Особенности микробиологической порчи консервов.

К микробиологическому браку относят консервированные продукты, укупоренные в герметичную тару и имеющие следующие дефекты:

а) готовый продукт испорчен в результате жизнедеятельности микроорганизмов и содержит микроорганизмы, способные вызвать порчу при хранении;

б) продукт содержит микроорганизмы или микробиальные токсины, опасные для здоровья человека;

в) продукт содержит неспорообразующие микроорганизмы, свидетельствующие о нарушении технологических и санитарных требований к процессу производства;

г) продукт испорчен до стерилизации вследствие развития микрофлоры.

Микробиологический брак может проявиться в виде изменения внешнего вида тары. - вспучивание банок, туб. пакетов, что проявляется в виде бомбажа, «хлопуш», банок с вибрирующими концами, вздутых пакетов.

Вздутие тары может происходить при нарушении температурного режима хранения, например, при нагревании консервов или при замораживании, но оно исчезает после охлаждения или дефростации. Брожение продукта, плесневение, ослизнение, а также осадок на дне банки и помутнение жидкой фазы, если это не предусмотрено нормативной документацией, кольцо на границе поверхности продукта с тарой, расслоение продукта, коагуляция содержимого, крупитчатость, изменение цвета и др. свидетельствует о микробиологической порче. Иногда микробиальную порчу выявляют только после вскрытия тары. Так, некоторые виды микроорганизмов развиваются в консервированных продуктах без газообразования и вызывают его прокисание, при этом тара сохраняет нормальный внешний вид, крышка банки остается плоской, туба, пакет или полимерная тара не вздуваются, такой вид порчи в противоположность бомбажной называют «плоскокислой».О микробиалыюй порче свидетельствует изменение внешнею вида продукта, его цвета, запаха. Одним из критериев оценки микробиологической порчи консервированного продукта считают изменение величины рН. В консервах, приготовленных из одной партии сырья, величина рН колеблется обычно в пределах ±0,2. Более существенное изменение свидетельствует о развитии микрофлоры до или после термической обработки консервов.

К дефектным консервам относятся также такие, которые содержат микробиальные токсины, опасные для здоровья потребителя, и микроорганизмы, свидетельствующие об отступлении от технологических и санитарных норм при выработке консервов.

Микробиологический брак может быть вызван недостаточной термической обработкой консервов по ряду технических причин: неправильная укладка банок в автоклаве, использование неисправпых термографов, термометров или манометров, перебои в подаче пара или воды.

Нарушение требований по рецептуре закладки, особенно уменьшение количества кислоты, добавляемой во многие виды консервов для получения определенного значения рН продукта, может также привести к появлению микробиологического брака.

К повышенному микробиологическому браку приводят переработка подгнившего нестандартного сырья, использование обильно загрязненных микробами пряностей, сахара-песка, соли и неудовлетворительная санитарная подготовка тары п оборудования.