Мясных продуктов

Белковые препараты, предназначенные для производства мясных продуктов, должны иметь высокую пищевую и биологическую ценность и соответствующие органолептические показатели - отсутствие специфических, свойственных для исходного сырья, вкуса, запаха, цвета; хорошие функционально-технологические свойства - гелеобразующую, влаго- и жиросвязывающую, эмульгирующую способности, растворимость, вязкость, в том числе в присутствии соли, величину рН в пределах 6,0-7,0, необходимые санитарно-гигиенические показатели. Они должны быть устойчивы к тепловым воздействиям, стабильны при хранении и транспортировке, не оказывать отрицательного влияния на качество и выход продукта, быть просты и рентабельны в применении. В соответствии с данными требованиями более предпочтительны для мясной промышленности растворимые функционально активные белковые препараты (изоляты и концентраты). Текстуриро-ванные белковые препараты, содержащие в основном денатурированные белки и не растворяющиеся в воде (они только набухают), можно использовать в ограниченном количестве в качестве наполнителей в отдельных видах колбасных изделий. Причем в вареных колбасах их добавление нецелесообразно ввиду отрицательного влияния на качество (прежде всего - консистенцию) продукта. Текстурированные белки применяют в рубленых полуфабрикатах, готовых блюдах, продуктах общественного питания, т. е. в таких изделиях, которые должны в значительной степени сохранить структуру исходного сырья.

При производстве цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов использование соевых белковых изолятов позволяет:

улучшить функционально-технологические свойства мясного сырья (влагосвязывающую, гелеобразующую, эмульгирующую, адгезионную способности), особенно с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, размороженного, имеющего признаки PSE и т.п.;

повысить органолептические показатели готовой продукции - нежность, сочность, текстуру, консистенцию, цвет (у изделий из говядины, баранины и конины);

увеличить стабильность свойств мясных изделий при хранении (за счет антиокислительного действия по отношению к липидам);

избежать появления синерезиса (отделения свободной влаги) при хранении нарезанной готовой продукции в вакуум-упакованном виде;

снизить массовую долю жира, содержание холестерина и общую калорийность мясопродуктов, сбалансировать соотношение жир:белок;

повысить переваримость и усвояемость белкового компонента в организме (так, скорость ферментативного гидролиза в опытах in vitro соевого белкового изолята составляет 54,3 %, казеината натрия - 42,7, плазмы крови - 52,18, говядины и соевого изолята - 67,0, свинины и соевого изолята - 77,75 %);

устранить брак, увеличить выход и снизить себестоимость го­товой продукции.

Как показал анализ практики применения соевых изолятов, специфика их состава и функционально-технологические свойства способствуют использованию их для различных целей:

вместо нежирного мяса говядины в рецептурах эмульгированных мясопродуктов, причем 1 т белка после гидратации (1:4) экономит 4 т нежирного мяса при одновременном увеличении выхода готовой продукции;

в сочетании с мясным сырьем с повышенным содержанием жировой и соединительной тканей — для улучшения функционально-технологических свойств мясных эмульсий, повышения пищевой и биологической ценности;

для стабилизации функционально-технологических свойств и качественных характеристик мясного сырья с резко варьируемыми составом и свойствами (в частности, мяса с признаками PSE);

для изготовления мясопродуктов с высоким содержанием белка, но низким содержанием жира, холестерина и пониженной энергетической ценностью;

с целью улучшения органолептических показателей мясных изделий (консистенция, внешний вид, сочность, нежность) при одновременном снижении потерь при жарке и хранении;

для снижения затрат на производство мясопродуктов.

Вместе с тем применение соевых изолятов вносит определенные коррективы в технологию мясных продуктов. Так как изоляты не имеют специфического цвета и обладают нейтральным запахом и вкусом, при их введении в рецептуры мясных изделий в значительных количествах с одновременным изъятием нежирного мяса может произойти снижение интенсивности окраски и выраженности вкуса и аромата готовых продуктов. Во избежание нежелательного изменения цвета колбасных изделий следует использовать мясное сырье с повышенным содержанием миоглобина или дополнительно вводить в рецептуру форменные элементы крови (от 0,3 до 0,6 %) либо препарат гемоглобина (0,5-1,0 % к массе мясного сырья после его смешивания с водой в соотношении 1:1) и аскорбинат натрия (0,05 %). Повышения скорости образования окиси азота и стабилизации окраски, улучшения вкуса и запаха мясопродуктов с добавлением соевых препаратов можно достигнуть путем незначительного увеличения содержания в фарше поваренной соли и специй (особенно чеснока), введения в рецептуру несколько большего количества жирного мясного сырья и ароматизаторов.

В технологической практике изоляты соевого белка применяют в сухом виде с последующим внесением воды для гидратации препарата, в виде дисперсий и в составе рассолов; в виде гель-формы, эмульсий и структурированных форм. При изготовлении эмульгированных мясопродуктов, содержащих соевые препараты, следует соблюдать следующие правила гидратации: изолированные соевые белки вносят в самом начале процесса куттерования; воду на гидратацию препарата нужно добавлять вместе с белком в мясную систему; поваренную соль вносить только после завершения процесса гидратации соевых изолятов.

Гидратацию соевых изолятов можно проводить как путем заливки препарата водой и выдержки в течение 30—40 мин, так и непосредственно в куттере (15-18 мин); в последнем случае прочность геля возрастает по мере увеличения продолжительности перемешивания.

Имеется положительный опыт проведения гидратации соевых препаратов в плазме крови.

При необходимости получения на основе соевых изолятов эмульсий следует иметь в виду, что наивысшую их стабильность обеспечивает соотношение белка, животного жира и воды, равное 1:5:5.

Как известно, солерастворимые мышечные белки ответственны за эффективность эмульгирования жира, связывание воды и жира, образование пространственного каркаса в мясных системах. Белки соевых изолятов превосходят мышечные белки по способности стабилизировать мясные эмульсии, что проявляется при введении даже незначительных количеств препарата. Преимуществом соевых изолятов является также то, что в случае непредвиденного повышения температуры фарша при куттеровании до критического уровня (до 20...25 °С) они в отличие от мышечных белков не изменяют первоначальных функционально-технологических свойств.

Хорошие возможности функционального управления качеством мясных продуктов дает и применение соевых концентратов. Соевые концентраты способствуют созданию трехмерных матриц белка, что благоприятно влияет на образование геля и консистенцию готового продукта. Поэтому там, например, где промышленная переработка мяса осуществляется в неоптимальных условиях производства (изношенное оборудование; сырье со свойствами PSE и DFD, и т.п., использование соевых концентратов является оправданным выходом из положения с точки зрения обеспечения высокого качества готовой продукции.