ОСОБЕННОСТИ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЯ У ДЕТЕЙ

Особенности обмена веществ.Основной обмен у новорожден­ного в ккал на кг веса тела больше, чем у взрослого, а на единицу поверхности тела — ниже. После рождения он повышается и к 2— 4 годам жизни достигает максимума, а затем постепенно умень­шается до периода полового созревания. В 12—13 лет он снова, но менее значительно увеличивается, а затем уменьшается с 15— 16 лет, и особенно резко с 20 (рис. 78). У девочек основной обмен ниже, чем у мальчиков, а у женщин ниже, чем у мужчин (табл.8). Соответственно с возрастом уменьшается относительное потребле­ние кислорода. На кг веса в см³ в 1 мин у детей 5—б лет при основном обмене оно равно 6,1; у подростков 14—15 лет — 4,5; а у взрослых — 3,7.

Следовательно, относительный основной обмен на единицу по­верхности и на единицу веса больше у детей младшего возраста по сравнению с детьми старшего возраста. Значительно более вы­сокий относительный основной обмен у детей по сравнению со взрослыми обусловливает высокий уровень ассимиляторных про­цессов и рост организма. Если принять общий обмен за 100%,

а основной за 60% от общего обмена, то у ребенка 15% энергии
расходуется на рост и отложение веществ, 0,5%-на специфиче­ски-динамическое действие пищи, 15%-на работу мышц и 5-
10% на потерю экскрементами. У взрослого нет расхода энергии на рост и отложение веществ, на специфически - динамиче­ское действие пищи в среднем приходится 10%, на работу мышц —25%, на потерю экскрементами — 5%. Остальная часть обмена веществ у детей и взрослых приходится на внутренние ор­ганы.

Суточный расход эне­ргии новорожденных на

от 3 до 5 лет—1200 ккал (5040 кдж), от 5 до 7 лет — 1500 ккал (6300 кдж), от 7 до 9 лет—1800 ккал (7560 кдж), от 9 до 11 лет — 2000 ккал (8400 кдж), от 11 до 14 лет — 2400 — 2600 ккал (10080—10920 кдж). У под­ростков в среднем расход энергии у мальчиков на 500 ккал больше, чем у девочек. У юношей 14—17 лет он так­же несколько выше, чем у де­вушек.

Нормы питания детей раз­личных возрастов.Правильно организованное питание имеет исключительное значение для нормального физического и умственного развития и роста

I. Состав пищи должен отвечать потребностям детского орга-а в различном возрасте и не только покрывать затраты на поддержание жизнедеятельности, но и обеспечивать избыток пол­ноценных белков, жиров, углеводов, минеральных солей, воды и витаминов, достаточный для развития и роста. Недостаток или

отсутствие в пище полноценных белков, содержащих незаменимые аминокислоты, нарушает здоровье и рост детей. Например, при на­рушении обмена фенилаланина у новорожденных детей наблю­дается слабоумие. Десять незаменимых аминокислот необходимы для растущего организма. Суточная доза этих аминокислот с 3 до 7 и с 7 до 17 лет (г): триптофан —0,6—1 и 1—1,5; лейцин—-4—6,5 и 6,5—9; изолейцин — 3—4,5 и 4,5—6; валин — 3,5—5 и 5— 6,5; треонин — 2,5—3,5 и 3,5—5; лизин —4—5,5 и 5,5—7; метионин 1,3—2 и 2—2,5; фенилаланин —2,5—4 и 4—5,5; гистидин и аргинин по 1,5—2 и 2—3. Аргинин особенно необходим в период полового созревания, так как его отсутствие нарушает нормальную функцию половых желез. Лизин усиливает рост детей и участвует в кроветворении. При недостатке лизина нарушаются азотистое равновесие и процесс окостенения (отложение кальция в костях), истощаются скелет­ные мышцы, нарушаются функции печени, а также кроветворение (уменьшается количество эритроцитов и содержание в них гемо­глобина). Наибольшее количество лизина содержится в соевой и гороховой муке, мясе средней жирности, треске, нежирном тво­роге. Метионин необходим для окислительно-восстановительных процессов, нормального азотистого обмена и усвоения жиров. Он является одним из наиболее активных липотропных веществ. Эти вещества регулируют обмен жиров и предупреждают ожирение печени. Метионин необходим также для деятельности больших полушарий головного мозга. Наибольшее количество его содер­жится в соевой муке, нежирном твороге, мясе (говядине), треске, яйцах, гороховой муке. Триптофан необходим для роста детей. Он участвует в тканевом синтезе, в образовании некоторых веществ в нервной системе (серотонина), образовании витамина PP. Его участие в обмене веществ многообразно. Наибольшее количество содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах, некипяченом молоке, сое, горохе, фасоли.

Белковый рацион детей от 1 до 3 лет должен состоять из 75% животного белка и 25% растительного белка, от 3 до 5 лет — 65% животного и 35% растительного, старше 6 лет —60% жи­вотного и 40% растительного, а в старшем школьном возрасте — 50% животного и 50% растительного.

Средняя суточная потребность детей в белках в г ея кг веса: от 1 до 3 лет —4—4,5, от 3 до 7 лет —3—3,5, от 7 до 11 лет —3, от 11 до 14 лет —2,5 и старше —2. Суточная потребность в бел­ках мальчиков и девочек различна (г): в 10 лет для мальчи­ков 3,5, девочек —2,2; в 13 лет мальчиков — 3,75, девочек—1,75; в 14 лет мальчиков — 3,4, девочек—1,5 (рис, 79). Недостаток белка замедляет развитие ребенка. Избыток белка нарушает функции нервной системы, печени и почек. Суточная потребность детей в жирах в г на кг веса: от 6 месяцев до 4 лет — 3,5—4, дошкольников и школьников — 2—2,5. Недостаток жиров нару­шает образование иммунитета. Недостаток ненасыщенных жирных кислот приводит к задержке развития роста ребенка. Избыток

жиров нарушает обмен веществ, расстраивает пищеварение, при­водит к плохому использованию белков.

Суточная потребность детей в углеводах в г на кг веса: в груд­ном возрасте 10—15, постепенно уменьшается до 8—9. При из­бытке углеводов уменьшается потребление белков и жиров, сни­жается иммунитет. Общее коли­чество углеводов должно на ^]/з состоять из Сахаров и на ²/₃ из крахмала. Поступление углево­дов с пищей может вызвать у де­тей увеличение содержания саха­ра в крови в 2 раза, но дети вы­носливее к избытку углеводов в пище, чем взрослые. Сахар появ­ляется в моче детей при введении 8—12 г глюкозы на 1 кг веса те­ла, а у взрослых при 2,5—3 г на 1 кг веса. Чем младше ребенок, тем меньше у него при поступле­нии углеводов повышается содер­жание сахара в крови сверх нор­мы. Для детей характерно преоб­ладание гликолиза. Чем младше ребенок, тем интенсивнее проис­ходит у него гликолиз, тем боль­ше содержание молочной кисло­ты в крови.

Из общего количества калорий в сутки дети в среднем должны получать: за счет белка 13—15%, жира —30—32%, углеводов — 53—55%. Соотношение белков, жиров и углеводов у детей: ран­него возраста— 1 : 1, 2:4, дошкольного и школьного возрастов — 1:1, 1:6. Примерные возрастные нормы питания здоровых детей приведены в табл. 9.

