Кисломолочные продукты, способы получения. Сроки хранения.

Молочные продукты, которые получаются с помощью брожения, называются кисломолочными.

По характеру брожения такие продукты разделяются на две группы.

К первой группе Oтносятся продукты, которые получа­ют в результате молочнокислого брожения, то есть брожения вызванного деятельностью молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны,творога,сыра.

Ко второй группе относят продукты которые получаются при смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом). 'При спиртовом брожении образуется спирт углекислый газ (если вы когда-нибудь обращали внимание на то, как поднимается тесто, то обязательно должны были за­метить пузырьки на его поверхности ~ это и есть углекис­лый газ, который имеет спиртовой запах). Таким способом изготавливаюткефир, кумыс и другие продукты.

Ассортимент кисломолочных продуктов:

Творог. Он представляет собой своеобразный концентрат ,белка и кальция, которые содержатся в молоке, благодаря чему и обладает высокой биологической ценностью .Это более ценный молочный продукт, для приготовления творога используют цельное и пастеризованное молоко 20%-ной и 9%-нойжирности, а также обезжиренное молоко. К творожным изделиям относят домашний сыр, творож­ную массу и сырки.

Сметана. Это русский национальный продукт. Она улучшает питательность и вкус соусов и приправ, обладает забеливающим свойством. Для сметаны характерно высо­кое содержание жира, чистый кисломолочный вкус, уме­ренная густота, однородная консистенция, белый с кремо­вым оттенком цвет.

Хранят сметану при температуре от 0 до 1 ос, срок хране­ния в нормальных условиях - 24 часа.

Признаками недоброкачественности сметаны являются излишне кислый, пресный или прогорклый вкус, а также жидкая комковатая, с отделившейся сывороткой, тягучая консистенция.

Простокваша - наиболее распространенный кисломолочный продукт.

Хранят простоквашу при температуре не выше 8⁰с не бо­лее 36 часов. При нарушении условий и сроков хранения повышается кислотность простокваши, отделяется сыво­ротка, развивается посторонняя микрофлора (налет плесе­ни на поверхности), ухудшается вкус и запах.

В зависимости от особенностей приготовления различа­ют следующие виды простокваши: обыкновенную, ряжен­ку, десертную. По содержанию жира простокваша может быть нежирная, жирная (3,2% жира), повышенной жирности (4-6% жира - ряженка).

Варенец готовят так же, как и простоквашу , но из топле­ного молока.

Кефир относят к продуктам смешанного брожения: мо­лочнокислого и спиртового. Вырабатывают его особым спо­собом, заквашивая молоко закваской, пригoтовленной на кефирных грибках.

Кефир может быть жирный (3,2% или 6% жира), нежир­ный, фруктовый, с добавлением натуральных плодовых и ягодных сиропов и сахара. Характерными свойствами кефи­ра является освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, жидкая сметанообразная консистенция. Хранят кефир. при температуре 8⁰с не более 36 часов.

Кумыс вырабатывают из кобьльего молока. Благодаря особенностям состава молока кобьшиц кумыс отличается кисломолочным острым и слегка спиртовым вкусом, жид­кой, пенистой консистенцией с хлопьями белка. Кумыс со­держит не менее 0,8% жира.

К диетическим кисломолочным продуктам принадле­жит йогурт - продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Получают его из пастери­зованного молока, сквашенного особым способом. Кроме йогурта обыкновенного вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный .

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ: