КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Меню фруктового бару
Пломбір із шоколадним гарніром
Пломбір із грушею
Пломбір з полуницею
Пломбір з персиками
Пломбір з вишневим гарніром
Кисіль із полуниці.
Кисіль із вишні.
Кисіль із яблук.
Суфле ванільне.
Суфле яблучне.
Пудинг сухарний
2. Підібрати устаткування та інвентар для бару.
Так як бар невеликий, всього на 30 місць, то в барі встановлюють барну стійку, що полегшує працю бармена: на його робочому столі монтується охолоджувальний бак для 8÷10 пляшок з напоями. У прилавок робочого столу вмонтовано невелику холодильну шафу, в якій зберігається резерв напоїв на поточний день.
Крім охолоджувального пристрою, на робочому столі бармена монтують невелику ванну (40×25 см) з проточною водою для полоскання інвентарю та посуду. У невеликих барах скляний посуд у такій ванні миє бармен.
До складу технологічного обладнання та інвентарю барної стойки входять: низькотемпературний прилавок для зберігання загартованого морозива; фризер для виготовлення м’якого морозива (кількість фризерів залежить від потужності підприємства); холодильну шафу для зберігання різноманітних компонентів і їх запасу для одного дня роботи (молоко, сиропи, фрукти); соковижималка для приготування соків; охолоджувальна вітрина для зберігання кондитерських виробів та десертів; ваги циферблатні; дозатори (скляні мензурки); колби для соків та сиропів; посуд з кришкою для зберігання фруктових компонентів; посуд для подавання і дрібний інвентар.
У барі встановлюють льодогенератор, який виробляє харчовий лід кубиками, продуктивність якого 2÷3 кг льоду за годину. Його підключають до водопровідної мережі та каналізації. Харчовий лід зберігається на робочому столі бармена у спеціальному посуді.
Барний інвентар та інструмент: - шейкери, стрейнер, інструмент для відкорковування пляшок, дошка і ніж для нарізання лимона; ложки для перемішування напоїв, пристрій для вичавлювання натурального соку, пластмасова і металева ємності для льоду, комбінований інструмент для відкорковування пляшок, щипці для льоду, мірний посуд
3. Розкрити суть засобів контролю для створення безпечних умов праці та принцип дії світлової, звукової сигналізації, знаків безпеки.
В умовах виробництва безпека виконуваних робіт суттєво залежить від своєчасного попередження працюючих про можливі небезпеки. З цією метою широко застосовують сигналізацію, сигнальні кольори, знаки та плакати безпеки, які відіграють роль носія відповідної інформації у закодованому вигляді.
Сигналізація про небезпеку застосовується у колективних засобах захисту від дії шкідливих і небезпечних факторів для попередження працюючих про пуск і зупинку устаткування, порушення технологічного процесу, аварійну ситуацію, пожежну небезпеку тощо. За принципом дії сигналізація може бути звуковою, світловою, мануальною і т.п. З метою сигналізації про небезпеку можуть використовуватися спеціальні прилади та пристрої.
Сигнальні пристрої контролюють температуру рідин, тиск рідин і газів, швидкість руху рухомих елементів, вміст у повітрі шкідливих речовин, рівень шум, вібрацію, інтенсивність шкідливого випромінювання, інформують про несанкціонований доступ, вторгнення на об’єкти тощо.
За своїми функціональними ознаками розрізняють такі сигнальні пристрої:
- аварійні (сповіщають про виникнення небезпечного режиму в роботі);
- інформаційні (інформують про вид і значення параметрів, що визначають безпеку);
- попереджувальні (попереджують про необхідність дотримання вимог безпеки).
Кольорами безпеки відповідно до держстандарту є червоний, жовтий, синій та зелений
Червоний колір застосовують для позначення небезпеки, протипожежних засобів, сигнальних лампочок, заборонних знаків безпеки, обладнання та приладів, де може виникнути небезпечна ситуація, тощо.
Жовтий колір означає попередження, можливу небезпеку. Його застосовують для фарбування попереджувальних знаків безпеки, елементів будівельних конструкцій, виробничого обладнання, що можуть бути джерелами небезпеки, країв огороджувальних пристроїв, захисних огоро-
джень, що встановлюються біля небезпечних зон (ями, котловани, траншеї) тощо.
Жовті і чорні смуги, що чергуються, застосовують для позначення низьких елементів внутрішньоцехового транспорту, кабін, бамперів, електрокарів, підіймально-транспортного обладнання.
Синій колір означає вказівку, інформацію. Його застосовують для зобов’язуючих і вказівних знаків безпеки.
Зелений колір застосовують для ламп, що сигналізують про нормальну роботу машин, позначення евакуаційних виходів «Виходити тут».
Про те, як багато повинен знати й уміти офіціант, говорять заповіді, проголошені на початку ХХ в., при відкритті академії офіціантів у Лондоні:
- «Офіціант повинен володіти тонкістю дипломата, мудрістю філософа, спритністю циркового жонглера».
– «Офіціант повинен бути тонким гастрономом, знати не тільки якість і специфічні особливості кожної страви, а й вміти рекламувати гостеві таку страву або напій, які, безумовно, повинні йому сподобатися!»
- «Офіціант повинен безгучно сковзати по залі, обслуговувати так, щоб гість забув про його присутність і сидів у стола, немов за скатертиною-самобранкою, на якій непомітно, як би саме пособі, одна страва переміняється іншою!».
Усвідомлення своєї професійної честі жадає від офіціантів саме такої роботи, що доставить споживачеві почуття великого естетичного задоволення.
Поняття професійної честі виражає суспільне значення людини як особистості, як майстра своєї справи.
Гостинність вимагає почуття ліктя, загальної турботи з боку всього обслуговуючого персоналу. Можна привести багато прикладів, коли прояв гостинності вимагало участі декількох службовців. Що робити офіціантові, якщо бармен відмовиться виконати прохання гостя покласти дві ягоди в один келих замість однієї, як передбачено рецептурою, або якщо кухар буде загрожувати смертю кожному, хто буде просити змінити рецептуру порціонної страви? В умовах протидії важко організувати навіть елементарне обслуговування, що вже говорити про гостинний прийом.
Офіціант, бармен - це центральні фігури в залі. Саме з ними безпосередньо мають справу сотні людей, до них звертаються із проханнями, за радами. Стосовно них роблять свої зауваження споживачі, виявляють своє невдоволення або подяку. Тому дуже важливо, щоб на цій ділянці працювали освічені люди, що володіють високою культурою. Людина, позбавлена здатності до спілкування, отримує найтяжке навантаження на психіку. Його можна вважати професійно непридатним для роботи в сфері обслуговування. У нього частіше, ніж в інших працівників, виникають конфлікти зі споживачами, які приводять до стресових ситуацій, що супроводжується підвищеною дратівливістю, Процес спілкування зі споживачами для цих працівників є психологічно примусовим.
7. Під час проведення ревізії у барі виявлено нестачу товарів на суму 1700 грн. Із працівниками бару було укладено договір про колективну (бригадну) матеріальну відповідальність. До складу бригади входить три працівники з мінімальними тарифними окладами. Надайте консультацію щодо притягнення працівників до матеріальної відповідальності.
Відповідно до ст. 135-2 Кодексу законів про працю та згідно з умовами ситуації працівник , з яким укладено договір про колективну ( бригадну ) матеріальну відповідальність , за умови якщо робота , яку виконували працівники внесено до переліку робіт , при виконанні яких може запроваджуватися колективна ( бригадна) матеріальна відповідальність може бути притягнено до матеріальної відповідальності.
Згідно ст., 135-3 КЗпП розмір заподіяної підприємству, установі, організації шкоди визначається фактичними втратами , на підставі даних бухгалтерського обліку . Розмір підлягаючої покриттю шкоди , заподіяної з вини кількох працівників , визначається для кожного з них з урахуванням ступеня вини , виду і міри матеріальної відповідальності . Враховується середній заробіток кожного працівника та кількість відпрацьованих днів. Отже , в даному випадку сума нестачі кожним працівником буде визначатися відповідно до положень ч. 5 ст 135-3 КЗпП України.
БІЛЕТ № 5
Ви працюєте барменом пивного бару на 48 місць відвідувачів при пивоварні.
Вам необхідно:
1. Організувати робоче місце бармена пивного бару.
2. Охарактеризувати карту пива.
3. Дати характеристику споживчим властивостям пива. Зазначити основні вимоги до якості та правила зберігання пива.
4. Дати характеристику посуду для відпускання напоїв у пивному барі.
5. Зазначити порядок проведення інструктажів з безпеки праці. Зазначити види інструктажів, терміни їх проведення.
6. Визначити місію підприємства .
