З спосіб 7 страница

Інший тип декантерів є вужчим, найчастіше куляста посудина. Така форма призначена для благородних, тонких, витриманих вин. Варіюється вона набагато вільніше, ніж форма декантера для моло­дого вина, приймаючи форму вази, амфори або класичної карафи. Між ними є свої відмінності, розібратися в яких під силу тільки професіоналу. Так, декантер-амфора вважається ідеальною для кри­хкого витриманого бургундського вина. Зіткнення вина з повітрям у цьому випадку дуже незначна. Благородні старі вина здатні розкри­вати свій букет і без додаткової аерації. Більш того, надлишок кис­ню може «зламати» старе вино, і воно просто прокисне. Форма де­кантера покликана позбавити вино від природного осаду, що утворюється в пляшці, який спричинює гіркуватий присмак. При цьому сам факт утворення осаду вважається хорошою ознакою, осо­бливо для таких сортів винограду, як Каберне Совіньон і Сера: це свідчить про якість вина і про те, що при виготовленні вина не зло­вживали фільтрацією.

Декантер вимагає особливого підходу. Його не можна мити в посудомийній машині; небажано застосування хімічних речовин. Для миття декантера використовують спеціальний гнучкий «йор-шик» і професійні миючі засоби. Сушити декантери слід на спеціа­льних штирях, розташованих під нахилом, для того щоб вода не за­стоювалася на дні, і в цьому ж положенні їх можна зберігати. Існують вина, які не рекомендується декантувати. Це: дуже молоді червоні вина (Божоле та інші вина із винограду Гаме, просте Бордо, ельзаське Піно Нуар);

- більшість рожевих вин;

- дуже молоді білі вина на базі сортів Совіньйон, Шенен, Шар­доне і деяких інших: Сансер, Мюскаде, Пуйї-Фюме, просте Бордо, Антре-де-Мер, білі вина: Рона, Прованс, Ленгедок і Руссильйон, Анджуйські, Бургундські (Пті Шаблі, Шаблі, Бургонь-Аліготе);

- шампанське Брют, Біле і Рожеве;

-дуже старі вина, віком 20-50 років. Пляшку старого вина кра­ще відкоркувати на 40 хвилин раніше.

До вин, які потребують декантування, належать:

-зрілі червоні вина чудових років врожаю, які незважаючи на свій 10-15-літній вік, усе ще можна вважати молодими (врожаї 1982-1990 років);

-вина років з чудовою якістю врожаю, таких як :1945, 1961. 1982;

- ще не повністю розкриті червоні вина гарних сортів або серед­ніх років врожаю (1983, 1991, 1992, 1993, 1994, 1997);

-червоні вина кращих із нещодавніх урожаїв: 1995, 1996, 1998 років, які зараз відкорковувати не рекомендується (Огапсі Сш, УіеШез), але на які вже існує попит. Єдиним способом покращення смакових якостей такого типу вин є декантація;

- більшість білих вин Огапсі Сш віком від 5 до 15 років: Бургун­дські, Монраше, Кортон, Шарлемань, Батар, Шевальє, Мерсо, Пу-линьї, Шассань, а також білі замкові;

- декантації потребують також портвейни. Декантація складається з трьох етапів.

1. На прямокутній або круглій таці розташовують: скляний гра­фин; кошик для вина з пляшкою; набір для відкривання пляшки (штопор, різчик фольги); невелику запалену свічку, для того щоб спостерігати за осадом у пляшці; рушник для витирання горлечка пляшки після її відкоркування (особливо це стосується старих вин, на пробці яких ззовні з'явилась природна пліснява); бокал для дегу­стації; відповідні чарки для сервірування вина клієнтам.

2. На даному етапі декантування необхідно:

- продемонструвати пляшку клієнту і оголосити назву замка (фі­рми), регіону виробництва, рік врожаю;

- відкоркувати пляшку на очах у клієнта;

- налити небагато вина в графин, потім перелити це вино в дегу­стаційний бокал.

