Разделка говяжьей туши

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.

Схема разделки говяжьей туши: 1 — лопатка: а — плечевая часть, 6 — заплечная часть; 2 — шея; 3 — толстый край (спинная часть); 4 — покромка; б — грудинка; 6 — вырезка; 7 — задняя нога: а — внутренняя часть, б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть; 8 — тонкий край (поясничная часть), 9 — пашинка.

Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

Разрубают тушу на части, обваливают и зачищают эти части следующим образом.

Целую тушу или продольную полутушу сначала нужно разрубить на переднюю и заднюю части по линии, проходящей по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Для этого у туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков. При этом ребра должны остаться у передней части.

Ниже приведено рациональное использование в кулинарии частей туши говядины.

Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками.

При разрубе передней части туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка. Схема разделки туши баранины: 1 — лопатка (передняя нога) ; 2 — шея; 3 — корейка; 4 — грудинка; 5 — окорок ( задняя нога).

Ниже приводится рациональное использование в кулинарии различных частей телячьей и бараньей туш.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикатыготовят восновном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикатыизготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикатывырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа врозничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают всухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабри­катов является котлетное мясо. Его измельчают на мясо­рубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабри­каты с добавлением хлеба и других компонентов.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо наре­зают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубле­ный, котлеты полтавские).

11.Механическая обработка птицы и пернатой дичи в заготовочных цехах предприятий общественного питания. Приготовление полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы.

Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту — на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.

В настоящее время разработана техническая документа на широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочек куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное и окорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек.

Из субпродуктов предусмотрено выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу — желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги.

Размораживание рекомендуется производить при температуре 0—8 С и относительной влажности 90—95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались друг к другом. Процесс размораживания длится 10—20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживают при 16—18 С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе.

Перед опаливанием у птицы с головы удаляют бумагу, из анального отверстия — бумажный тампон. Тушку птицы расправляют, оттягивают ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу над некоптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляют часть кожи длиной примерно 5—6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки — у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок- сердце) обрабатывают.

Кнельная масса. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи, пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.
Полученную массу кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко.
В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают. Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 15 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

12.Морфологическое строение и химический состав мышечной ткани рыбы. Механическая обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Приготовление полуфабрикатов. Котлетная и кнельная масса. Нерыбные морепродукты. Особенности механической и тепловой обработки.

Пищевая ценность рыбы предствленна белками(не всегда полноценными), жирами(полиненасыщенные кислоты, Омега 3), витамины, микро и макро элементы, фосфор.

Классификация рыбы:

Рыба с костным скелетом - минтай, сельдь, форель

Рыба с хрящевым скелетом – осетр, белуга, севрюга

С костным скелетом поступает на предприятия питания замороженной, потрошенной без головы.

На поп поступает:

-живая рыба (в аквариумах храниться не более 2-х суток

-свежеуснувшая (поступает в месте вылова, т.к. быстро портиться)

-охлажденная (температура в толще = -1; +5 град, в месте вылова должна быть реализована в течении суток, перекладывают в крапиву

-мороженая: глубокая заморозка; в толще -8град. (если рыба размораживалась, то глаза впалые; поверхность её тусклая; жабры плотно не прилегают к тушке)

-соленая 2х видов:1) употребляемая без обработки (селедка, килька) 2) с технологической обработкой (любая)

а) слабосоленая (10%соли) б) среднего посола(10-14%) в) крупного посола(свыше 14%)

рыба поступает в разных размерах:

- мелкая (до 200гр), ерш, окунь.

- средняя (1-1,5кг)

- крупная (свыше 1,5)

По кожному покрову: чешуйчатая; без чешуйчатая (есть чешуя если очень мелкая); покрыта костными жучками(осётр)

По анатомическому строению; с костным скелетом; с костно-хрещевым (осётр); хрящевым (угорь, миноги)

Чем больше рыбы, тем больше отходов.

Технологические стадии:

1. Размораживание в воздухе и в воде. Рыбу с костным скелетом можно размораживать в прохладной воде. Размораживание считается законченным при -1 градусе в геометрическом центре.

2. Очиста от чешуи и слизи, удаление плавников,хвостов и голов. Пищевые отходы идут на варку бульонов, из головы удаляются жабры, у крупной рыбы глаза. Удаление внутренностей от анального ответстия по направлению к голове.

3. Обработанные тушки промывают проточной водой и укладывают на решетки для стекания воды.

4. Приготовление полуфабрикатов.

Плостование – вырезание филе.

Рыба массой до 1 кг. Получают 2 филе.

Виды п-фтов:

1. С кожей и реберными костями

2. С кожей реберными костями и позвоночником

3. Филе с кожей и без костей

4. Филе без кожи и костей

У некоторых рыб: сом, угорь, при тепловой обработке кожа уплотняется и изменяет органолептические св-ва, поэтому ее удаляют.

Рыба потрошенная,порционным п-фкаты, мелкокусковые для жарки во фритюре, котлетная масса-до 30 % хлеба, филе без кожи и костей, часть варенной рыбы, т. К. белки рыбы обладают малой способностью к гидратации. Котлеты сложно сформировать, поэтому добовляют до 1/3 вареной рыбы, яйцепродукты, меланж.

Кнельная масса приготовляется и рыб с костным скелетом, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.
Полученную массу кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко.
В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо рзмешивают.Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом:осетр, севрюга,белуга охлажденные, мороженные, поторшенные, т. к. изымается икра.

Удаление жгутиков на кожном покрове, срезание плавников, удаление хорды или визиги(костный мозг), т.к. при тепловой обработке она уплотняетсяи и деформирует куски рыбы. Удаляется поварской иглой. Котлетную кнельную массу не производят.