Теоретическая часть. Пищевая ценность рыбы зависит от необходимого набора незаменимых аминокислот, содержания жира и мине­рального состава.

1.1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЫБЫ

Пищевая ценность рыбы зависит от необходимого набора незаменимых аминокислот, содержания жира и мине­рального состава.

В мышечной ткани рыб количество соединительной ткани составляет всего лишь 0,6—3,5% (примерно в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных), поэтому рыба имеет нежную консистенцию, хорошую усвояемость и высокие вкусовые свойства.

Пищевое достоинство мяса рыб также зависит от доброкаче­ственности, т. е. отсутствия несвойственных, порочащих запахов и содержания съедобных частей. Содержание съедобных частей в свежей рыбе, в зависимости от вида, колеблется от 46 до 80%.

Химический состав рыбы непостоянен и находится в зависи­мости от вида и возраста рыбы, времени улова и кормовых ре­сурсов в местах ее обитания.

Чем старше рыба, тем больше жира и меньше воды содер­жится в ее мясе, и наоборот. Во время преднерестовых мигра­ций и нереста в теле рыб резко уменьшается содержание жира.

В состав тела рыбы входит большое число различных химиче­ских веществ — органических и неорганических.

В мясе рыб более половины массы составляет вода, причем коли­чество ее колеблется в широких пределах: в среднем 62% — у жирных и свыше 80% — у тощих рыб.

Количество белковв мясе рыб сравнительно постоянно и находится в пределах 18—20%.

Минеральные вещества рыб отличаются разнооб­разностью макро- и микроэлементов.

Из макроэлементов, содержащихся в мясе рыб, наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния, же­леза, калия.

Из микроэлементов в состав мяса рыб входят йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк и другие, которые в малых дозах играют важную роль в обмене веществ, а отдельные — выполняют лечебные свойства.

Содержание минеральных веществ у пресноводных рыб при­мерно одинаково и составляет в среднем 1,2%. Морские рыбы имеют очень разнообразный и повышенный минеральный состав по сравнению с пресноводными.

Рыбий жир, главным образом тресковый и китовый, ис­пользуют в качестве незаменимого источника жирорастворимых витаминов А и Д. Кроме того, жир является энергетическим ве­ществом.

Жир в тканях и органах рыб распределен неравномерно. У некоторых видов (сельдевых, осетровых, миноговых ) жир отлагается преимущественно под кожей и между отдельными мышечными группами; у других видов рыб (тресковых, кам­баловых и др.) вся масса жира концентрируется в печени (до 60%) при ничтожном содержании его в мышечной ткани (0,3%).

Рыба — источник не только белка и жира, но и некоторых необходимых для человеческого организма экстрактивных ве­ществ.

Экстрактивные вещества содержатся в тканях рыб в незначительных количествах от 0,6 до 4,5 %. Они улучшают качество рыбы; придают ей специфический вкус, запах и аромат бульону, а также нежность консистенции рыбы.

Из витаминов в рыбе содержатся главным образом жирорастворимые А, Е и Д, их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб, такие как витамины С, группы В, никотиновая кислота.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СЕМЕЙСТВ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

По семействам рыбы классифицируют с учетом определенных видовых особенностей, которые отличаются друг от друга по внешнему виду, размеру и имеют свои анатомические отличия.