Після цього сомельє дегустує вино. Коли вино дуже дороге, його дегустує або сомельє, або метрдотель, або головний менеджер. Як­що виявлять, що вино тхне пробкою чи інші серйозні дефекти, то краще його відразу ж поміняти.

3. Вміст пляшки переливають у графин таким чином, щоб вино
розтікалося якомога ширше по внутрішній стінці графина. При цьо-
му воно насичується повітрям.

Залежно від якості та зручності кошика для вина, дозволяється обережно дістати з нього пляшку перш ніж приступити до де­кантації.

Якщо на столі є вільне місце, то графин, а також пляшку, яку взяли з кошика, із закріпленою у горлечка пробкою виставляють на стіл. Якщо столик дуже малий, то графин залишають на столі, а пляшку — на спеціальному візку.

Шампанське та ігристі вина за декілька годин до подачі слід охолодити. Перед подачею на стіл пляшку з шампанським поміща­ють у спеціальне відро, яке заповнюють льодом і грубою кухонною сіллю. У відро наливають приблизно півлітра води. Потім двома ру­ками беруть пляшку за шийку і крутять вправо і вліво до тих пір, поки на зовнішній стінці відра не утворюється крижана скориночка. Після цього пляшку можна відкорковувати.

Ця система охолоджування вин називається фрапіруванням. Та­кий спосіб охолоджування (фрапірування) проводиться тільки в службовому приміщенні.

Для безпечного відкупорювання шампанського воно повинне знаходитися у відрі з льодом. Офіціант спочатку видаляє капсулу з фольги і обережно розкручує металевий дріт (мюзле). Потім бере пляшку правою рукою, а лівою через складену серветку захоплює мюзле разом з пробкою, притримуючи великим пальцем верхівку пробки, щоб попередити її викидання. Офіціант обертає пляшку правою рукою і обережно звільняє пробку. Коли пробка починає виштовхуватися, її слід якийсь час притримувати, спускаючи тиск. Пробку потрібно видалити поволі і без сильного виляску. Подаючи шампанське, офіціант обертає пляшку ручником, як при подачі бі­лих вин. Подаючи шампанське, дозволяється в деяких випадках лівою рукою брати зі столу келихи і наповнювати їх, тримаючи в по­хилому положенні.

7.12. Правила подавання діджестивів

До діджестивів належать напої, які п'ють після багатої трапези для поліпшення травлення. Це — коньяки, лікери і спеціальні по­обідні коктейлі.

Коньяк — напій, який п'ють окремо від їжі. Його не можна пи­ти залпом. Коньяк не прийнято охолоджувати при подачі. Його п'ють, зігріваючи теплом долоні, смакуючи і вдихаючи тонкий аро­мат. Спеціальна чарка для коньяку виготовляється з тонкого прозо­рого скла, щоб добре був видно золотистий колір напою. Чарка має низьку ніжку, силует бочонка, стінки якого звужуються зверху, що дозволяє краще утримати аромат благородного напою. Спеціальні келихи для коньяку можуть мати великі об'єми, але заповнюються такі келихи не більше ніж на 1/3.

Дорогі марочні коньяки відомих французьких фірм дегустують неспішно. Оптимальною температурою вважається 20-25 °С. Щоб коньяк досяг цієї температури, необхідно потримати чарку з напоєм в руці близько 10 хвилин. Елітні коньяки не закушують, але можна з'їсти шматочок шоколаду і випити чашку кави.

Для приготування змішаних напоїв використовують ординарний коньяк. Він не має вишуканого букету і тонкого аромату, але вдало поєднується з молоком, вершками, морозивом, кавою, чаєм, апель­синовим і лимонним соками, сиропами, лікерами і безалкогольними напоями.