7. Перевіркою було встановлено виправлення ціни у барній карті. Проаналізувати цю ситуацію відповідно до Правил роботи закладів ресторанного господарства.
1. Організувати робоче місце бармена пивного бару.
Належна організація робочого місця бармена полегшує його працю і сприяє ритмічній роботі підприємства.
Необхідні компоненти для приготування напоїв і страв та інвентар, які бармен буде брати правою рукою, повинні бути розташовані справа від нього, а ті, що лівою рукою, – зліва .
Перед собою бармен розташовує напої у наступній послідовності ( справа наліво) : спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери та креми, міцні вина і в останню чергу – столові. Перед напоями ставлять соки та сиропи.
Зліва бармен розташовує шейкер, мензурки, посуд для подавання.
Інвентар, який необхідний бармену:
Назва інвентарю Призначення
Шейкер - Для змішування напоїв
Мензурки різного об’єму - Для відмірювання рідких напоїв
Соковижималка - Для вижимання соку
Дошка для розділення- Для нарізання фруктів та овочів
Ніж –пилка - Для нарізання цитрусових
Ситечка - Для проціджування
Барна ложка - Для змішування напоїв
Ложка - Для льоду
Щипці Кондитерські для цукру та льоду
Відерце - Для охолодження шампанського
Ніж - Для нарізання продуктів
Піднос - Для відходів
Педальне відро
Рушник
Серветки
Соломинка
Як правило, стакани і бокали після миття ставлять перевернутими на підноси і накривають серветкою, перед використанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.
Справа від бармена знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, серветки для протирання скляного посуду.
Дошку для нарізання, ніж-пилку та ситечко бармен кладе посередині робочого столу.
Біля ніг бармена з лівої сторони знаходяться педальне відро для відходів. Справа від бармена на гачку висить рушник для рук.
Бармен повинен періодично витирати поверхню робочого столу спеціальною губкою.
2. Охарактеризувати карту пива
Для пивних барів установлені наступні асортименти відпускної продукції, що:
- пиво(у пляшках і на розлив) - 5-6 найм.
- холодні закуски (сир твердий, картопляні крекери або чіпси, горох молочний солоний, риба в´ялена або копчена, сухарики з житнього заварного хліба, сушка (соломка) солона або із кмином, ковбаси сирокопчені, яйця варені, креветки, раки) - 6-8 найм.
- гарячі закуски(сосиски, сардельки, ковбаси, шашлики) - 2-3 найм.
- фруктові й мінеральні води - 1-2 найм.
| Фирменное пиво Биррбург |
| темное 0,5 л |
| светлое 0,5 л |
| пшеничное светлое н/ф 0,5 л |
| Пиво категории Эль |
| Velvet Чехия 0,4 л |
| Безалкогольное пиво |
| Beck's Германия 0,33 л |
Закуски к пиву
| Креветки Панко Тигровые креветки,панированые в сухарях панко с мягким сыром Подаются с тайским соусом | 180 гр | 69 грн. |
| Мясо Пили-пили Телятина, приготовленная в "Тайском" стиле | 180 гр | 65 грн. |
| Темпура тигровые креветки Тигровые креветки, шампиньоны, болгарский перец, обжаренные в «темпура» муке | 250 гр | 75 грн. |
| Рулька Августин Свиная рулька томленая в темном пиве "Leffe". Блюдо на две персоны | 1 шт | 130 грн. |
| Свиные ушки Приготовленные по особому рецепту Подаются с соусом «Айоли» | 220 гр | 47 грн. |
| Колбаски баварские Колбаски гриль, подаются с соусом чили | 340 гр | 71 грн. |
| Крылья Блю-чиз Хрустящие крылышки, политые соусом «Red-Devil» Подаются с сырным соусом | 220 гр | 52 грн. |
| Сырные палочки Сыр сулугуни, обжаренный во фритюре до золотистой корочки | 220 гр | 54 грн. |
3. Дати характеристику споживчим властивостям пива. Зазначити основні вимоги до якості та правила зберігання пива.
Пиво- це напій з вмістом спирту 0,1-8,2% об., виготовлений шляхом зброджування ячмінного солоду з використанням екстракту хмелю і спеціального штаму пивних дріжджів, а також різних домішок (аскорбінової кислоти, рису) з наступною фільтрацією напою. За кольором пиво поділяють на світле, темне і напівтемне, червоне; алкогольне (вміст спирту 1-8,2% об.) і безалкогольне (вміст спирту менше 1% об.).
