачі «в стіл» холодні закуски оформляють у блюдах, багато-порційних салатниках, вазах.

Якщо передбачена подача холодних закусок для кожного відвідува­ча, то стіл звичайно сервірують закусочною і пиріжковою тарілка­ми, закусочним приладом і фужером. На закусочну тарілку кладуть складену полотняну серветку. При подачі холодної рибної закуски подають закусочний ніж і виделка, а не рибний прибор, який вико­ристовують тільки при подачі гарячих рибних страв.

Якщо замовлено декілька холодних закусок, то спочатку пода­ють рибну (ікра, риба малосольна, відварна, заливна риба або під маринадом тощо), потім м'ясну, закуску з дичини, овочеву тощо. Коли в замовленні є овочі натуральні, то їх подають після ікри з ма­слом. Необхідно не забувати про зміну закусочних тарілок після по­дачі рибної і м'ясної закусок.

Перед подачею закусок офіціант подає на стіл хліб на пиріжко­вій тарілці: підійшовши до клієнта з лівого боку, правою рукою він бере зі столу порожню пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом (можна лівою рукою зняти тарілку зі столу і лівою поставити тарілку з хлібом, замінивши тарілки в руках).

Десертну ложку можна класти в такі страви, як салати, гриби мариновані (на одну порцію). Якщо подається декілька порцій у ва­зі, то як прилад для перекладання використовують столову виделку і ложку. Не прийнято подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки відвідувачу, ставити їх треба на стіл лівою рукою, підійшов­ши до відвідувача з правого боку.

При розстановці закусок офіціанту слід засвоїти такі правила:

- закуски у високому посуді (вазах) ставлять ближче до центру стола;

- закуски в низькому посуді (лотках, ікорницях) ставлять ближче до відвідувача;

- якщо за столом сидять жінка і чоловік, то більшість страв ста­влять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість прислужитись супутниці.

Порядок подачі скомплектованих обідів дещо інший. Для при­скорення обслуговування офіціант може поставити закуски на стіл у закусочних тарілках. Якщо в замовленні передбачено велику кіль­кість різноманітних закусок, то з дозволу замовника частину з них можна залишити на підсобному столі і подавати поступово.

Офіціант має з повагою ставитися до праці кухарів, які прагнуть кожну закуску перед подачею красиво оформити. Гілочка зелені пе­трушки або декілька листів салату, покладені на тарілку або лоточок на додаток до основного продукту, вершкове масло, оформлене у вигляді квітки, надають закусці привабливого вигляду. Завдання офіціанта — зберегти цю рукотворну красу. Якщо масло або ікра злегка розтануть, як вони тут же втрачають свої смакові якості. От чому вершкове масло завжди потрібно подавати охолодженим, а ік­ру — в ікорниці з льодом. Свіжі огірки, редиска, помідори уклада­ють в цілому вигляді в салатник або низьку вазу з льодом. За наяв­ності в замовленні рибної і м'ясної страв, салату необхідно так їх розставити, щоб салат стояв у центрі столу, риба — з правого боку, а м'ясна страва — з лівого.

Якщо в замовленні велика кількість закусок, то два-три види їх ставлять на обідній стіл, а інші розкладають на закусочні тарілки і подають у певному порядку в міру необхідності.

Особливою популярністю в ресторанах всього світу користуєть­ся чорна ікра сімейства осетрових риб (білуга, севрюжача, осетро­ва). Ці риби водяться в Каспійському морі, в озері Байкал, у великих річках Сибіру і Китаю.

Чорна ікра має колір різних відтінків: від сріблисто-сірого до ми­шастого. Чим світліша ікра, тим вона зрілішна і цінніша за якістю. Ікра білуги — найбільш крупна і найцінніша, менш крупна осетрова і найдрібніша севрюжача ікра. Розрізняють ікру зернисту і паюсну. Краща ікра — зерниста, злегка блискуча, з однаковими за розміром ікринками. Свіжа ікра має дуже обмежений термін зберігання, тому ікру солять.

Ікра належить до найдорожчих частувань. Вона подається і як єдина страва (наприклад, на дипломатичних сніданках, сніданках із шампанським, пізніх вечерях), і як холодна закуска (наприклад, на банкетах за столом і на фуршетах).

Ікра може подаватися по-російськи: разом з дрібно нарубаними вареними яйцями і зеленою цибулею до гарячих млинців як гарнір-наповнювач. Ікра подається на льоду в ікорниці, яйця і зелена цибу­ля — в салатниках або розетках. їдять ікру залежно від величини порції або із закусочної тарілки закусочними приладами, або з дріб­ної їдальної тарілки — столовими приладами.

Ікра може подаватися по-єврейськи: з булкою, маслом, лимоном і зеленню. Шматок булки намазують маслом, спеціальною ложечкою накладають зверху ікру, потім додають лимон і зелень. їдять такий бутерброд із закусочної тарілки закусочним ножем і закусочною ви­делкою, а якщо бутерброд вийшов зовсім маленький, то руками.

Ікра може подаватися по-польськи: ікру подають з картоплею, звареною в шкірці, і сметаною. Картоплину, що злегка вихолола, розрізають навпіл, у середині роблять невелике поглиблення, яке за­повнюють ікрою. Зверху додають сметану. їдять таку картоплю ма­ленькою ложечкою.

Як окрему страву ікру подають в ікорниці, в металеву частину якої покладений дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на підста­вну тарілку — пиріжкову, закусочну, а щоб вона не ковзала, на тарі­лку кладуть паперову серветку. Якщо в закладі відсутні металеві ікорниці, то зернисту ікру можна подати в кришталевій вазі (креманці). В цьому випадку її ставлять на пиріжкову тарілку.

Трохи інакше подають ікру при обслуговуванні групи відвідува­чів. Закуски в цьому випадку заздалегідь не ставлять. їх подають офіціанти. При цьому велику ікорницю із зернистою ікрою поміща­ють на середину мельхіорового овального блюда, з боків якого став­лять тарілку з маслом і тарілку з пиріжками.

Паюсну ікру отримують з дрібної севрюжачої ікри шляхом со­ління і подальшого пресування. Паюсна ікра подається на лотку, для розкладання застосовують маленьку лопатку або ніж для ікри.

Для подачі паюсної ікри використовують фарфорові блюда або лоточки. На них ікру укладають у вигляді бруска, а з боків — часто­чки лимона. Іноді до паюсної ікри в окремому посуді може бути по­дано вершкове масло. Для розкладки ікри використовують паштетну лопатку або столовий ніж.

Для подачі закусочних консервів — шпротів, сардин, печінки тріски — зручні блюда або лоточки. З боків консервів кладуть час­точки лимона, зелень петрушки, селери, кропу.

Оселедець натуральний перед подачею укладають на фарфоро­вому лоточку у вигляді цілої риби. Окремо на розетці або пиріжко­вій тарілці подають вершкове масло, а в круглому «баранчику» або мельхіоровій сковороді — гарячу відварну картоплю.

Лоток з оселедцем ставлять з правого боку від відвідувача, гаря­ча відварна картопля — зліва, лівіше — масло в розетці. Для роз­кладки картоплі подається десертна ложка (або виделка і ложка).

При подачі риби відварної, заливної, під майонезом використо­вують овальні фарфорові блюда або лоточки, окремо подають соус хрін з оцтом (до відварної або заливної риби).

Устриці — безхребетні двостулкові молюски — відрізняються приємним смаком і високою харчовою цінністю. Вони мешкають у всіх помірних і тропічних морях, де їх виловлюють.

Офіціант повинен звернути особливу увагу на подачу устриць. їх подають разом з іншими закусками або за особливим замовлен­ням в кінці обіду або вечері. Вони повинні бути укладені на метале­ве кругле блюдо, покрите полотняною серветкою, з дрібно наколо­тим харчовим льодом; у центрі блюда кладуть лимон, розрізаним на чотири частини, а по борту — гілочки зелені. Лимон можна подава­ти і окремо, заздалегідь розрізаним на часточки.