Лікери, так само, як і коньяк, слід подавати до столу в кінці урочистого обіду або вечері, перед подачею кави. Лікери п'ють ма­ленькими ковтками з маленьких лікерних чарок. Лікерна чарка — найменша, має місткість 25-35 мл, креманчатої форми, на довгій ніжці, вона повинна відповідати вишуканості і витонченості напою, що подається в ній. Лікери можна подавати до десертів. Іноді лікери п'ють з льодом. Для цього потрібно узяти стакан для коктейлів, по­класти 2-3 кубики льоду і налити напій. Кминні лікери рекоменду­ють подавати охолодженими.

Лікери широко застосовують для приготування змішаних напоїв. Вони використовуються в дуже незначній кількості (5—10 мл) як ароматичний компонент коктейлю. Лікери чудово поєднуються з ба­гатьма міцними алкогольними напоями — горілкою, віскі, конья­ком, а також з молоком, вершками, морозивом. Немало любителів вживають лікери з чаєм і кавою, лимонним і апельсиновим соками.

Слід пам'ятати, що насолода цим напоєм — привілей перш за все некурців, котрі не зловживають алкоголем, з тонким нюхом і смаком.

Зберігають лікери при кімнатній температурі і подають до столу, в основному, неохолодженими.

Коктейлі — діджестіви сприяють травленню, тому їх подають після їжі. Це велика група найрізноманітніших коктейлів, що відріз­няються смаком. Для їх приготування використовують численні продукти — лікеро-горілчані вироби, вина, фруктові соки, яйця, мед, вершки.

Усередині групи коктейлі-діджестіви залежно від використову­ваних продуктів діляться на шаруваті, коктейлі з вершками, фліпи, кордіал, смеш, сауер, аустер.

1. Коктейлі шаруваті

Окремі компоненти цих коктейлів, що звичайно підбираються контрастними за кольором, у шаруваті і не змішуються один з од­ним. Саме тому такі коктейлі іноді називають коктейлями-парадоксами.

Для того, щоб ці напої мали найефектніший вигляд, їх готують і подають у довгих вузьких чарках. Всі компоненти коктейлів — різні спиртні напої, а також вершки, жовток або білок яйця, різні фрукто­ві соки, молоко — заздалегідь охолоджують. їх наливають у чарку окремими шарами по лезу ножа, який слід тримати похило. Секрет приготування цих коктейлів полягає в правильному підборі і чергу­ванні компонентів, з яких складається кожен окремий шар. Нижній — найбільш щільний, потім слідують більш легкі за питомою вагою компоненти. Останнім, найлегшим шаром можуть бути: горілка, коньяк, бренді, гіркі настоянки, віскі, джин, ром, а також молоко, вершки, різні соки.

Питома вага алкогольних напоїв визначається в основному вміс­том у них цукру. Чим більше їх за нього, тим щільніший напій. Як­що алкогольні напої розташувати в ряд залежно від вмісту цукру в убуваючому порядку, то вийде така закономірність:

Сиропи < креми < десертні лікери, міцні лікери < пунші < нали­вки < десертні напої < солодкі настоянки < аперитиви < напівсолод­кі настоянки < гіркі настоянки < горілка < коньяк < джин < віскі.

Це слід пам'ятати при приготуванні шаруватих коктейлів.

І ще декілька порад. Усі компоненти для приготування цих кок­тейлів беруться в рівних співвідношеннях.

Якщо до рецептури коктейлю входить яєчний жовток, його обе­режно відокремлюють від білка в чарку по стінці.

У рецептурах, пропонованих нижче, компоненти вказані в тій послідовності, в якій їх слід наливати в чарку. Соломинку до цих коктейлів не подають.

Абрикосовий

Лікер «Абрикосовий» — 20 мл, горілка — 20 мл, яєчний жовток — 1 шт.

Шоколадний

Лікер «Шоколадний» — 20 мл, коньяк — 20 мл.

Негатив

Лікер «Шоколадний» — 20 мл, вершки — 20 мл. Імператор

Лікер «М'ятний» — 20 мл, лікер "Старий Арбат» — 20 мл, конь­як — 20 мл. Сандвіч

Лікер «Амарето» — 20 мл, яєчний жовток — 1 діт., горілка — 20 мл.