Пиво споживають в охолодженому вигляді як самостійний напій і в поєднанні зі стравами. Вітчизняне пиво рекомендується охолоджувати до 10-12°С, інших виробників - до 4-7°С.
Певні види пива рекомендують поєднувати з такими стравами:
- темне пиво Guiness Exstra Stout і Murpny's Irish red Beer (Ірландія) -зі стравами з креветок, гострими морепродуктами, копченим лососем і вугрем;
- світле пиво Dab Gold і Warsteiner Premium Verum (Германія) - з м'ясними стравами, копченими ковбасами;
- напівтемне пиво (червоне) Kilkenny Irish Beer (Ірландія) - зі стравами ірландської кухні, копченими рибними і м'ясними стравами. Вітчизняне пиво міцністю більше 5% об. теж можна рекомендувати до аналогічних страв.
У пивних барах до пива подають рибну гастрономію, солену сушку, солені горішки, бутерброди з м'ясною гастрономією.
Пиво подають на розлив, у скляній і балочній упаковці залежно від типу закладу ресторанного господарства, рівня сервісу, який воно може запропонувати споживачам.
Для гостей, що потребують дієтичного харчування, може бути запропоноване безалкогольне пиво - Рогань (Україна), Amstel Malt Bucler (Нідерланди) та інші.
Найважливішим показниками якості пива є здатність утворювати піну, тому його варто спочатку наливати сильним струменем на половину кухля або келиха, а потіми доливати по стінці посуду.
Крім пива в пивних барах реалізують пивні напої
У пиві втримуватися вода ( 86-96%), спирт (1, 5-6%), вуглекислота(0,2 - 0,4%) і екстрактивні речовини ( 3-10%).
4. Дати характеристику посуду для відпускання напоїв у пивному барі.
Нині в нашій країні зріс інтерес населення до такого напою, як пиво. За старих часів пиво пили тільки з глиняних кухлів. Це було пов'язано з тим, що пиво за технологією не фільтрували і воно було не дуже привабливим на вигляд.
При сучасних методах виробництва пиво виходить прозорим і досить приємним за кольором. Тому сьогодні його п'ють з прозорого скляного посуду найрізноманітнішу форм. Подають пиво в ресторанах, кафе, спеціалізованих пивних за кладах в різноманітних келихах, склянках і кухлях, асортимент яких достатньо багатий.
Пивні кухлі, склянки, келихи використовують для розливного, баночного і темно-зеленого пива. Існує багато форм склянок, келихів і кухлів для пива, а саме у формі чашок, циліндрів, кубків, тюльпанів, високих фужерів, що розходяться догори, шале (типу креманки) і кухлів з ручкою як з кришкою, так і без неї.
Пивні кухлі з ручкою використовуються в першу чергу для розливного пива в пивних барах і при організації торгівлі на вулиці. Найчастіше трапляються пивні кухлі на 500 мл, рідше — на 1 л. При бажанні можна відшукати пивні кухлі імпортного виробництва на 280, 330, 380,450, 570 і 660 мл.
Пивні стакани теж призначені в першу чергу для розливного пива, але подаються і до темно-зеленого пива в барах, кафе, ресторанах. їх рекомендують подавати, якщо замовлення зроблене чоловіком. Місткість пивних стаканів така: 300, 330, 400, 500 мл. Найпоширеніша форма стакана для пива відповідає таким умовам: висота, вузькість у підстави і деяке звуження стінок стакана вгорі для затримання пивної піни. Винятком є високий пивний стакан, що розходиться догори, так звана «пивна флейта» для білого пива.
Пивні келихи дуже елегантні на вигляд, тому їх рекомендується використовувати при подачі темно-зеленого пива, особливо якщо замовлення зробила жінка. Пивні келихи схожі на келихи для шампанського, але мають коротку ніжку і як мінімум у два рази більший об'єм. Трапляються келихи місткістю 260, 320, 380, 480 мл тощо. Найчастіше пропонують мірні келихи з відміткою 300 і 400 мл. У добре обладнаних барах відвідувачі можуть замовити напої на будь-який смак. Неодмінною умовою якісного обслуговування у барі є наявність широкого асортименту стаканів, келихів і чарок. Виготовлені з хорошого скла, вони підсилюють приємну дію напоїв і, крім того, надають їм красивий зовнішній вигляд. Форми келихів строго відповідають напоям, які в них подають.
