Определение числа потребителей

Содержание выпускной квалификационной работы (дипломного проекта)

Содержание

Введение

1 Организация производства предприятия

1.1 Производственная программа предприятия

1.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

1.3 Расчет складских и вспомогательных помещений

1.4 Расчет численности работников производства и зала

1.5 Подбор и расчет оборудования

2 Технологическая часть

2.1 Требования к сырью для производства блюд

2.2 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

2.3 Анализ процессов, формирующих качество продукции

2.4 Разработка технологических схем производства

2.5 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда

3 Санитария и гигиена на производстве

4 Охрана труда на производстве

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Содержание графической части

Графическая часть ВКР выполняется на листах формата А1. Объем графической части должен составлять не менее 2 листов, при этом 75 % графической части проектов должны составлять чертежи (планы, общий вид, схемы принципиальные и комбинированные, схемы алгоритмов, диаграммы, таблицы)

В качестве графического материала может быть:

Технологическая схема приготовления блюда.

Технико-технологическая карта

График реализации блюд по часам

График загрузки зала

График работы персонала

Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем для различных типов предприятий приведена в Приложении А, примерные графики загрузки залов – в Приложении Б. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по формуле

(1)

где P – вместимость зала (число мест);

µ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день N_д рассчитывается по формуле (2) и полу­ченные расчётные данные сводятся в таблицу 1.

N_д = ∑ N_ч (2)

Таблица 1 – Определение числа потребителей через график загрузки зала

Примерные значения оборачиваемости места в зале в течение дня для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении А.

На основе полученных данных составить график загрузки зала предприятия общественного питания (пример графика представлен на рисунке 1).

Рисунок 1 – График загрузки зала предприятия общественного питания