«Біла блискавка»

Текіла— 20 мл, легкий ром — 20 мл, джин — 20 мл. 2. Коктейлі з вершками.

Це дуже гармонійні, м'які на смак напої. Всі компоненти, що входять до рецептури цих коктейлів, звичайно беруть у рівних спів­відношеннях. Крім вершків, до їх складу можуть входити різномані­тні алкогольні напої, сиропи, мед, кава.

Готують коктейлі з вершками в шейкері. Подають без льоду в чарках сауер або в келихах для шампанського із соломинкою. Для приготування цих напоїв звичайно використовують вершки із вміс­том жиру 35%. Можна використовувати і вершки 20%-ної жирності або згущені вершки.

Гармоніка

Пунш «Вишневий» —40 мл, вершки — 40 мл. Аврора

Настоянка «Бруснична» — 50 мл, вершки — 50 мл.

Діана

Десертний напій «Вишня» — 50 мл, вершки —50 мл.

Мітель

Лікер «Кавовий» — 30 мл, горілка — 30 мл, вершки —30 мл.

Олександр

Лікер «Шоколадний» — 30 мл, коньяк — 30 мл, вершки — 30 мл.

Марина

Лікер «Кавовий» — ЗО мл, коньяк — ЗО мл, вершки — ЗО мл.

Тореадор

Лікер «Кавовий» — ЗО мл, білий ром — ЗО мл, вершки — ЗО мл.

3. Коктейлі фліпи.

Слово Яір перекладається з англійської як легке клацання. У да­внину фліпами називали не дуже міцні напої. Вони були сумішшю гарячого підсолодженого пива з невеликою кількістю якого-небудь міцноалкогольного напою, яйця і прянощів. Тепер фліпи готують звичайно холодними. До складу цих напоїв входять яйце, сироп і міцноалкогольний напій або вино, але можна приготувати і безалко­гольний фліп. Готують ці коктейлі в шейкері або електроміксері. Подають у стакані тумблер із соломинкою. Зверху фліп можна по­сипати щіпкою подрібненого на дрібній терці мускатного горіха або шоколаду.

Апельсиновий

Коньяк — 20 мл, апельсиновий сік — 40 мл, яйце — 1 шт., цук­ровий сироп — 20 мл, мускатний горіх — щіпка.

Шоколадний

Коньяк — 20 мл, ром — 20 мл, яйце — 1 шт., цукровий сироп — 20 мл, мускатний горіх — щіпка.

Чайний

Ром — 20 мл, настій чаю — 50 мл, яйце — 1 шт., вершки — 20 мл, тертий шоколад — 5 г. Портвейн ФЛІП

Червоний портвейн — 75 мл, яйце — 1 шт., цукровий сироп — 1 чайна ложка, мускатний горіх — щіпка.

Угорський

Горілка — 20 мл, яйце — 1 шт., соус "Кетчуп".— 40 мл, перець червоний — щіпка, мускатний горіх — щіпка

4. Коктейлі кордіал

Ці коктейлі складаються з міцноалкогольних напоїв і лікерів, узятих у рівних співвідношеннях. Готують їх у шейкері. Подають у чарках.

Червоний лев

Лікер «Вишневий» — 50 мл, горілка — 50 мл.

Вігвам

Лікер «Бенедиктин» — 50 мл, віскі — 50 мл.

Кентавр

Лікер «М'ятний» — 50 мл, горілка — 50 мл. Чорний російський

Лікер «Кавовий» — 40 мл, горілка — 60 мл.

5. Коктейлі смеш

Це дуже міцні коктейлі. До їх складу входять міцноалкогольний напій, сироп і м'ята. У широкий стакан на дно кладуть частину сві­жої м'яти, розтирають її, додаючи сироп. Потім у стакан опускають 2-3 кубики льоду, вливають міцноалкогольний напій і все ретельно перемішують. Готовий коктейль прикрашають гілочкою м'яти, час­точкою апельсина і вишнею.