5. Зазначити порядок проведення інструктажів з безпеки праці.
За характером і часом проведення інструктажі з питань охорони праці поділяються на вступний, первинний, повторний, позаплановий та цільовийВступний інструктажПроводиться: з усіма працівниками, які приймаються на постійну або тимчасову роботу, незалежно від їх освіти, стажу роботи та посади; з працівниками інших організацій, які прибули на підприємство і беруть безпосередню участь у виробничому процесі або виконують інші роботи для підприємства;з учнями та студентами, які прибули на підприємство для проходження виробничої практики; у разі екскурсії на підприємство; з усіма вихованцями, учнями, студентами та іншими особами, які навчаються в СЗО, ПЗО, ПТЗО, ВЗО, при оформленні або зарахуванні до ЗО. Первинний інструктажПроводиться до початку роботи безпосередньо на робочому місці з працівником: новоприйнятим (постійно чи тимчасово) на підприємство; який переводиться з одного цеху виробництва до іншого; який буде виконувати нову для нього роботу; відрядженим працівником, який бере безпосередню участь у виробничому процесі на підприємстві. Проводиться з вихованцями, учнями та студентами СЗО, ПЗО, ПТЗО,ВЗО: на початку занять у кожному кабінеті, лабораторії, де навчальний процес пов'язаний із застосуванням небезпечних або шкідливих хімічних, фізичних, біологічних факторів, у гуртках, перед уроками трудового навчання, фізкультури, перед спортивними змаганнями, вправами на спортивних знаряддях, при проведенні заходів за межами території ЗО; перед виконанням кожного навчального завдання, пов'язаного з використанням різних механізмів, інструментів, матеріалів тощо; на початку вивчення кожного нового предмета (розділу, теми) навчального плану (програми) - із загальних вимог безпеки, пов'язаних з тематикою і особливостями проведення цих занять.Повторний інструктажПроводиться з працівниками на робочому місці в терміни, визначені відповідними чинними галузевими нормативними актами або керівником підприємства з урахуванням конкретних умов праці, але не рідше: на роботах з підвищеною небезпекою - 1 раз на 3 місяці; для решти робіт – 1 раз на 6 місяців.Позаплановий інструктажПроводиться: З працівниками на робочому місці або в кабінеті охорони праці: при введенні в дію нових або переглянутих нормативних актів про охорону праці, а також при внесенні змін та доповнень до них; при зміні технологічного процесу, заміні або модернізації .Устаткування ,приладів та інструментів, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, що впливають на стан охорони праці; при порушеннях працівниками вимог нормативних актів про охорону праці, що можуть призвести або призвели до травм, аварій, пожеж тощо; при виявленні особами, які здійснюють державний нагляд і контроль за охороною праці, незнання вимог безпеки стосовно робіт, що виконуються працівником; при перерві в роботі виконавця робіт більш ніж на 30 календарних днів - для робіт з підвищеною небезпекою, а для решти робіт - понад 60 днів. З вихованцями, учнями, студентами - в кабінетах, лабораторіях ,майстернях тощо при порушеннях ними вимог нормативних актів про охорону праці, що можуть призвести або призвели до травм,аварій, пожеж тощо.6. Визначити місію підприємства – бару
Місія організації в широкому розумінні – це констатація філософії і призначення, змісту існування організації; у вузькому розумінні – це ствердження відносно того, для чого і з яких причин існує організація, чим вона відрізняється від інших. З визначення місії розпочинається як процес створення і проектування організації так і стратегічне планування її діяльності.
Гарно сформульована місія повинна відображати: цільові орієнтири, сфери діяльності, філософію, можливості і способи здійснення діяльності, імідж організації
Тому місією бару є надання послуг споживачамБІЛЕТ № 6Ви - бармен молочного бару на 22 місця відвідувачів при торговельному центрі "Фуршет".
Вам необхідно:
1. Охарактеризувати робоче місце бармена, враховуючи спеціалізацію бару.
2. Охарактеризувати карту бару, кавову карту.
3. Дати характеристику способам приготування молочних коктейлів та змішаних напоїв на основі молочних продуктів.
4. Підібрати устаткування та інвентар для приготування молочних коктейлів і десертів.
5. Законодавство України в галузі гігієни праці.
6. Указати правила і терміни зберігання морозива, молочної продукції, чаю, кави.