Таблица 9

Суточные нормы пищевых веществ для детей в г и калорийность в ккал (Институт питания Академии медицинских наук СССР)

Средняя суточная потребность детей в поваренной соли, не считая содержащейся в пище, равна в среднем 0,05 г на кг веса

тела (всего 8—10 г в сутки). Потребность детей в калии больше, чем в натрии, а у взрослых — наоборот. Суточная потребность в калии детей (в г): до 5 лет — 2—3, с. 5 до 10 — 3,5—4, с 10 до 17 — 4,5. Общая потребность организма детей в солях каль­ция не меньше 1 г, фосфора—1—4 г, железа — 15—30 мг в сутки. От 1 до 6 лет дети должны получать 1—1,2 г кальция в сутки, с 7 до 17 лет— 1,2—1,5 г, так как с возрастом потребность в нем увеличивается в связи с ростом скелета. Витамин D спо­собствует его всасыванию, а жир тормозит. Фосфорнокислые соли откладываются в костях также только при участии вита­мина D.

Наиболее благоприятное отношение солей кальция к солям фосфора от 1 до ~3 лет—1:1,с 3 до 10 лет—1:1,5, старше 10 лет—1 :2. Относительная суточная потребность в минеральных веществах с возрастом изменяется. Например, потребность в каль­ции на 1 году жизни в 8 раз больше, чем на 2 году, и в 13 раз больше, чем в 13 лет. Дети потребляют больше железа на 1 кг веса тела в сутки, чем взрослые, от 7 до 8 лет— 1 —1,2 мг.

В состав пищевого рациона детей должны обязательно входить микроэлементы. В период полового созревания увеличена потреб­ность в цинке. Суточная потребность в магнии на 1 кг веса равна (в мг): с 4 до 8 лет—12—13, а с 8 до 10—18. Общая суточная потребность в меди (в мг): 1—2 мг (девушек 15 лет — 5,5), в ко­бальте—0,1—0,2.

Рост и развитие ребенка зависят от достаточного количества воды в организме, которое обеспечивает интенсивный обмен ве­ществ. Суточное прибавление в весе у грудного ребенка совер­шается за счет воды на 72%, белков — на 12%, жиров — на 12%, минеральных веществ — на 2—4% и очень небольшого количества углеводов. У детей вода очень легко перераспределяется между кровью и тканями. В кишечнике детей она всасывается быстрее, чем взрослых. У детей ткани быстро и теряют, и накапливают воду. Каждая частица воды в раннем детстве переходит из кишеч­ника в кровеносную систему 4—5 раз, а в младшем школьном возрасте — 2—3 раза. Недостаток воды вызывает у детей резкие нарушения промежуточного обмена. Чем младше ребенок, тем больше воды он должен получать на кг веса. Потребное количе­ство воды в см³ на кг веса: в первые недели жизни—150—200,

6 месяцев—120—130, к концу 1 года —90—100, у детей 3—

7 лет — 60, а старше — 50. Относительная потребность в воде
на кг веса с возрастом уменьшается, а абсолютная потребность
в воде увеличивается. У мальчиков потребность в воде больше,
чем у девочек. Существуют индивидуальные колебания. Суточная
потребность в воде (см³): у годовалого ребенка — 800, 2—4 лет —
950, 5—6 лет—1200, 7—10 лет—1350, 11 — 14 лет—1500, а стар­
ше—1500—2500.

При питании детей необходимо учитывать соотношение пище­вых продуктов и находящихся в них пищевых веществ (табл. 10).

Таблица 10

Примерный суточный набор продуктов питания по возрастным группам(в сутки, г) (Институт питания Академии медицинских наук СССР)

* Желток.