Устриці їдять свіжими (живими), запеченими, приготовленими в різних соусах. На одного гостя звичайно подають півдюжини або дюжину устриць. Устрицю беруть лівою рукою, вичавлюють на неї лимон, потім у праву руку беруть устричну виделку, відокремлюють виделкою устрицю від раковини і підносять до рота. Після чого мо­жна обполоснути пальці у воді, поданій у спеціальній мисці.

Оформлені і подані порційно, приготовлені на вогні устриці їдять залежно від величини поданої тарілки закусочними або столо­вими приборами.

Краби подають у салатнику на пиріжковій тарілці, прикрашають вареними овочами, свіжим огірком. Ставлять праворуч від клієнта. Прибором для розкладки служить десертна ложка. Зліва в соуснику подають на пиріжковій тарілці майонез. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо, ручка соусника повернена вліво.

Міноги подають нарізаними шматочками довжиною 4-5 см на овальному фарфоровому блюді або лотку з лимоном, нарізаним час­точками. Блюдо або лоток ставлять справа, прибор для розкладки — виделка і ложка. Окремо в соуснику подають гірчичну заправку, ставлять її з лівого боку.

Шинку, збірну м 'ясну закуску (асорті), язик, ростбіф, смажену птицю і дичину подають у фарфорових круглих блюдах.

До ростбіфу або птиці подають в окремому соуснику соус майо­нез з корнішонами і каперсами, а до шинки — соус хрін з оцтом.

Для подачі всіх салатів (рибних, м 'ясних, овочевих) використо­вують одно і багато-порційні фарфорові салатники, а також салатні вази. Салатники ставлять на мілкі столові або десертні тарілки. На тарілку кладуть столову або десертну ложку і виделку, залежно від розміру салатника. Найчастіше заправляють салати в процесі їх при­готування і лише в окремих випадках соус або заправка (сметана до салату з помідорів) можуть бути подані окремо в соуснику.

Коли передбачається перекладання клієнтом салату на закусочні тарілки самостійно, салатник установлюють на підставну тарілку, застелену серветкою, і кладуть десертну або столову ложки.. Остан­ня призначена для перекладання салату з багато-порційного салатни­ка. В цьому випадку стіл сервірують закусочними тарілками і заку­сочними приборами.

При подачі способом, що передбачає попереднє перекладання офіціантом салату в тарілки відвідувачів на підсобному столі, салат приносять у салатнику, а деякі його компоненти, що служать для прикраси, — в окремому посуді. Далі офіціант порціонує салат на підсобному столі, використовуючи закусочні тарілки, і прикрашає його. Подає блюдо праворуч від клієнта правою рукою. Стіл серві­рує тільки закусочними приборами.

При подачі салату «в обнесення» офіціант установлює салатник на долоню лівої руки, покриту серветкою. Салатну вазу беруть за ніжку, заздалегідь обернувши її серветкою.

Салат-коктейль (густі коктейлі, приготовлені з овочів, грибів, риби, морепродуктів) подають у фужері або низькому келиху, який ставлять на підставну (пиріжкову) тарілку, застелену паперовою серветкою; поряд кладуть десертну ложку.

При подачі салату як доповнення до основної страви використо­вують закусочну тарілку. її встановлюють зліва від мілкої столової тарілки, зсунувши трохи вище за пиріжкову тарілку. Подають у цьому випадку тільки закусочну виделку.

Овочі натуральні подають на самому початку обслуговування як збуджуючі апетит продукти. Для подачі використовують салатники або салатні вази, в які кладуть наколотий харчовий лід, а зверху льоду поміщають огірки, помідори, червоний редис, зелену цибулю, нарізаний шпагами. Цей набір овочів може бути доповнений гілоч­ками кропу, петрушки, естрагону, кінзи. Салатник з овочами і зе­ленню ставлять на тарілку безпосередньо перед відвідувачами або подають «в обнесення» без приборів для розкладання, оскільки ово­чі прийнято брати руками. Якщо ж овочі нарізані, необхідна виделка для їх перекладання на закусочну тарілку. їдять овочі за допомогою закусочних приборів. Овочі звичайно не прибирають зі столу до по­дачі других гарячих страв.