Ром смеш

Білий ром — 75 мл, лікер «Південний» — 1 чайна ложка, м'ята — 2-3 листочки, апельсин — 1 часточка, вишня —1-2 шт.

Російський смеш

Горілка — 75 мл, малиновий сироп. — 1 чайна ложка, м'ята — 2-3 шматочки, апельсин — 1 часточку, вишня — 1-2 шт. Шотландський смеш

Шотландський віскі — 75 мл, лікер «Бенедиктин» — 1 чайну ложку, м'ята — 2-3 листочки, апельсин — 1 часточка, вишня — 1-2 шт.

Мигдалевий смеш

Лікер «Амарето» — 75 мл, м'ята — 2-3 листочки, апельсин — 1 часточка, вишня — 1-2 шт.

6. Коктейлі сауер

Англійською 5оиг— кислий. Свою назву ця підгрупа коктейлів одержала через загальну ознаку — кислий смак. Він створюється за­вдяки тому, що до рецептури цих коктейлів входять цитрусові соки. Колись коктейлі сауер готували, використовуючи тільки лимонний сік, цукровий сироп і один з міцноалкогольних напоїв. Сьогодні ре­цептура цих коктейлів не така строга. Для їх приготування застосо­вують найрізноманітніші кислі соки і їх суміші. Разом з міцноалкогольними напоями використовують і вина, замість цукрового си­ропу — інші види сиропів, лікери, наливки та ін.

Коктейлі сауер готують у шейкері. Подають їх, як правило, в ча­рці, спеціально призначеній для цих коктейлів. Особливу увагу при­діляють їх декоративному оформленню, прикрашаючи чарку «полі­єм», скибочками лимона або апельсина, вишнею та ін.

П'ють коктейлі сауер через соломинку.

Алабама

Коньяк — 75 мл, лимонний сік — 25 мл, лікер «Південний» — 1 чайна ложка, цукровий сироп — 1 чайна ложка.

Смарагд

Сухе біле вино — ЗО мл, лікер «Шартрез» — ЗО мл, лимонний сік — ЗО мл, лимон — 1 скибочка.

Запал

Десертний червоний вермут —40 мл, апельсиновий сік — 40 мл, джин — 20 мл. Сан-Ремо

Сухий білий вермут — 50 мл, ананасний сік — 50 мл, яєчний бі­лок— 1/4. Фелічита

Десертний білий вермут — 60 мл, лимонний сік — 30 мл, лікер «Вишневий» — 2 чайні ложки. Русалочка

Горілка — 50 мл, лікер «Абрикосовий» — 20 мл, лимонний сік — 10 мл, грейпфрутовий сік — 20 мл. Казино

Джин — 60 мл, лимонний сік —10 мл, лікер «Вишневий» — 10 мл, вишня — 1-2 шт.

Блазень

Шотландський віскі —40 мл, сухий херес —40 мл, лимонний сік — 10 мл, апельсиновий сік — 10 мл, цукровий сироп — 1 чайна ложка.

Стрілець

Горілка — 80 мл, лимонний сік — 20 мл, лікер «М'ятний» — 1 чайна ложка, цукровий сироп — 1 чайна ложка. Слідопит

Настоянка «Звіробій» — 75 мл, лимонний сік — 25 мл, малино­вий сироп — 2 чайні ложки, лимон — 1 скибочка. Горілка «Гамлет»

Горілка — 75 мл, лимонний сік — 25 мл, лікер «Старий Арбат» — 1 чайна ложка.

Тріумф

Горілка — 40 мл, лікер «Шоколадний» — 40 мл, лимонний сік — 20 мл.

7. Коктейлі аустер

Це витверезні коктейлі. Готують їх з яйцем. П'ють одним ковт­ком. Вони мають гострий смак, оскільки містять томатні соуси, сіль і перець.