Режим питания детей.Суточный объем пищи изменяется с воз­растом, он составляет (твердые блюда, г и жидкие" блюда, см³): от 1 до 1,5 лет— 1000—1100, от 1,5 до 3 лет— 1200—1300, от 3 до 5 лет—1400—1500, от 5 до 7 лет—1600—1800, от 7 до 11 лет — 2100—2300, а старше 11 лет — 2400—2700. Детям от 1 до 1,5 лет супы следует давать не более 3—4 раз в неделю, а старше— 1 раз в день, в количестве не более 200—300 см³. Суточное количество молока не должно превышать (еж³): от 1 до 1,5 лет — 600—700, от 1,5 до 3 лет — 500—600, а старше 3 лет — 500. Избыток яиц нарушает обмен веществ: детям до 1,5 лет можно давать только желтки, не более одного в день, от 1,5 до 3 лет — целые яйца, не более одного через день, а после 3 лет — по одному ежедневно. Детям с 1 до 1,5 лет мясо дают не более чем по 30—40 г 3—4 раза ^в неделю, от 1,5 до 3 лет по 40—50 г 4—5 раз в неделю, с 4 лет — не более 50—60 г 4—5 раз в неделю. В период полового созревания можно давать детям 100—150 г мяса в сутки и 5—6 раз ^в месяц вводить вегетарианские дни. Баранину вследствие ее жир­ности не рекомендуется давать детям до 2,5—3 лет. После 1,5 лет

можно начать давать в небольшом количестве ветчину, колбасы, сыры (неострые), селедку, икру.

Шоколад и какао вследствие возбуждающего действия на нерв­ную систему можно давать только старшим детям. Разнообраз­ная пища способствует образованию всех ферментов пищевари­тельного канала и выработке достаточного количества пищеварительных соков. Например, при мясном режиме вырабатываются белковые ферменты, при углеводном — расщепляющие углеводы. В пище детей должно содержаться достаточное количество клет­чатки и других балластных веществ, чтобы обеспечить двигатель­ную работу пищеварительного канала. Летом вследствие повы­шения внешней температуры и большей подвижности детей на 15—20% возрастает их потребность в белке. Особенно полезны детям овощи, зелень и фрукты, так как в них содержится много минеральных веществ и витаминов и они не вызывают гниения и брожения в кишечнике.

Суточный рацион физически слабых детей должен увеличи­ваться на 25—30%—главным образом за счет молока и молоч­ных продуктов. Очень важно, чтобы пища была вкусной.

Для нормального роста и развития организма детей большое значение имеет правильный режим питания. С целью избежать как недокорма, так и перекорма, необходимо давать детям опре­деленное количество пищи, распределяемой на принятое число кормлений.

В первые 2 месяца жизни дети питаются 7—6 раз в сутки, каждые 3—3,5 ч, от 2 до 4 месяцев — 6 раз, с 4 месяцев — 5 раз, с 1,5—2 лет — 4 раза. При четырехразовом питании не менее двух раз в день дается горячая пища, а общий суточный рацион рас­пределяется примерно так: утренний завтрак —25—30%, обед — 45—50%, полдник—10—15% и ужин—15—20%. Такое распре­деление пищи обеспечивает поступление пищевых веществ в кровь в период наибольшей двигательной активности и не перегружает пищеварительный канал перед отходом ко сну.

Организация питания детей в школах и других детских учреж­дениях.В школах и школах-интернатах режим питания связан со сменами учебных занятий. Учащимся первой, смены первый зав- 1 трак рекомендуется в 7 ч 30 мин — 8 ч утра — перед уходом в школу (25% суточного рациона), второй горячий завтрак — в 11 — 12 ч в школе (15—20%), а обед —в 15—16 ч после возвра­щения из школы (35%) и ужин в 19—20-ч (20—25%). Учащимся второй смены первый завтрак дается в 8 ч утра, обед — в 12—13 ч перед уходом в школу, горячий полдник — в школе в 16 ч и ужин — в 19 ч 30 мин — 20 ч. При наборе продуктов питания школьников учитываются возрастные группы (см. табл. 10). Боль­шое значение для сохранения работоспособности учащихся в те­чение учебного дня имеет горячий завтрак в школе. Он должен содержать примерно 15—20 г белка, 15—20 г жиров и 80—100 г, углеводов и состоять из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, яиц, масла, молочных продуктов, овощей и фруктов.

В большинстве школ дети I—IV классов завтракают в классе в присутствии педагогов, дежурных из родительского комитета и старших школьников. Учащиеся старших классов — в буфете.

В группах и школах продленного дня дети должны питаться

2_ 3 раза (завтрак, обед и полдник). В школе-интернате питание

производится в 2 потока, для каждого потока на обед отводится 30 мин, а на завтрак и ужин — по 20 мин. Меню завтраков, обе­дов и ужинов готовят по раскладкам, утвержденным школьным врачом' на 7—10 дней. Общая калорийность суточного рациона 2500—3000 ккал (10 450— 12 540 кдж).

В дошкольных учреждениях при круглосуточном пребывании и наборе продуктов, соответствующем возрасту, дети получают питание 4 раза в сутки, а уходящие домой питаются 3 раза с уче­том того, что 25% суточного рациона они получают на ужин дома.

С 1 года жизни детям прививают санитарно-гигиенические на­выки, связанные с приемом пищи (мытье рук перед едой, подвя­зывание салфетки, пользование столовым прибором, тщательное прожевывание пищи).

Санитарно-гигиенические условия школьной столовой и кухни.Персонал столовой и кухни должен быть освидетельствован вра­чом на глисто- и бактерионосительство, заразные болезни кожи, активный туберкулез, сифилис, гонорею, проказу и желудочно-кишечные заболевания. Санитарно-гигиенические требования к обо­рудованию и содержанию школьных буфетов утверждены Мини­стерством здравоохранения СССР и Министерством торговли СССР. Перевозку и хранение продуктов производят в специальной чистой таре и в закрытом виде. Молоко, сметану, мясо, рыбу за­возят ежедневно, так как они скоро портятся. Свежие овощи можно длительно хранить только при температуре до 1—2° С. Мясо и рыбу —в ледниках или холодильниках. Кулинарная обра­ботка пищи должна обеспечивать ее обеззараживание и сохране­ние витаминов. Медную посуду важно хорошо вылуживать. Запрещается хранить и приготовлять пищу в посуде из оцинкован­ного железа. Продолжительность варки пищи не должна превы­шать 1,5—2 ч. Посуду содержать в строгой чистоте.

Профилактика пищевых отравлений. Пищевые отравления делят на 2 основные группы: химического, небактериального происхождения и бактериального происхождения.

К первой группе относят отравления свинцом, медью, цинком, мышьяком и другими химическими веществами, а также ядови­тыми грибами, рыбой, примесями зерновых продуктов, например спорыньей, солянином, содержащимся в сильно проросшем кар­тофеле, ядовитыми дикорастущими растениями.

Ко второй группе относят отравления пищей, зараженной бак­териями, которые вызывают заразные болезни или выделяют яды (токсины), например брюшной тиф, дизентерию,, отравление кол­басным ядом. Пищевые отравления вызывают стафилококки, ко­торые при комнатной температуре хорошо размножаются в молоч­ных продуктах, гнилостные бактерии и др. Разносчиками бактерий

8 С. И. Гальперин 225.

являются мухи и другие насекомые, поэтому важно исключить их проникновение в пищевой блок.

Для пищевых отравлений характерны внезапность, массовость, общая причина (употребление в пищу одних и тех же пищевых продуктов). Пищевые отравления предупреждаются строгим соблюдением правил перевозки, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов, хранения готовой пищи, обязательным кипячением или прогреванием до 100° С той, которая оставлена в расход, и обязательным опробованием пищи перед ее раздачей заведующим буфетом или столовой или врачом.

Первая помощь при пищевых отравлениях заключается в даче рвотных средств, промывании желудка, применении солевых слабительных клизм. Рекомендуются крепкий чай или кофе (для поддержания сердечной деятельности), кофеин, камфора. Кислые напитки, молоко не разрешаются. Необходимо срочно обратиться к в дачу.