Гриби мариновані або солоні, ікру баклажанову, кабачкову, ово­чеву, грибну, бурякову, морквяну, подають у салатниках; для розкла­дання використовують десертну ложку.

Бутерброди подають на пиріжковій або закусочній тарілці. їдять їх за допомогою ножа і виделки.

Асорті м 'ясне (нарізані шматочками телятину, шинку, ростбіф, варений язик) з гарніром з маринованих фруктів, свіжих помідорів, червонокачанної капусти подають на фарфоровому овальному або круглому блюді з лівого боку від відвідувача. Прийом для розкладки служать виделка і ложка. У соуснику на тарілці подають соус майо­нез з корнішонами або соус хрін холодний. На тарілку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо, ручка соусника повернена вліво.

Птицю і дичину холодні (курку, рябчиків, куріпок) заздалегідь нарізують. Курку — шматочками, дичину розрізають на дві частини.

На ніжки надягають паперові папільотки. На гарнір рекомендуються мариновані фрукти, ягоди, червонокачанна капуста. При подачі ви­користовують овальне (або кругле) фарфорове блюдо, яке ставлять з лівого боку від відвідувача. Приборами для розкладки служать вил­ка і ложка. У соуснику подають соус майонез з корнішонами.

Курку або індичку фаршировані (галантин) нарізують на два-три шматки на порцію і відпускають на фарфоровому блюді (круглому або овальному), прикрашають шматочками желе. Для розкладки ви­користовують столову виделку і ложку. їх ставлять справа. У соус­нику, який ставлять зліва, подають майонез з корнішонами.

Яйце під майонезом подають на лотку або овальному блюді і ставлять на стіл зліва від відвідувача, приладом для розкладки слу­жать виделка і ложка. На блюдо кладуть овочевий гарнір, заправле­ний майонезом, а зверху укладають половинки вареного яйця і зали­вають соусом майонез.

Сир служить універсальною закускою, оскільки добре поєдну­ється з шампанським, пивом. У багатьох західноєвропейських краї­нах загальноприйняте їсти сир перед десертом і на десерт. Якщо трапеза починається з подачі шампанського, а потім подають закус­ки, то сир слід подати спочатку. Його подають нарізаним скибочка­ми в лотках або овальних блюдах, як прибор для розкладки викори­стовують виделку. Сир декількох сортів можна подавати цілими шматками, в цьому випадку необхідний спеціальний ніж.

При подачі холодних закусок ряд загальних правил:

-салатники, ікорниці, соусники необхідно ставити на тарілки відповідного розміру, соусник на стіл ручкою в лівий бік; якщо його подають на тарілці, то ложку для соусу кладуть на неї, а не в соус;

- слід уникати розстановки одних страв і закусок, подаючи їх через інші, вже поставлені на стіл;

- якщо за столом сидять 2-А людини однією компанією, то заку­ски, які прийнято їсти раніше, рекомендується ставити ближче до замовника, щоб він міг запропонувати їх своїм гостям;

-якщо за столом сидять жінка і чоловік, більшість блюд став­лять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість надавати послу­ги супутниці;

- закуски, що подаються у високому посуді, і хліб прийнято ста­вити ближче до центру стола, а збоку від них — закуски у блюдах, лотках, ікорницях;

- якщо замовлено велику кількість різноманітних закусок і для їх розстановки на столі не вистачає місця, то офіціант може почати розкладання тих закусок, з яких прийнято починати їжу; іноді за узгодженням із замовником офіціант може частину закусок залишити на переносному столі, а потім в міру необхідності ставити їх на стіл або подавати «в обнесення».

Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоя­ми і просить дозволу наповнити чарки або фужери.

При підготовці столу до подачі чергової страви треба прибрати всі використані, порожні і непотрібні блюда, салатники, вази, таріл­ки, пляшки, чарки. Потрібно також змести зі скатертини крихти.

Якщо на столі залишилися холодні закуски, то офіціант, одержа­вши згоду замовника, тут же прибирає їх. Виняток становить масло, овочі і салати з них, соління і маринади. їх треба прибирати лише перед подачею десерту, оскільки всі ці закуски добре поєднуються з більшістю гарячих страв, які будуть подані надалі.

7.3. Правила подавання гарячих закусок

Гарячі закуски подають або відразу після холодних закусок, або після супів.

При подачі гарячих закусок використовують той же посуд, в якому їх приготували: порційні сковороди, кокотниці, кокільниці, тощо. Найчастіше гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. У інших випадках їх готують тільки за замовленням клієн­тів. Температура подачі гарячих закусок становить 85 — 90 °С.

Для гарячих закусок продукти нарізають дрібними шматочками і відвідувачу не доводиться користуватися ножем. У деяких випадках при сервіровці ніж усе-таки передбачають, наприклад, коли подають яєчню в порційній сковорідці.

Для інших гарячих закусок, таких, як жюльєн з дичини (подають по дві кокотниці на порцію), ніж подають разом зі стравою, його кладуть на закусочну тарілку.

Найчастіше для приготування гарячих закусок використовують гриби, м'ясо, риба, яйця, а з делікатесних закусок — раки, краби, креветки, морський гребінець, устриці, мідії, кальмари.

До найбільш поширених гарячих закусок належать такі:

- кокіль з риби (судака);

- мідії, запечені в раковинах;

- раки, креветки відварні;

- солянка рибна на сковороді;

- осетрина парова з крабами в томатному соусі;

- краби в соусі;

- ракові шийки під соусом;

- солянка масляна збірна на сковороді;

- тюфтельки в томатному соусі;

- жульєн з птиці і дичини; яєчня;

- шампіньйони в сметані;

- млинці;

- воловани, кошики з листкового тіста з різними начинками.

Порядок подачі закусок такий: спочатку — з риби і рибних про­дуктів, потім — з м'яса, далі — із субпродуктів, птиці і дичини, овочів, грибів, яєчні, борошняні.

При подачі рибних гарячих закусок використовують кокильниці (раковини), а м'ясних — кокотниці.

Гарячі закуски під соусом з птиці і дичини, шампіньйонів у сме­тані та інші подають у кокотницях (дві штуки на порцію). Кокотни­ці ставлять на закусочну тарілку, застелену паперовою серветкою. Ручки кокотниць з паперовими папільотками відвернуті вліво. Лож­ку чайну або кокотну виделку кладуть на тарілку ручкою вправо. Якщо ж половина порції, тоді кокотницю ставлять на пиріжкову та­рілку.

Філі судака і нирки телячі смажені подаються на гарячій чавун­ній сковороді, поставленій на таган з гарячим вугіллям. Офіціант перекладає їх на очах у замовників на підігріті закусочні тарілки.

Для подачі осетрини парової з крабами, судака в томатному соусі і інших рибних закусок у соусі використовують невеликі «ба­ранчики», які ставлять на тарілку. Подають їх разом з десертною ложкою. Стіл сервірують підігрітими закусочними тарілками.

Запечену рибу подають у порційній сковороді, яку ставлять на тарілку, накриту паперовою серветкою.

Кокіль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, ліня, тріски) готуєть­ся в натуральних раковинах або металевих кокільницях, а подається воно на пиріжковій тарілці з круглою різьбленою паперовою серве­ткою, з кокотною або десертною виделкою, покладеною перед кокільницею ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять безпосередньо перед відвідувачем.

Мідії, запечені в раковинах, подають на пиріжковій тарілці, накри­тою різьбленою паперовою серветкою; ставлять раковину ручкою вправо. На тарілку кладуть кокотну або десертну виделку ручкою вправо і зубцями вгору. Подають цю страву справа правою рукою.