7. Бармен молочного бару Клименко В.В. подав заяву про звільнення за власним бажанням. Через п'ять днів він звернувся із проханням повернути йому заяву у зв'язку зі зміною сімейних обставин. Директор відмовив на тій підставі, що співробітниці того ж бару Роговій О.С. керівництво пообіцяло перевести її на місце Клименка В.В. Окрім того, адміністрація бару не може зважати на сімейні обставини кожного працівника.
Із посиланням на законодавчий акт дайте відповіді на такі запитання:
• чи може Клименко В.В. оскаржити дії директора? Якщо може, то де і як?
• чи має право працівник відкликати свою заяву про звільнення за власним бажанням?
8. Охарактеризувати робоче місце бармена, враховуючи спеціалізацію бару.
Організація роботи бармена залежить від особливостей кожного підприємства. Там, де виробництво невелике і за стойкою передбачено лише одне робоче місце, бармен сам і отримує замовлення, і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні можуть працювати одночасно 2-3 бармени, які розподіляють обов’язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.
Робочий день бармена умовно можна розділити на дві частини: час, який він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування незначної кількості продукції, і час, протягом якого відбувається основна виробничо-торгівельна діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Так, підготовчий період звичайно займає близько 1\3 робочого дня, проте за цей час слід підготувати для реалізації основну масу продукції.
Робоче місце бармена має бути обладнане всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок , пляшок з водою, штопор, рушнички для протирання стойки), нарізані цитрусові плоди і ягоди (для оформлення напоїв).
Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками у певній послідовності: в першому рядку – сиропи і соки, в другому зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні вина, а також подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.
Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки – інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні)
Після підготовки робочого місця бармена і залу бару до обслуговування бармену, офіціанту, відводиться час для особистої підготовки.
9. Охарактеризувати карту бару, кавову карту.
Структура карти бару
Розділ І. Аперитиви
Соки, столові білі вина, вермути, бітерси, горілка, джин, віскі, гіркі настоянки, міцні коктейлі-аперитиви. Об'єм подавання - 50 - 75 мл.
Розділ II. Горілка
Горілка 30 % вмісту спирту; горілка 40 % вмісту спирту.
Розділ III. Гіркі настоянки
Слабкі - до 30 % вмісту спирту; міцні - до 40 % спирту; джин - від 40 % до 50 %; віскі - від 40 % спирту і вище.
Розділ IV. Напівсолодкі та солодкі настоянки
Настоянки напівсолодкі, настоянки солодкі.
Розділ V. Бренді та коньяки
Коньяки ординарні - 3, 4, 5 зірок; коньяки марочні; коньяки колекційні; інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла).
Розділ VI. Лікери та наливки
Лікери міцні; наливки міцні; лікери десертні; наливки солодкі; креми.
Розділ VII. Виноградні вина
Столові білі (ординарні, марочні); столові червоні (ординарні, марочні); кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні);
кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні); кріплені червоні (ординарні, марочні, колекційні); солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).
Розділ VIII. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі)
Розділ IX. Вина ароматизовані
Вермути білі, рожеві, червоні; бітерси (вина, настояні на травах).
Розділ X. Вина ігристі
Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру - брют, сухе, напівсолодке, солодке, мускатне); вина шипучі (білі та червоні) газовані; вина газовані плодово-ягідні (сидр).
Розділ XI. Слабоалкогольні напої
Пиво світле розливне; пиво темне розливне; пиво світле пляшкове; пиво темне пляшкове; пиво в банках світле; пиво в банках темне; тонізуючі напої (ром-кола, джин-тонік); змішані тонізуючі напої.
Розділ XII. Безалкогольні напої
Вода мінеральна негазована; вода мінеральна газована; води фруктові газовані; соки освітлені натуральні; соки-нектари (із м'якоттю); соки розведені (морси); змішані безалкогольні напої.
У карті напоїв і страв для бару зі стравами спочатку слід указати усі напої у відповідному порядку, потім - змішані напої, а тоді - страви, кондитерські вироби, фрукти, тютюнові вироби.
Структура карти кави
1. Гарячі кавові напої без алкоголю (мала кава-мокко, велика кава-мокко, мала чорна кава, велика чорна кава, кава звичайна, кава по-віденськи, кава чорна зі збитими вершками, кава по-турецьки, кава-капучино, слабка кава).
2. Гарячі кавові напої з алкоголем (кава по-паризьки, кава по-ірландськи, кава-роял тощо).
