Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания

В состав цехов ресторана входят доготовочные и заготовочные цеха.

В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цехи.

В состав помещений входят:

Производственные помещения.

Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;

Холодный цех - доготовочный цех, так же выпускает готовую продукцию;

Овощной цех - предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

Моечная кухонной посуды

Торговые помещения.

2 торговых зала.

Гардебор.

Санузел.

Вестибюль

Административно сбытовые помещения

- кабинет администрации;

- душевая;

- санузел;

- гардероб;

- моечная столовой посуды;

Складские помещения:

- склад сухой продукции

- овощной склад

- морозильная камера

- склад барной продукции и хоз. товаров

В меню BOSCO Bar входят: суши, холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие блюда, соусы, десерты, мучные изделия.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие факторы:

- требования к ассортименту кулинарной продукции;

- контингент посетителей;

- техническую оснащенность предприятия;

- квалификацию кадров;

- сезонность продаж;

- разнообразие видов обработки;

- трудоемкость производства и подачи блюд и т.п.

Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).

Анализ широты ассортимента в плане-меню представлены следующие группы блюд:

- холодные закуски

- салаты

- горячие закуски

- гарниры

- супа

- горячие блюда

- десерты

- прочие.

Анализ глубины ассортимента блюд

В группе «холодные закуски» - 7 наименований

В группе «салаты» - 7 наименования

В группе «горячие закуски» - 4 наименования

В группе «гарниры» - 4 наименования

В группе «первые горячие блюда» - 5 наименований

В группе «вторые горячие блюда» - 10 наименований

В группе «десерты» - 10 наименования

В группе «алкогольная продукция, в т.ч. коктейли» - 114 наименований

В группе «пиво» - 5 наименований

В группе «напитки, в т.ч. газированные и горячие» - 22 наименования

В группе «сигареты» - 5 наименований

В группе «прочие» - 5 наименований.

Таблица 9

Расчет показателей ассортимента

Наименование свойств ассортимента и их характеристика	Усл. обозн.	Алгоритм расчета показателей ассортимента	Весомость	Значение
Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований блюд однородных и разнородных групп	Кш	Кш =	0,4	0,7
Полнота ассортимента - количество видов, разновидностей и наименование однородных групп	Кп	Кп=	0,3	0,6
Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары	Ку	Ку=	0,2	0,6
Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров	Кн	Кн =	0,1	0,1

Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент BOSCO Bar является достаточно рациональным.

Важным элементом ассортимента и в целом товарной политики является изъятие из ассортимента неэффективных блюд. Изыматься могут блюда, устаревшие и экономически неэффективные, хотя и, возможно, пользующиеся некоторым спросом.

Необходимо вести систематический контроль за спросом на различные блюда, за жизненным циклом блюд, чтобы иметь возможность изъять их из ассортимента. Исчерпавшее свои рыночные возможности блюдо, вовремя не изъятое из реализации, может приносить большие убытки, связанные с замедленной оборачиваемостью, следовательно и с замораживанием свободных денежных средств, затратами на его хранение сырья для его изготовления.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в BOSCO Bar осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе «Сумма».

В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).