Раки відварні (а також креветки, краби) подаються в суповій ми­сці, поставленій на мілку тарілку, з правого боку від відвідувача.

Для подачі варених раків використовують глибоке блюдо. На нього кладуть серветку конвертом так, щоб раки були покриті частиною серветки і завдяки цьому залишалися гарячими. Якщо раки зварені з додаванням різного ароматичного коріння, то найкраще подавати їх у суповій мисці разом з відваром, в якому їх готували. Стіл у цьому випадку сервірують напівпорційною тарілкою, спецприбором для раків і десертною тарілкою (для відходів). Офіціант сервірує стіл глибокою порційною тарілкою, поставленою на закусочну. Поряд розміщують спеціальний прибор для раків, а також десертна ложка. Біля супової миски ставлять на стіл тарілку з розливальною ложкою.

Солянка рибна подається на тій же сковороді, на якій її готува­ли, поставленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою сер­веткою. Ставиться праворуч від відвідувача. Стіл сервірують заку­сочною тарілкою із закусочним прибором (закусочними ножем і виделкою).

Осетрину парову з крабами в томатному соусі подають у «ба­ранчику» на підставній тарілці з паперовою серветкою. Для роз­кладання подається десертна ложка. Ставлять страву з правого бо­ку від клієнта. Стіл сервірують закусочною тарілкою із закусочним прибором.

Краби в соусі подають у кокотницях на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою. Ручку кокотниці слід повернути вліво, чайну ложку або кокотну виделку — ручкою вправо. Подають страву з правого боку.

Ракові шийки подають у кокотницях, поставлених на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. Ручка кокотниці має бути поверне­на вліво, чайна ложка або кокотна виделка — ручкою вправо. По­дають з правого боку.

Устриці в соусі біле вино подають у кокотницях; устриці, запе­чені в раковинах (у глибокій стулці), — укладеними на блюдо або тарілку, накриту паперовою серветкою, і прикрашають зеленню пе­трушки.

Креветки варені подають разом з відваром.

Нирки натуральні в червоному соусі з вином, в сметанному соусі подають на порційній сковороді, в якій їх готували. Сковороду став­лять на тарілку, накриту паперовою серветкою, або на таган.

Так само подають і печінку курячу в соусі мадера, в сметанному та інших соусах.

Для подачі помідорів, кабачків або перцю фаршированих, запе­чених у сметанному соусі, зручні порційні сковороди. їх ставлять на тарілки, накриті паперовими серветками.

Закусочну тарілку, накриту паперовою серветкою, використо­вують і при подачі кошиків, випечених з листкового або здобного тіста, з різними начинками (раковими шийками або крабами з до­даванням шампіньйонів або білих грибів, заправлених раковим соу­сом; печінкою тріски з додаванням шампіньйонів і томатного соу­су; зі свіжими білими грибами в сметанному соусі).

Солянка м 'ясна збірна на сковороді подається на порційній ско­вороді, поставленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять на стіл з правого боку. Заздалегідь стіл серві­рують закусочною тарілкою із закусочним прибором. Для розкладки використовується десертна ложка.

Сосиски, тюфтельки в томатному соусі, люля-кебаб подають звичайно при обслуговуванні фуршету на мельхіорових блюдах. Одночасно в соусниках пропонують томатний або інші соуси.

При індивідуальному обслуговуванні сосиски, тюфтельки в то­маті подають на мельхіоровій порційній сковороді або у «баранчи­ку» (у соусі). Для розкладки використовують ложку і виделку.

Жульєн з птиці і дичини подають у кокотницях, поставлених на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою; ручки кокотниць повинні бути повернені вліво, кокотну виделку або чайну лож­ку кладуть ручкою вправо. Подають з правого боку і ставлять перед відвідувачем. За його бажанням можна перекласти закуску на заку­сочну тарілку.