3. Холодні кавові напої без алкоголю (кава-глясе по-віденськи, кава-глясе по-берлінськи, кава-глясе по-американськи).
4. Холодні кавові напої з алкоголем (кава з льодом, дельчино, кава з льодом "калуа").
10. Дати характеристику способам приготування молочних коктейлів та змішаних напоїв на основі молочних продуктів.
Молочні напої п'ють дорослі і діти, і навіть ті діти, які не люблять молоко. У жаркий час дуже приємні прохолодні напої ,що втамовують спрагу та освіжають, які приготовлені з молока в поєднанні із фруктовими соками або морозивом.
Коктейлі готують методом перемішування продуктів, (Молочно-шоколадно-ванільний коктейль) методом збивання. (Молочно-малиновий коктейль із морозивом)
Пунш молочний гарячий. В склянку кладуть цукрову пудру, наливають коньяк або лікер, розмішують, додають гаряче молоко. Зверху посипають тертим мускатним горіхом.
Напій з молока й шипшини. Усі компоненти змішують і подають напій у холодному виді.
Молочний коктейль медовий. Молоко й інші. складові частини попередньо охолоджують. Потім у високій посудині все добре перемішують і збивають міксером.
Молочний фліп «Люкс». Змішують апельсиновий сироп, шоколадний сироп і жовток, заливають охолодженим молоком, все це збивають. Зверху кладуть збиті вершки.
Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки 10%-ї жирності, а також кефір і рідше — кисляк. Молочні продукти повинні бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12...15 °С.
У різноманітні напої з молока додають мед, варення, джем, протерті свіжі плоди і ягоди, плодові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосові, шоколадні), сиропи (ягідні, із цитрусових, кавові, шоколадні, ванільні тощо), соки (яблучні, сливові, виноградні, лимонні та іп.), охолоджену чорну каву. Використовують або один вид добавок, або комбінують їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед із соками, соки із сиропом та ін.).
Молочні напої, якщо в них не входять морозиво і яйця, можна приготувати перемішуючи компоненти в склянці ложкою. Однак при інтенсивному перемішуванні в змішувалШпх апаратах завдяки піноутворюючій здатності білків молока готові напої мають ліпшу пінну консистенцію.
11. Підібрати устаткування та інвентар для приготування молочних коктейлів і десертів.
Для приготування молочних коктейлів та десертів використовують наступне обладнання та інвентар:
• міксери для змішування продуктів;
• барні комбайни (соковитискач, подрібнювач льоду);
• соковитискачі універсальні;
• соковитискачі для цитрусових;
• апарати для приготування гарячого шоколаду;
• апарат для приготування гарячого чаю або кави гейзерного типу.
• лари морозильні;
• льодогенератори - для виготовлення льоду й охолодження напоїв;
• фризери для м'якого морозива;
• холодильники низькотемпературні.
Дошка для нарізування цитрусових і фруктів.
Ложка-виїмка для морозива - для виймання з гільзи твердого морозива.
Щипці з невеликими шипами на ланках для кубиків льоду.
Ложка з довгою ручкою та перфораціями для виймання консервованих фруктів і ягід із посуду.
Вінчики для збивання кремів.
Виїмки, мішечки кондитерські з трубочками різного діаметру (для десерт-барів).
Ножі різні, у т.ч. для карбування овочів, фруктів.
Формочки з фольги для желе, мусу, самбуку, деяких кремів (для десерт-барів).
Виделки для лимонів, десертні ложки.
Кондитерські лопатки.
Прикраси (шпажки, парасольки, соломинки, коктейль- палички тощо).
Подрібнювач льоду (дерев'яний молоток або качалка).
Ніж для нарізування цедри цитрусових.
Ніж для вирізування фруктових кульок для прикрашання коктейлів і приготування пуншів.
Барний ніж - ніж для зрізування шкірочки, нарізування фруктів і приготування з них прикрас для коктейлів.
Барна ложка (свізл) - ложка з довгою ручкою - для перемішування інгредієнтів, а також приготування шаруватих коктейлів.
5. Законодавство України в галузі гігієни праці.
Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» було прийнято Президентом України від 24.02.94 № 4004 – ХІІ.
Закон передбачає права громадян на:
- безпечні для здоров’я і життя продукти харчування, питну воду, умови праці, навчання, виховання, побуту, відпочинку та навколишнє природне середовище;
- участь у розробці, обговоренні та громадській експертизі проектів програм і планів забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення, внесення пропозицій з цих питань до відповідних органів;
- відшкодування шкоди, завданої їх здоров’ю внаслідок порушення підприємствами, установами, організаціями, громадянами санітарного законодавства;
- достовірну і своєчасну інформацію про стан свого здоров’я, здоров’я населення, а також наявні та можливі фактори ризику для здоров’я та їх ступень тощо.
Обов’язки громадян:
- піклуватися про своє здоров’я та здоров’я і гігієнічне виховання своїх дітей, не шкодити здоров’ю інших громадян;
- брати участь у проведенні санітарних і протиепідемічних заходів;
- проходити обов’язкові медичні огляди та роботи щеплення у передбачених законодавством випадках;
- виконувати розпорядження та вказівки посадових осіб державної санітарно – епідеміологічної служби при здійсненні ними державного санітарно – епідеміологічного нагляду;
- виконувати інші обов’язки, передбачені законодавством про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя.
Закон передбачає також:
- права підприємств, установ і організацій та їх обов’язки;
- дає тлумачення державній санітарно – гігієнічній експертизі, визначає об’єкти цієї експертизи та її проведення;
- вимоги до проектування, будівництва, розробки, виготовлення і використання нових засобів виробництва та технологій;
- вимоги до водопостачання, атмосферного повітря, радіаційної безпеки та інших фізичних факторів;
- обов’язкові медичні огляди та профілактичні щеплення тощо
7. Із посиланням на законодавчий акт дайте відповіді на такі запитання:
- чи може Клименко В.В. оскаржити дії директора? Якщо може, то де і як?
- чи має право працівник відкликати свою заяву про звільнення за власним бажанням?
1. Відповідно до статті 55 Конституції України кожен має право будь-якими не забороненими законом засобами захищати свої права і свободи від порушень і протиправних посягань. Також стаття 221 КЗпП встановлює, що трудові спори розглядаються :
1) комісіями по трудових спорах;
2) районними, районними у місті, міськими чи міскрайонними судами.
Отже, Клименко В.В. має право оскаржити дії директора шляхом звернення до комісії по трудовим спорам або ж подання заяви до суду.
2. Згідно з умовами ситуації та відповідно до статті 38 КЗпП щодо відкликання заяви, то право відкликати раніше подану заяву про звільнення — це безумовне право працівника, але тільки у разі, якщо підставою для звільнення є ст. 38 КЗпП, тобто йдеться про формулювання «... звільнити за власним бажанням».
Згідно ч.5 ст. 24 КЗпП особі, запрошеній в порядку переведення з іншого підприємства, установи, організації за погодженням між керівниками цих підприємств, не може бути відмовлено в укладенні трудового договору. Оскільки Рогова є працівником того ж підприємства (бару), а н е іншого підприємства, то вона (Рогова) залишається працювати на своєму місці, так само, як і Клименко, бо передумати звільнятись – це право працівника.
БІЛЕТ № 7
Ви працюєте барменом снек-бару на 20 місць відвідувачів при торговельному центрі "Караван".
Вам необхідно:
1. Організувати роботу снек - бару.
2. Охарактеризувати меню снек - бару.
3. Оформити технологічну карту на холодну закуску з меню снек-бару.
4. Указати санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних процесів приготування та відпускання закусок.
5. Указати безпечні умови при експлуатації мікрохвильової печі.
6. Зазначити основні методи мотивації, які доцільно використовувати на підприємстві.
7. Бармен снек-бару у результаті недобросовісного ставлення до своїх трудових обов'язків заподіяв підприємству шкоду на суму 4000 грн. Заробітна плата бармена становить 2985 грн. Із посиланням на законодавчі акти визначити вид матеріальної відповідальності та розмір відшкодування шкоди, порядок погашення суми працівником.
1. Організувати роботу снек-бару.
Снек-бар, або бар-закусочна – це спеціалізований заклад, розрахований на швидке обслуговування споживачів. Його доцільно розташовувати на пожвавлених магістралях та місцях пересікання великого скупчення людей: поблизу станцій метрополітену, автобусних станцій, залізничних і річкових вокзалів, аеропортів, готелів, торгових центрів, великих транспортних розв'язок, у центральній частині міста.
Заклад розрахований на короткочасне перебування споживачів, тому основною його рисою є швидке обслуговування біля стійки. У залі споживачі самостійно доставляють продукцію до столів, тобто застосовується самообслуговування.
Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 302; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |