Биологическая ценность аминокислот

Существует специфичность белков – органная, тканевая и видовая. Белки – это нерегулярные полимеры, мономером которых являются аминокислоты. Они характеризуются спектром аминокислот. Известно около 80 аминокислот и только 20 являются основными. Для нормального метаболизма имеет значение не только абсолютное количество получаемого человеком белка, но и его качественный состав, а именно заменимые и незаменимые аминокислоты, и те и другие важны. Та часть аминокислот, которая может синтезироваться самим организмом из других аминокислот – заменимые. К ним относятся кликохол, аланин, цистеин, глутаминовая и аспарагиновая кислота, кислоты тирозин, пролин, серин, глицин условно аргинин и гистидин.

Аминокислоты, которые не могут синтезироваться, но обязательно должны поступать с пищей – незаменимые (желатин, белок кукурузы, пшеницы). Экспериментально установлено, что в организме высших животных и человека 10 из 20 аминокислот не синтезируется.

Незаменимые аминокислоты – лейцин, изойлецин, валин, метионин, лизин, треонин, финилаланин, триптофан; условно – аргинин и гистидин.

Белки пищи, которые содержат весь необходимый набор аминокислот, называются полноценными, т.е. ценность белка определяется не количеством, а качеством. К ним относят преимущественно животные белки, т.к. они способы полностью превращаться в собственные белки организма. Наиболее высокая биологическая ценность у белков яиц, мяса, рыбы, молока.

Биологическая ценность растительных белков ниже.(коэффициент превращения составляет 0,6-0,7 вследствие дисбаланса незаменимых аминокислот в животных и растительных белках). При питании растительными белками действует правило минимума, согласно которому синтез собственного белка зависит от незаменимой аминокислоты, которая поступает с пищей в минимальном количестве. Белки растительного происхождения – бобовые, зерновые, крупяные культуры, орехи, семена масличных культур. Есть белок и в картофеле – одна картофелина дает 5 % от суточной нормы белка. Отсутствие белков в пище приводит к задержке роста ребенка, к истощению его мышечной системы. Например, недостаток валина – вызывает расстройство равновесия. При смешанном питании, когда в пище есть продукты животного и растительного происхождения – в организм поступает необходимый для синтеза набор аминокислот – это особенно важно для растущего организма. Белковая недостаточность неизбежно приводит к ослаблению организма, задержки роста, тяжелым расстройствам в обмене веществ, снижению иммунитета, нарушению функции желез внутренней секреции и другие заболевания.

При избыточном потреблении мяса в кишечнике активизируются процессы гниения, подавляется деятельность полезной микрофлоры. Все это провоцирует накопление токсических продуктов, нарушение обмена веществ, проявляющиеся поражением суставов, почек и других органов.

Потребность человеческого организма в белке зависит от пола, возраста, климатического региона и национальности. За одни сутки в организм взрослого человека должно поступать около 80-100 г белка. Физиологический оптимум белка из расчета (1 г на 1 кг массы тела), причем 30 г белка животного происхождения. При физической нагрузке взрослый человек должен получать 100-120 г белка, при тяжелом труде – до 150 г.