Шпроти або сардини, запечені в слойці, подають на блюді, на­критому паперовою серветкою. Збоку кладуть гілочки зелені пет­рушки.

Млинці подають на порційній сковороді або в круглому «баран­чику», поставленому на мілку столову тарілку (при подачі «баран­чика» покривають полотняною серветкою, складеною вчетверо), кришку залишають на підсобному столику. Стіл заздалегідь серві­рують закусочною тарілкою із закусочним прибором. Для розкладки використовують закусочну виделку. Млинці подають з правого бо­ку. Окремо зліва ставлять ікру або малосольну рибу (сьомгу, кету, лососину). До млинців можна подавати розтоплене вершкове масло в металевому соуснику або сметану.

Воловини, кошики з листкового тіста з різними начинками (кра­бами, раковими шийками тощо) подають на круглому фарфоровому блюді або закусочній тарілці з паперовою серветкою. Стіл сервіру­ють закусочною тарілкою і закусочним прибором. Якщо воловани подають на банкетах-фуршетах або банкетах-коктейлях, то прибо­рами не користуються, а беруть їх руками.

7.4. Правила подавання супів та бульйонів

Супи залежно від бажання замовника можна подавати в першу чергу, а можна після холодних або гарячих закусок. Правила подачі супів значною мірою залежать від їх вигляду, кулінарної характери­стики і температури подачі. За способом приготування розрізняють супи: прозорі, пюреподібні, заправні, а понад те — молочні і солод­кі, а залежно від подачі супи поділяють на гарячі (температура по­дачі не нижче 75 °С) і холодні (температура подачі 10-14°С). Тем­пература подачі супів, заправлених лієзоном, — 65° С.

Супи подають:

-порційно в глибоких тарілках, поставлених на мілкі столові та­рілки (при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні);

- бульйонних чашках (прозорі бульйони і суп-пюре);

- мельхіорових мисках (заправні супи);

- керамічних горщиках;

- фарфорових супницях з розрахунку на 6-10 порцій.

Супи зручно подавати, порціонуючи їх на підсобному столі, і менш зручно — «в обнесення».

У бульйонних чашках найчастіше подають бульйони і супи-пюре. При подачі чашку ставлять на блюдці, разом з чашкою на блюдці кладуть десертну або бульйонну ложку (ручка чашки повернена влі­во, а ручка ложки — вправо від гостя). Профітролі або грінки до бу­льйону подають у салатнику або креманці на підставній тарілці з па­перовою серветкою, ставлять з лівого боку за пиріжковою тарілкою.

Безпосередньо на роздачі можна наливати в бульйонні чашки пюреподібні супи: суп-пюре з куркою, дичини, печінки, зеленого го­рошку, цвітної капусти. Чашки повинні бути поставлені на блюдці ручкою вліво: бульйонну ложку кладуть на блюдці перед чашкою ручкою вправо. Грінки, нарізані дрібними кубиками, подають у са­латнику, поставленому на пироговій тарілці. На ній розстилають па­перову серветку, щоб не ковзав салатник. Подають грінки окремо, ставлять на столі зліва. Десертну або чайну ложку для перекладання кладуть ручкою вправо.

Для подачі заправних супів використовують супові миски. Офі­ціант розливає суп у підігріті глибокі столові тарілки на підсобному столі на очах у відвідувачів. Технологія подачі цієї страви така: офі­ціант приносить з роздачі миски із супом, ставить їх на мілкі столові тарілки на піднос, де вже покладена розливальна ложка. Якщо має відбутися подача 1-2 мисок, то глибокі тарілки можна поставити на Цей же піднос; 5-6 мисок приносять окремо і накривають полотня­ною серветкою Офіціант ставить піднос із мисками на підсобний стіл і розливає суп у глибокі тарілки, поставлені на мілкі. Робить це він так: лівою рукою тримає підставну тарілку, на якій стоїть глибока на рівні супової миски, а правою рукою розливає суп. При цьому офі­ціант стежить за тим, щоб рівномірно розподілялися жир і сметана.