Банкет-чай

Банкет-чай організовується звичайно для жінок або для вузького кола родичів. Роль господині на ньому, звичайно, виконує жінка.

Запрошення на чай має багатовікову традицію. У деяких країнах чаювання стало незмінним ритуалом зі своїми певними правилами. Наприклад, в Англії чай п'ють о 5 годині вечора, в Росії неодмінним атрибутом чаювання вважався самовар, а в Японії існує знаменита чайна церемонія, яка проходить тільки в спеціально відведеному для цього приміщенні.

Цей банкет проводять у другій половині дня, звичайно з 16 до 18 години. Тривалість — не більше 2 годин, кількість учасників 8-12 чоловік, допустимо і більше (30-40). Обслуговування банкету-чаю рекомендується з розрахунку: два офіціанти на 8-10 гостей.

Для банкету-чаю підбирають невеликий затишний зал з неяскравим освітленням і оригінальним інтер'єром. У залі встановлюють круглі або овальні столи, за якими розташовуються гості невеликими групами по 4-6 чоловік (за відсутності круглих або овальних столів використо­вують квадратні або прямокутні). Поряд із столами розміщують стіль­ці, напівкрісла, банкетки, невеликі дивани. Столи ставлять у центрі за­лу або біля стін, над ними розташовують світильники. Відстань між столами має забезпечувати вільний прохід для гостей і офіціантів.

Для банкету-чаю використовують мілкі і десертні тарілки, фрук­тові прибори, чарки шері, для коньяку і лікеру, келихи для шампан­ського, чашки чайні і кавові, цукорниці і щипці для цукру, лоточки та виделки для лимона, вази і розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прибори для розкладання, десертні або напівсолодкі вина, шампанське, лікери. Попільнички, сигарети, сірни­ки на чайний стіл не ставлять. їх подають офіціанти.

Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4—6 штук по­ряд з вазою з фруктами. Якщо фрукти подають нарізаними в поєд­нанні з ягодами, то кожну часточку фруктів і ягоди наколюють шпа­гами. В цьому випадку фруктові тарілки на стіл не ставлять.

У центрі столу ставлять вазу-плато з декоративною серветкою, на яку укладають торт, нарізаний на порції. Поряд розташовують пиріжкову тарілку з десертною лопаткою. На стіл ставлять цукерки і печиво у вазах. У скляній або кришталевій вазі на пиріжковій таріл­ці з різьбленою паперовою серветкою і ложкою для розкладки став­лять варення. Декілька видів варення можна подати в менажниці. При подачі варення поряд з вазою повинні бути стопки розеток по 4-6 штук. З шоколадного набору знімають кришку, кладуть її на стіл поглибленням вниз, а зверху — шоколадне асорті під кутом до кри­шки. Останніми ставлять на стіл вина, лимон в лотку з двохріжковою виделкою для розкладки.

До чайного столу подають солодкі страви (наприклад, банан Спліт, желе із шампанського з ягодами, ягідно-фруктовий мус, десе­рти «Міледі» і «Насолода», морозиво «Сніжна королева», «Тірамісу», «Віденський штрудель», парфе «Екзотик»), а також варення, цукерки, шоколадні набори, пиріжки. З прохолодних напоїв можуть бути соки.

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи особливу увагу старшим за віком жінкам.

Коли гості розмістяться за столом, офіціанти пропонують солод­кі блюда, а потім вина. Якщо передбачена подача вин двох найме­нувань, офіціант, що подає вина, показує пляшки з винами (зліва) і після вибору наливає їх (праворуч від гостя). Обслуговування почи­нають з почесних гостей, потім старших за віком і так далі.

Після того, як гості з'їдять перший десерт, проводиться приби­рання використаного посуду. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті з приборами. Закінчивши прибиран­ня, подають чай, каву, заздалегідь поставивши на стіл гарячі верш­ки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути покладені на блюдці за чашкою ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути обернена в лівий бік від гостя.

Чай подають двома способами: із самовара або парами чайників (заварний і доливний). Самовар на жерстяному або срібному підносі ставлять на основний стіл зліва від господині або на невеликий під­собний стіл, поставлений впритул до основного, зліва від господині. Фарфоровий чайник з наперед завареним чаєм і чашками ставлять біля самовара.

Важливий момент: чай із самовара наливає сама господиня. Офіціанти лише допомагають їй у подачі чаю гостям, що сидять да­леко від господині, підносять чисті чашки і чайник із заваркою. Але допустимо, що господиня, наливши чай почесним гостям, потім по­просить офіціантів, щоб вони налили і подали чай усій решті гостей.

Чашку ставлять на блюдці ручкою вправо. Чайну ложку кладуть ручкою вправо і чашку з блюдцем ставлять на стіл перед гостем справа правою рукою. Десертна тарілка залишається зліва від гостя, і він сам кладе на неї тістечко, цукерки, печиво.

При подачі чаю парами чайників офіціанти теж працюють пара­ми. Перший тримає в руці тарілку або маленький піднос з полотня­ною серветкою, складеною у форматі ворожки. Ручник розташова­ний на безіменному пальці. Офіціант ставить заварний чайник на тарілку або піднос, підходить до гостя справа і наливає в чашку за­варку. Потім, промокнувши носик чайника ручником, ставить його на тарілку і відправляється до наступного гостя. За ним йде другий офіціант з доливним чайником і доливає кип'яток в чашки, викорис­товуючи ті ж технічні прийоми.

Подаючи чай, офіціанти пропонують гостям лікер. Лікер нали­вають у лікерні чарки. Заповнені на підсобному столі чарки встано­влюють на невелику тацю і ставлять перед гостем за чайною чаш­кою.

Чай на столі доливати не рекомендуємо. Його наливають на до­датковому (приставленому до основного) столі в чисту чашку і по­дають гостеві з правого боку правою рукою, заздалегідь прибравши з лівого боку лівою рукою використану чашку.

За бажанням гостей, що замовили каву, офіціант приносить з ба­ру каву еспресо, американо, лате або капучино в чашках і подає з таці. До кави гостям пропонують лікери: Керолайн, Бейліс або конь­яки: Хенесі ХО.

На банкеті-чаї фужери для води на столи не ставлять. Тому до початку банкету готують додатковий столик — ставлять на нього воду в пляшках і фужери. Офіціанти на прохання гостей ставлять фужери на стіл і, підійшовши до гостя справа, правою рукою нали­вають прохолодний напій.

Після закінчення банкету першими з-за столу встають гості, останньої — господиня.

Менеджер при замовленні на обслуговування свята показує за­мовнику фотознімки залу, накритих банкетних столів, а також десе­ртних страв і кондитерських виробів, що рекомендуються для бан­кету-чаю; вони обумовлюють додатковий декор. Перед початком обслуговування банкету менеджер знайомить офіціантів з особливо­стями його організації, розподіляє між ними обов'язки, закріплює їх по дві людини за кожним столом.

Далі менеджер контролює процес підготовки банкетного залу і столів до обслуговування, а в ході банкету-чаю стежить за своєчас­ністю подачі блюд і напоїв, прибирання використаного посуду. Піс­ля закінчення обслуговування підбиває підсумки роботи.

8.10. Банкет - весілля

У ресторанах для обслуговування весільних свят виділяють спе­ціальні приміщення. Краще, коли їх два: одне — для зустрічі і збору гостей, а потім — для танців; інше — для банкетного столу. За на­явності тільки одного залу банкетний стіл ставлять так, щоб біля вхідних дверей в зал було місце для зустрічі, збору і танців гостей. Для весільних банкетів рекомендується мати спеціально оформлені обкладинки для меню. Обкладинка для весільного меню менше за форматом, ніж для звичайного меню, як правило, білого кольору з написом «весільне меню». В обкладинку вкладають меню, надруко­ване на бланку, без вказівки вартості страв, виробів, напоїв.

При прийомі замовлення замовнику показують зал, в якому мо­жна організувати свято; уточнюють дату і час проведення банкету, кількість учасників, загальну суму грошей, асигновану на банкет. Наперед з'ясовують і такі питання, як особливості обслуговування, виходячи з національних традицій, час прибуття молодожонів (чи бу­дуть вони зустрічати гостей або приїдуть до початку банкету, коли і скільки разів подавати шампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих блюд, перерви для танців, організація чайного столу.

Із замовником погоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей, прикрашання залу (рис 60). При прийомі замов­лення замовнику вручаються бланки запрошень з вказівкою адреси ресторану в кількості, відповідній числу запрошених.

До весільного меню включають різноманітні холодні страви і за­куски, кондитерські вироби, фрукти, напої, одну-дві другі страви. Щоб забезпечити ширший асортимент страв, доцільно передбачати на кожного учасника банкету 1/2 або 1/4 порції холодних закусок.

Кількість персоналу для обслуговування весільного банкету визначають з розрахунку 9-12 запрошених на одного офіціанта. Метрдотель проводить інструктаж офіціантів, розподіляє між ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, пояснює послідовність і час подачі страв, шампанського тощо.

Сервіровку починають з місць у центрі столу, призначених для молодят. Чарки і фужери для них можна поставити інших форм, розміру, кольору. Частіше ставлять фужери і келих для шампансько­го, а серветку складають віялом і ставлять у фужер, на стіл можна покласти сувенір, а з правого боку від тарілки — по букетику квітів. Місця молодят за столом можуть бути прикрашені гірляндою з жи­вих квітів.

Страви із закусками ставлять під кутом до осі столу паралельно одну до одної в один або два ряди залежно від ширини столу і кіль­кості закусок. Страви з однією і тією ж закускою повинні повторю­ватися через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють вази з підготовленими фруктами. Для збереження якості і привабливого зовнішнього вигляду холодних закусок їх не рекомендують ставити на стіл раніше, ніж за 30—40 хв. до початку банкету. Страви накривають харчовою плівкою, яку знімають за 10 хв. до початку банкету. Потім у всі страви кладуть прибори для розкладки. В процесі обслуговування холодними стравами офіціанти використовують російський метод. На столі для наречених розташову­ють шампанське у відрі з льодом і прохолодні напої. На столах для ре­шти гостей напої мають у своєму розпорядженні групи між чарками, чергуючи прохолодні напої з винами і міцноалкогольними напоями

Пляшки з напоями ставлять поряд з чарками на одному рівні або в інтервалах між групами чарок. На вузьких столах пляшки ставлять групами по 2-4 шт. по центру столу. Вина відкривають на підсоб­ному столі наперед, потім ставлять на стіл, прикривши пробкою, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пи­ріжкові тарілки. Розтягаї можна покласти на пиріжкові тарілки по­ряд з хлібом або обнести ними гостей. Якщо обладнано окреме при­міщення для зустрічі і збору гостей, то в ньому встановлюють столи, на які ставлять вази з квітами, попільнички, кладуть сигарети і сір­ники, принесені гостями подарунки.

Не слід ставити на стіл відразу всі закуски, напої і страви, вклю­чені до меню весільного банкету. Краще за узгодженням із замовни­ком частину з них залишити на підсобному столі і подавати в проце­сі обслуговування у міру потреби.

На стіл перед приладами жениха і нареченої ні закусок, ні напоїв не ставлять. Ставлять лише фужери для води і келихи для шампанського.

У момент зустрічі гостей з нареченими рекомендується подати шампанське. Для цього офіціанти на підсобному столі наповнюють келихи шампанським на 2/3 їх об'єму, ставлять на піднос невелико­го розміру і подають молодятам і гостям. Шампанське може бути запропоноване не тільки під час зустрічі і збору гостей, а безпосере­дньо за весільним столом. Його можна подати двома способами.

При першому способі келихи, поставлені на підноси, наповню­ють шампанським перед запрошенням гостей за стіл і подають в об­несення або розставляють келихи з шампанським на столі; при цьо­му один офіціант тримає піднос, просуваючись уздовж столу, інший берет келихи і ставить їх на стіл перед кожним гостем.

При другому способі келихи ставлять на стіл при сервіровці і за домовленістю з улаштовувачем банкету або його довіреним облич­чям перед тим, як запросити гостей за стіл, офіціанти наповнюють келихи шампанським. Келихи для молодих і їхніх батьків наповню­ють після того, як гості сядуть за стіл. Якщо шампанське подають і до десерту, келихи залишають на столі.

За 5-10 хв. до початку весільного вечора метрдотель або офіці­ант повідомляє улаштовувачу весілля, що все підготовлено, і займає місце в залі, чекаючи запрошення гостей до столу.

Першими до банкетного залу входять наречені і займають місця у середині столу. Наречена сідає праворуч від жениха, батьки жени­ха — поряд з нареченою, батьки нареченої — поряд з женихом.

Гості сідають за сервіровані столи, на яких розміщені холодні страви, приготовані в цілому вигляді (заливна і фарширована риба, заливне порося цілком, фарширована індичка, дичина з перепели­ними яйцями в кошиках і свіжими фруктами), різні асорті, карбонат, буженина, салати у вазах, натуральні овочі, соління, маринади. Са­лати подають індивідуально кожному гостеві. Ефектно оформлені блюда надовго запам'ятаються учасникам свята. Крім того, можна додатково прикрасити стіл художніми композиціями з льоду, овочів, фруктів, фігурами з шоколаду, марципана тощо.

Офіціанти з моменту запрошення гостей до столу знаходяться в залі, зустрічають гостей, допомагаючи їм сісти за стіл, а потім роз­ливають напої, розкладають у тарілки закуски.

Особлива увага повинна бути приділена молодятам і їхнім батькам. Усі страви, напої їм пропонують і подають офіціанти в обнесення.

В міру необхідності офіціанти замінюють тарілки і прибори, прибирають ті, що звільнилися від закусок і напоїв посуд.

Через деякий час з моменту початку банкету може бути зроблена перерва на ЗО—40хв., щоб потанцювати, покурити тощо. У залі для танців треба поставити столи з попільничками, стільці, а також по­ставити пляшки з водою, фужери і покласти сигарети.

Під час перерви офіціанти упорядковують банкетний стіл і, коли гості знов сядуть, подають гарячі страви.

Страви, приготовані в цілому вигляді, порціонують на підсобному столі, використовуючи траншерні прилади (обробні ніж і виделку). Для молодят і почесних гостей, які сидять поряд з ними, порціонувати страву бажано з візків, які розташовують поряд з головним столом.

Подають гарячі страви європейським методом. Тарілки із стра­вами розставляють на столі правою рукою, підійшовши до кожного гостя з правого боку.

Залежно від тривалості банкету таких перерв може бути одна або декілька. Коли подано гаряче блюдо, офіціанти ставлять на стіл де­сертні тарілки до фруктів.

Особливістю обслуговування весільного банкету є те, що холод­ні закуски можуть залишатися на столі до подачі десерту. Перед по­дачею десерту треба зібрати використані тарілки, пиріжкові тарілки із залишками хліба.

Для розрізання торта подають спеціальні прибори. їх кладуть бі­ля торта ручками, зверненими до нареченої, оскільки за звичаєм во­на розрізає і пригощає гостей. За бажанням молодих торт може бути на столі до закінчення весільного банкету. Обслуговування весіль­ного банкету може бути організоване з подачею всіх закусок і напо­їв офіціантами в обнесення.

Після закінчення обслуговування банкету менеджер вручає мо­лодожонам запрошення на проведення в ресторані ситцевого, сріб­ного і золотого весілля з побажаннями довгого подружнього щастя.

При організації весільного банкету необхідно поставити в аван­залі журнальний столик, на якому помістити альбом і авторучку, щоб гості могли написати вірші, тости, побажання молодожонам. Тут же запрошений фотограф пропонує свої послуги. Після закін­чення банкету альбом і фотографії молодята відносять із собою.

В кінці обслуговування менеджер підходить до замовника і ви­рішує організаційні питання (відшкодування збитку, оплата додат­кових послуг — виклик таксі, міжміські переговори тощо).