Обережно відокремлюють яєчний жовток від білка. Компоненти, які передбачаються за рецептурою, за винятком жовтка, збивають у міксері. Вміст переливають у чарку і додають цілий жовток, що не розтікся. Збризкують його оцтом, посипають сіллю, перцем, при­крашають листками петрушки.

Бренді — аустер

Коньяк — 25 мл, соус «Шашликовий» — 1 чайна ложка, 1 яйце, зелень петрушки — 2 г, сіль, перець — на смак.

Джин — аустер

Джин — 25 мл, соус «Шашликовий» або «Чилі» — 1 чайна лож­ка, яйце — 1 шт., соус хрін —1/4 чайної ложки, зелень петрушки — 2 г, сіль, перець — на смак.

Горілка — аустер

Горілка — 25 мл, соус «Шашликовий» або «Чилі» — 1 чайна ложка, жовток — 1, зелень петрушки — 2 г, сіль, перець — на смак.

Контрольні питання

1.Які основні способи подавання страв і закусок?

2.Як подають холодні страви і закуски?

3.Які правила подачі гарячих закусок?

4.Що Ви знаєте про правила подачі супів та бульйонів?

5.Які правила подачі основних гарячих страв?

6.Як подають солодкі страви та фрукти?

7.Які правила подавання чаю, кави, шоколаду?

8.Які напої належать до міцноалкогольних? Охарактеризуйте один з них.

9.Що собою являють лікер та крем?

10.Які вина належать до столових?

11.Які вина є кріпленими?

12.Які вина належать до десертних?

13.Що собою являють ароматизовані та ігристі вина?

14.Які напої належать до слабоалкогольних, безалкогольних?

15.Які основні правила подачі аперитиву?

16.Що таке десантування? Для чого потрібен цей процес і як він від­бувається?

17.Які правила подачі шампанського?

18.Що таке діджестиви? Коли їх подають?

Глава 8 ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ТА БАНКЕТІВ

8.1. Класифікація прийомів та банкетів

Підприємства ресторанного господарства здійснюють обслуго­вування прийомів і банкетів.

Прийомом називають зібрання запрошених осіб у кого-небудь (зви­чайно у офіційних осіб) на честь кого- або чого-небудь. Прийом — одна із форм спілкування між людьми, державними і громадськими організаціями.

Залежно від подій і складу учасників, з приводу і на честь яких організовуються свята, розрізняють прийоми офіційні і неофіційні. Офіційними є прийоми, які влаштовуються на честь особи або події державного масштабу, коли гості запрошені на прийом винятково завдяки їхньому становищу. На офіційних прийомах, як правило, здійснюється державні і міждержавні акції. Приводом для неофіцій­них прийомів можуть служити події особистого, сімейного характе­ру. Дипломатичні прийоми відрізняються особливо строгим дотри­манням протоколу.

Неофіційні прийоми — це дружні зустрічі, ювілейні свята, ве­сілля тощо.

Кожен прийом складається звичайно з двох частин. Перша — зустріч, вітання і збір гостей, друга — банкет. «Банкет», від італій­ського Ьапсо — лавка. Саме це слово було родоначальником назв перших банкетів — ЬапсЬеїїо, тобто чудових застіль з якого-небудь особливого урочистого випадку.

Банкет — це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовуються на честь якоїсь особи або події.

Банкети можуть класифікуватися:

-за способом організації їжі за столом (сидячи або стоячи -шведський стіл);

- за участю персоналу в обслуговуванні (повне — коли всі опе­рації здійснюють офіціанти, що забезпечує вищий рівень обслугову­вання; або часткове — коли частина функцій передається гостям, у цьому випадку процес обслуговування прискорюється і скорочуєть­ся кількість обслуговуючого персоналу);

- за асортиментом страв і напоїв (банкет загального призначен­ня, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль).

У кожного з названих банкетів є свої особливості.

