Подбор гарниров и соусов к блюдам из рыбы (4-45)

Цель работы: формирование практических умений подбирать соусы и гарниры к блюдам из рыбы с учетом сочетаемости продуктов, калорийности, пищевой ценности и других факторов.

Этапы проведения работы

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Правильный выбор соуса к рыбному блюду – это первое условие, обеспечивающее его кулинарное качество. Соус должен либо смягчить натуральный вкус и аромат основного продукта, либо, наоборот, выявить его деликатесные свойства, тонкие вкусовые качества (например, форели, осетровой рыбы и т.п.). Естественно, что соусы к нежирной рыбе, как правило, содержат высококалорийные продукты – масло, яйца, сливки, сметану. К жирной рыбе часто готовят соусы, обладающие выраженным кисловатым привкусом, имеющим свойство как бы смягчать вкус жира.

Для того, чтобы рыбное блюдо приобрело своеобразный вкус и аромат, необходимо использовать смесь различных пряностей, специй, ароматических трав. Пряности только подчеркивают подлинный вкус рыбного блюда, они не должны изменять его или доминировать. С помощью лука и чеснока, тмина и шафрана, лаврового листа и перца можно, например, устранить неприятный запах рыбы и придать ей нужную остроту.

При подборе гарнира к рыбному блюду необходимо учитывать следующие правила:

К соленой рыбе подбирают гарнир, который должен смягчить солоноватость блюда;

К жирным сортам рыбы (лососине, сардинам, семге) подходят гарниры, обладающие кисловатым вкусом, например, лимон; а к зубану, палтусу и другой жирной рыбе – маринованные плоды и овощи;

К маложирной пресной по вкусу рыбе (треске, пикше)рекомендуются гарниры, придающие ей гастрономическую выразительность, остроту и пикантность вкуса, например, соленые и малосольные огурцы, каперсы, маслины.

Выбор гарнира обусловлен также способом тепловой обработки рыбного продукта: к отварной рыбе подходит отварной картофель (но не жареный), к жареной – жареный, а также тушеная, квашеная капуста, которая, однако, не подходит в качестве гарнира к отварной рыбе.

Рыбные блюда, дополненные зелеными веточками петрушки, укропа, зеленого лука, своим видом и ароматом возбуждают аппетит. Кроме того, комбинируя рыбу и овощи в разных сочетаниях, можно получить оптимальное соотношение аминокислот: оба продукта как бы взаимно обогащают друг друга. Вот почему наиболее ценными являются блюда из рыбы в сочетании с овощами, соусами, молоком, например, рыба, запеченная с овощами, яйцом в соусе; рыба, тушеная в молоке или молочном соусе и др.

3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Составить и заполнить таблицу, указав ассортимент рыбных блюд, рекомендуемые соусы и гарниры.

Ø Ответить на контрольные вопросы.

Образец выполнения

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1) Какой гарнир и соус вы подберете к припущенному палтусу и камбале?

2) Назовите норму отпуска гарниров и соусов к блюдам из рыбы.

3) От чего зависят названия блюд из припущенной рыбы?

4) Назовите особенности подачи соусов к блюдам из припущенной рыбы.

5) Какие правила учитывают при подборе гарнира к рыбному блюду?

6) Почему для приготовления рыбы, запеченной по-русски, белый соус готовят более жидкой консистенции, чем для паровой рыбы?

7) Какие правила учитывают при подборе соуса к рыбному блюду?