Порядок выполнения лабораторной работы

Для выполнения лабораторной работы студенты разбиваются на две подгруппы. Первая подгруппа изготавливает продукт, отличающийся значением рН от 4,5 до 5,4 при постоянном содержании пюре 25%, вторая подгруппа – продукт, отличающийся количеством ягодного пюре от 5% до 20%, рН 4,4 – 4,6.

Определить показатели качества компонентов рецептурной смеси:

Определение показателей качества молочной сыворотки:

1.1 Определение активной кислотности молочной сыворотки потенциометрическим методом.

1.2 Титруемая кислотность определяется в 10 мл молочной сыворотки с добавлением 20 мл дистиллированной воды и 3-4 капель фенолфталеина с последующим титрованием 0,1 н. раствором гидроксида натрия.

Величина титруемой кислотности (К) в градусах определяется по формуле

К=V·10,

где V – количество NaOH, пошедшее на титрование, мл.

1.3 Содержание сухих веществ на рефрактометре.

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

1.3.1 Подготовка к анализу

На нижнюю призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником наносят две капли дистиллированной воды и в течение 5 мин темперируют, направив пучок света в окошко оправы призм. Окуляр передвигают до совмещения визира с границей темного и светлого полей. Рефрактометр считается установленным, если граница полей находится против показателя преломления 1,333 при 20 С, который соответствует 0 % сухих веществ. Если будет отклонение, то с помощью специального торцового ключика, прилагаемого к прибору, устанавливают границу темного и светлого полей против показателя 1,333, соблюдая температуру 20°С.

1.3.2 Проведение анализа

А) Если проба имеет жидкую консистенцию: (сахарные и сахарно-паточные сиропы) две капли ее наносят на призму рефрактометра, темперируют их в течение 5 мин, передвигая окуляр до смещения визира с границей темного и светлого полей, и, отметив температуру по термометру, установленному на рефрактометре, отсчитывают по шкале процент сухих веществ. Температура может быть в пределах от 15 до 30 °С.

Б) Для приведения показания рефрактометра к температуре 20 °С пользуются температурными поправками, указанными в табл. 5.

Таблица 5. Температурные поправки

Для этого производят не менее трех отсчетов, каждый раз нанося на призмы испытуемую жидкость, и берут среднее арифметическое показаний рефрактометра.

В) Если проба имеет твердую или очень густую консистенцию, или содержит кристаллы сахара и при рефрактометрировании в пробе отсутствует хорошо и четко различимая граница между темным и светлым полями, видимыми в окуляре рефрактометра, во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу или стаканчик с часовым стеклом помещают навеску продукта массой 5—10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, приливают воду в количестве, примерно равном величине навески.

Навеску растворяют в открытой бюксе при перемешивании, ускоряя растворение нагреванием на водяной бане при температуре 60—70 °С, после чего раствор охлаждают, закрывают бюкс крышкой, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и рефрактометрируют, как указанно выше, вводя поправку к полученному отсчету массовой доли сухих веществ в растворе навески.

1.3.3 Обработка результатов

Массовую долю сухих веществ (X) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле

где а - показание рефрактометра; m_i - масса раствора навески, г; m - масса навески,г.

1.4 Плотность молочной сыворотки ареометром. Для этого сыворотку наливают в цилиндр объемом 500 мл, опускают в него ареометр. Затем по шкале ареометра определяют плотность сыворотки.

Определение показателей качества ягодного пюре:

1.5 Активную кислотность определяют в суспензии, приготовленной из 5 г пюре и 50 мл дистиллированной воды в стаканчике объемом 100 см³ , и измеряют рН-метром.

1.6 Содержание СВ в суспензии ягодного пюре определяют по методике п.1.3.