Банкет за столом з повним обслуговуванням - це вид банкету, коли всі учасники свята сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять жодних закусок, страв, напоїв, а їх подачу здійс­нюють офіціанти «в обнесення». Банкет за столом з повним обслу­говуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів по­садовців, у період проведення міжнародних симпозіумів, конферен­цій, виставок, дипломатичних прийомів тощо. Кількість учасників таких банкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в окремих випадках більше 100. Звичайно такі банкети проводяться за схемою «set-menu», коли всім гостям подаються однакові блюда. При цьому для всіх учасників виготовляють іменні картки, які роз­ташовуються за кувертом (приладом за обіднім столом на банкеті), та індивідуальним меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих блюд і десертів. Якщо на банкет запрошені іноземці, то меню звичайно дублюється англійсь­кою мовою. У меню банкету включається порівняно невелика кіль­кість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду — обов'язково суп, другі гарячі і десертні блюда, фрукти, напої. Неод­мінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, оскільки час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. На банкетах з по­вним обслуговуванням найдоцільніше виходити з норми три офіціа­нти на 12-16 учасників банкету. При обслуговуванні два з них пода­ватимуть страви, а третій — вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшена. В цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подає страви, працює дру­гий офіціант, що подає напої.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофі­ційний характер. Як це випливає з назви, обслуговування на такому банкеті проводиться частково самими учасниками, а частково — офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином під час прийому холодних закусок і страв та розливання напоїв. Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостеві подають офіціанти. Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені.

Звичайно так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Вони мо­жуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері або просто приго­щання. Перша частина банкету, а саме прийом і збір гостей, їх зна­йомство один з одним і подача аперитиву, проходить у приймаль­ному залі (аванзалі) так само, як і на прийомі з банкетом з повним обслуговуванням. Правда, тут може не бути планів з вказівкою місць. Гості розсаджуються, як правило, довільно, правда, для поче­сних гостей, ювіляра і організатора банкету передбачаються місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасни­ків з декількома столами — окремий центральний стіл. На відміну від банкету за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціан­тами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в ме­ню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холод­ні закуски, соління, маринади. Окрім холодних закусок можна запропонувати гарячі, одне або декілька гарячих страв, десерт, фру­кти. На закінчення банкету за цим же столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої — каву, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет.

Організація банкета-фуршета здійснюється при урядових при­йомах, підписанні протоколів, театральних прийомах, укладенні ді­лових угод та інших заходах. Банкет-фуршет організовують також при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств та інших святко­вих заходів. Слово «фуршет» французького походження і означає в перекладі на російську мову «на виделку». На такому банкеті осно­вним приладом сервіровки столу є виделка. Особливістю обслугову­вання банкету є те, що гості їдять і п'ють, стоячи у столів, до яких не ставлять стільці. Подібні банкети мають ряд переваг. На тій же площі банкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей (у 4-5 разів більше гостей, ніж при банкеті за столом); кожен учасник під час банкету має можливість підійти для бесіди до будь-якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно узяти вподо­бані йому закуски, напої. Попередня розстановка на столі страв і на­поїв дає можливість прискорити їх подачу. Банкети-фуршети перед­бачають нерегламентоване перебування гостей. Запрошені можуть піти з банкету у будь-який момент (банкет триває 1,5-2 години). Дані заходи економні, витрати з розрахунку на одного гостя значно нижчі порівняно із звичайним банкетом. Меню такого банкету — холодні і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. У меню банкету-фуршета передбачаються 12-16 найменувань холо­дних закусок і страв, 1-3 найменування гарячих закусок, солодка страва (десерт) і кава (або чай).

Різновидом банкета-фуршета є банкет-коктейль. Слово «кок­тейль» буквально перекладає як «півнячий хвіст». У Америці більше сотні років тому ці шаруваті, яскраві, барвисті напої пили під час півнячих боїв. В кінці дев'ятнадцятого століття на всесвітній виста­вці в Парижі коктейлі завоювали серце європейців.

Банкет-коктейль організують звичайно для учасників міжнарод­них симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. На такому банкеті можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому залі. Тривалість банкету-коктейля — 1,5-2 ч. Характерні особливості банкету-коктейлю такі. Всі учасники бан­кету їдять і п'ють стоячи; пригощають гостей у залі офіціанти, роз­носячи на підносах, окрім пригощання, тарілки (стопкою), шпаги (іноді виделки) і хліб.

Основними відмінностями меню банкету-коктейлю від усіх ін­ших банкетів асортимент закусок і своєрідне обслуговування. При обслуговуванні за типом «коктейль» можна прийняти багато гостей у невеликому приміщенні, при цьому не вимагається великої кілько­сті меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривалий, ви­трати на його організацію значно менші, ніж банкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити і залишати гостину у різний час. На даному банкеті у вигляді основного напою подають коктейль — фі­рмова страва закладу або готують коктейлі у присутності гостей, в основному з аперитивних напоїв.

У ресторанних закладах може бути організований і банкет, в якому поєднується декілька видів обслуговування. Такий банкет на­зивається комбінованим. Комбіновані банкети можуть бути офіцій­ними (банкет — коктейль — фуршет) і неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами — чайний або ка­вовий стіл).

Комбінований банкет складається звичайно з двох-трьох бан­кетів, наприклад з банкета-фуршета і банкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують у перший зал з накритим фуршетним столом (столами), в якому пропонують хо­лодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв. гостей запрошують до іншого залу, підготовленого для банкету за столом з повним обслуговуванням. Після того, як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід або вечерю (залежно від часу дня). Обслугову­вання починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), друге гаряче блюдо, десерт і каву (або чай). Гаря­чі закуски можна подати до фуршетного столу, тоді обслугову­вання за столом починають з подачі гарячих блюд. Комбінований банкет можна організувати і з банкету-коктейля і банкету за сто­лом з повним обслуговуванням. Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кава (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої і тютюнові вироби.

Банкет-чай звичайно влаштовується для жінок, і господиня ба­нкету — жінка. Але не виключена можливість запрошення чолові­ків. Організують цей банкет звичайно на 10-30 персон з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення — з 16 до 18 години. Об­слуговування банкету-чаю бажано доручати офіціанткам, щоб ство­рити більш невимушену обстановку. Меню банкету-чаю відрізня­ється від меню інших банкетів і включає різні солодощі, необхідні до чаю: цукор, варення (1-3 видів), молоко або вершки, солодкий пиріг, торт, тістечко, печиво, хворост, кекс, шоколад, шоколадні цу­керки, лимон, фрукти та ін. Всі пригощання ставлять на стіл у кра­сивих вазах і блюдах і до кожного з них кладуть прибори для їх перекладання відповідно в десертну тарілку, чашку або розетку. З напоїв на такому банкеті пропонують чай (головний напій), коньяк, лікер у карафах і шампанське в пляшках. Іноді в меню банкету пе­редбачають солодку страву (крем, мус, желе тощо) та закуски (2-3 найменувань).

Широку популярність останнім часом здобула форма обслуго­вування, яка носить назву «шведський стіл». Шведський стіл або буквально «стіл, бутерброда», є варіант фуршету при самообслуговуванні з розділенням «фуршетної лінії» і ресто­ранного залу. На спеціальних столах, збудованих, як правило, уз­довж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі стра­ви, десерти і фрукти. На кожному з цих столів приготовлена стопка закусочних тарілок і столових приборів, які гості викорис­товують при самообслуговуванні. Окремо виставлені напої. На­повнивши тарілку вподобаними стравами, гості сідають за окре­мий столик, де можуть приємно провести час зі своїми співне-сідниками. Дана форма обслуговування цілком прийнятна і при організації банкетів. Гості їдять і п'ють стоячи, як і на банкеті-фуршеті, але не банкетними столами, на яких виставлені страви, а біля невеликих столиків заввишки 90-100 см або в стороні від них. У меню, як завжди, включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви в загальній кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні, прохолодні напої і соки.